Andrew Unangst / Getty Images
Blatul de carne poate fi un loc intimidant. Poate este vorba despre toate cuțitele, despicătorii și cârligele. Sau poate este din cauză că măcelarii înșiși stau în spatele acestui blat masiv și, literalmente, trebuie să vă uitați la ele.
Cu excepția cazului în care ați crescut într-o fermă sau nu ați studiat subiectul, sortimentul de prăjeli, fripturi și cotleturi aranjate în carnea de carne poate fi neconcordant pentru cumpărătorul mediu.
Pe lângă faptul că cunoașteți diferența de tăiere a cărnii, aveți nevoie de o înțelegere a costurilor asociate. Dacă știți deja tăieturile de carne, veți avea o idee despre momentul în care veți obține o afacere bună și când nu sunteți - ceea ce face o diferență mare atunci când plătiți peste 20 de dolari pe lire pentru unele reduceri de carne.
Măcelarii buni vor răspunde la întrebări, dar nu le pot răspunde dacă nu întrebați.
Pe măsură ce vă extindeți cunoștințele, veți ști ce să solicitați la măcelărie și veți ști cum să-l gătiți atunci când îl ajungeți acasă.
-
Tăieri primare de vită
Molidul / Hugo Lin
Carnea de vită este împărțită în secțiuni mari numite tăieturi primare. Cele mai fragede tăieturi de carne de vită, precum coasta și coaja, sunt cele mai îndepărtate de coarnă și copita. În schimb, mușchii gâtului și picioarelor sunt lucrați cel mai tare, ceea ce îi face mai duri. Acestea sunt cele patru tăieturi primare de bază ale cărnii de vită, care sunt apoi defalcate în continuare (sau fabricate ) în subprimale sau „reduceri ale serviciilor alimentare”.
- Primul chuck și primalul coastei sunt amplasate în partea anterioară cu subprimale de placă, perie și gamboi. Primalele rotunde primale și lombare se află în partea din spate cu subprimalele de lână scurtă, măturică, filet, flanc și rotund.
La rândul lor, aceste subprimale sunt apoi feliate și tocate în fripturi individuale, prăjeli și alte tăieturi cu amănuntul.
-
Tăieri primare de porc
Molidul / Hugo Lin
Dacă este ceva, carnea de porc este chiar mai înfiorătoare decât carnea de vită. Tăieturile primare de porc au tot felul de nume ciudate, cum ar fi fundul Boston, care nu este nicăieri aproape de fund, și umărul de picnic, pe care nu l-ai aduce niciodată la un picnic. Carnea de porc are patru materii prime.
- Elementul primar de umăr de porc are subprimale de omoplat, picnic pentru umăr, jowl, picior și șoc. Primalul piciorului de porc include porțiunea fesierului piciorului, porțiunea gambei de picior, șuncă, șoc și picior. Lățica primară de porc include capătul coastei de lână centru și mănunchi. Burta de porc primal nu are subprima.
-
Primii de miel
Molidul / Hugo Lin
Spre deosebire de carnea de vită, care este împărțită în laturi înainte de a fi împărțită în tăieturile sale primare de bază, iar carnea de porc, care este măturată imediat în tăieturile primare, mielul este mai întâi împărțit în secțiuni față și spate numite prevestitor și posterior . De acolo este apoi fabricată în cele patru tăieturi primare de miel de bază.
- Prevazul include primalul de cremalieră și primarul de mandrină, care sunt defalcate în subpremiere ale umărului, coastei, sânului, gâtului și aleanelor. și împiedică subprimalele.
