Fotosearch / Getty Images
Atunci când o persoană începe să coace pâine, este încântată doar să obțină un produs comestibil. Mai târziu, în cariera lor de coacere a pâinii, ei vor să coacă pâine la fel ca și la brutărie. Dacă au fost în Europa, vor să poată dubla pâinea în stil european.
Coaceți pâine în stil european
Duplicarea pâinii în stil european a fost întotdeauna dificilă pentru brutarul de acasă, însă, pe măsură ce cunoștințele despre coacerea artizanală și profesională devin mai disponibile pe internet și în cărțile de coacere apreciate, instrumentele și ingredientele au devenit de asemenea disponibile pe scară largă. De exemplu, în loc de doar trei făini diferite în magazinul alimentar (alb, grâu și tort), avem acum mult mai multe dintre care să alegem. De asemenea, s-au făcut incursiuni la duplicarea crustelor într-un cuptor de casă și la reducerea formulelor de brutărie pentru a funcționa într-un cadru familial.
Urmând o rețetă germană sau europeană, în special în limba originală, prezintă obstacole. Una dintre cele mai mari piedici pentru recrearea pâinii mâncate în Europa este aceea de a găsi ingredientele care sunt cel mai asemănătoare cu originalul.
Cum este făină făină
Făina, de exemplu, este un ingredient care variază foarte mult, în funcție de locul în care a fost cultivată, de cum a fost măcinată și tratată și chiar de condițiile meteorologice în perioada de creștere. Fabricile de făină iau în considerare acest lucru atunci când își produc produsul, dar combinația exactă de grâu și metodele și condițiile de măcinare sunt încă adesea considerate secrete comerciale. De aceea, în timp ce s-ar putea să folosești orice făină pentru toate rețelele pentru o rețetă, vei obține cele mai bune rezultate dacă folosești același brand și același tip de făină solicitat în rețetă sau de către bucătar.
Există sute de soiuri de grâu care sunt folosite la fabricarea făinii. Sunt clasificate în mod obișnuit în funcție de momentul plantării (iarna sau primăvara) și indiferent dacă sunt proteine mari sau mici (proteine tari - proteine mari sau moi - proteine scăzute), ceea ce indică niveluri aproximative de gluten.
Faina albă este măcinată din tulpinile moi și dure de grâu, care sunt separate în fluxuri prin cernere. Curentele sunt recombinate pentru a crea făini cu diverse proprietăți. Prima cernere elimină o mare parte din tărâțe și germeni și lasă „făină dreaptă” sau „făină de extracție 100%”. Mijloacele sunt îndepărtate și utilizate în principal pentru hrana animalelor, dar mai târziu pot fi adăugate pentru a obține un produs integral.
Faina integrală de grâu este obișnuită prin recombinarea diferitelor fluxuri de făină și adăugarea din nou de tărâțe și germeni măcinate. Aceasta crește durata de valabilitate și rezultă un produs uniform. Unii le place să-și macine grâu și secară chiar înainte de coacere și nu are loc nici o cernere. Faina este proaspata si se comporta diferit fata de faina matura. Se presupune că este mai hrănitor.
Faina dreaptă este apoi cernută în „făină patentată” (făină albă de înaltă calitate), lăsând „prima făină limpede”, care conține unele germeni și tărâțe reziduale și are o culoare mai gri decât faina patentată.
Sute de fluxuri pot fi obținute din fiecare proces de frezare și apoi amestecate pentru a crea făini specifice preferințelor de coacere și zonelor geografice. Unele mori de făină fac aceeași față atunci când sunt achiziționate în toată țara. Mărci precum Faina King Arthur și Faina cu Medalie de Aur sunt două dintre ele. Alte mărci sunt localizate extrem de mult și sunt produse având în vedere obiceiurile de coacere ale zonei. În sudul SUA, de exemplu, făina locală este cel mai probabil o făină cu proteine scăzute, bună pentru biscuiți și prăjituri.
Tipuri de făină
Făină de patiserie și prăjitură se caracterizează printr-un conținut redus de proteine (gluten scăzut), ceea ce duce la o textură crudă preferată în prăjituri, cruste de plăcintă și biscuiți. Acestea sunt mai mult sau mai puțin echivalente cu făina germană 405, făina franceză 40 și făina italiană 00.
Faina cu toate scopurile poate fi făcută pentru a face niște pâine albă și este bună în prăjiturile prăjite. Cel mai bine este să încercați diverse făini în aceeași rețetă și apoi să continuați să cumpărați cea care vă oferă cele mai bune rezultate.
Faina mare de gluten sau pâine este făina albă cu un conținut ridicat de proteine, folosită pentru a crește întinderea în pâinea albă și făină mixtă. Echivalentul său este considerat a fi 812 făină germană, franceză 80 făină și italiană 1 făină.
Faina de secară pentru pâine
Germania este una dintre puținele țări care folosește pe scară largă făina de secară. Secară a fost adusă din Asia în perioada preistorică și a fost cultivată pe parcursul Evului Mediu ca o boabă de pâine și pentru distilarea alcoolului. Crește în soluri sărace și nisipoase și în condiții meteorologice mixte, în timp ce grâul crește cel mai bine într-un climat uscat cald, așa că, în ciuda producțiilor mai slabe decât grâul, a fost cerealul ales în zonele mai reci.
Există unele speculații că secara a căzut în favoarea Franței și Italiei, deoarece făina de grâu a devenit mai disponibilă datorită prevalenței corn de secară ( Claviceps purpurea , o ciupercă) în boabă de secară. În timp ce ergotul poate infecta grâul și alte boabe de cereale, preferă secara ca gazdă. De asemenea, crește bine în condiții reci și umede, unde grâul nu. Când cerealele sunt foarte infectate cu ergot și nu sunt curățate înainte de măcinare în făină, oamenii și animalele pot fi otrăvite și chiar mor.
