Cum se face brânza albastră?

Maximilian Stock Ltd. / Getty Images

Brânza albastră