Germania, Polonia și alte țări din Europa de Est s-au bazat pe cultura de secară pentru a se dezvolta în condiții nefavorabile și s-au luat măsuri pentru reducerea sau chiar eliminarea ciupercii din cereale. Măsurile includ curățarea semințelor și aplicarea diverselor fungicide.
Pâinile de făină de secară sunt încă făcute și consumate datorită tradiției, gustului și pentru că secara are multe beneficii pentru sănătate. În 2010, cercetătorii din Lund, Suedia au publicat cercetări care arată că chiar și făina de secară ușoară (fără tărâțe) este bună pentru nivelul glicemiei. Tărâțele conțin și minerale și vitamine importante.
Chimie cu făină de secară
Faina de secară poate fi dificil de lucrat, deoarece zaharurile (carbohidrații) numite pentoze (xiloză, arabinoză) reduc capacitatea proteinelor de gluten de a forma zone întinse, goale, care ajută la prinderea gazului în pâine, dar sunt ei înșiși responsabili de capcarea apei și a construcției. cruda „schela”. Amidonul din făină ajută această schelă să se țină împreună și să creeze o pâine care nu se prăbușește.
Cu toate acestea, întrucât aceste amidonuri pot fi tăiate în mai multe bucăți mai mici de alfa-amilaze (un tip de enzimă) care le-ar reduce capacitatea de interacțiune cu pentozele, se folosește un pH scăzut (acru) pentru a inhiba amilaza.
Toate aceste interacțiuni fac ca firimitura de pâine de secară să fie mai densă decât cea a pâinii de grâu. Adesea, secara este folosită împreună cu făina de grâu pentru a face ceea ce germanii numesc „Mischbrot”.
Conținutul de cenușă și rata de extracție
Numerele de pe ambalajele de făină germană reprezintă miligrame de cenușă rămase la 100 de grame făină arsă într-un cuptor cu mufe la 900 C. Cu cât conținutul de cenușă este mai mare, cu atât tărâța este mai lăsată în făină și cu atât este mai aproape de făina de grâu integral. Conținutul de cenușă este corelat cu, dar nu reprezintă complet rata de extracție. Multe companii americane refuză să dea acest număr, dar promit un produs consistent în timp.
Rata de extracție descrie gradul de separare a tărâței de endosperm și este măsurată în procente. O rată de extracție 100% sau făină de curățare dreaptă nu este aceeași cu făina integrală. Este prima separare a endospermei de cea mai mare parte a tărâței și germenilor. Aproximativ 72 de kilograme de făină rulată obținută se obțin din 100 de kilograme de grâu. Restul sunt intermediare, care sunt hrănite cu animale sau înconjurate pentru produse din grâu integral.
Cu cât procentul de extracție este mai mic, cu cât făina este mai albă. Atât viteza de extracție, cât și conținutul de cenușă ajută un brutar profesionist să determine cât de mult lichid, drojdie, timp și alte ingrediente să folosească cu făina pentru a obține produsul final corect. În ceea ce privește brutarii de casă, trebuie să depindem de încercare și eroare și să presupunem că fabrica de făină va face produsul la fel, de la lot la lot.
Făinuțe albe și îmbogățite
Făina conține carotenoizi care sunt gălbui. Înălbirea face făina albă. De asemenea, oxidează suprafața făinii, care ajută la dezvoltarea glutenului. Rezultă un produs copt mai pufos. Agenții de maturare sunt adăugați, de asemenea, pentru a crește dezvoltarea glutenului. Acest lucru s-ar întâmpla de la sine, dar adăugarea acestor agenți grăbește procesul.
Prin albirea artificială și maturizare, precum și eliminarea tărâței și germenilor, se pierd multe vitamine. Acestea sunt parțial înlocuite prin îmbogățirea făinii în special cu vitaminele B și fier. Uneori, de asemenea, se adaugă calciu.
Definiția "Mischbrot"
„Mischbrot” (lit. pâine mixtă) se mai numește „Graubrot” (pâine gri) în sudul Germaniei sau „Schwarzbrot” în Austria și Elveția. Este definit ca pâine făcută cu aluat sau drojdie și un amestec de grâu și făină de secară. Multe, dacă nu cele mai multe, pâinea din Germania este din punct de vedere tehnic „Mischbrote”.
- "Roggenmischbrot", sau pâine mixtă de secară, conține făină de secară 51 - 89%. "Weizenmischbrot" sau pâine amestecată cu grâu conține 51 - 89% făină de grâu. "Mischbrot" sau pâine mixtă este un amestec de 50 - 50% din făinuri de grâu și secară.
Pe măsură ce cantitatea de făină de secară într-o pâine crește, cu atât pâinea rămâne mai proaspătă și are un gust mai puternic de secară. Cu cât făină de grâu este mai mare, cu atât pâinea crește și cu atât are un gust mai blând.
Există, de asemenea, o pâine populară de secară numită pumpernickel, care era o specialitate a Phalianului de Vest (Osnabruck și împrejurimi). Este format din boabe de secară crăpate și întregi, care sunt înmuiate peste noapte în apă fierbinte, apoi ambalate într-o matriță închisă și aburite timp de 16 până la 24 de ore. Producția modernă a redus acest timp la 12 ore prin adăugarea de drojdie sau aluat în amestec pentru a ajuta căldura să pătrundă prin aluatul dens până la creștere. Siropul de sfeclă este adesea adăugat, dar gustul și aroma provin din caramelizare și reacția Maillard în timpul coacerii. Poate fi păstrat câteva luni timp de câțiva ani și a fost folosit în Evul Mediu ca rații de urgență.
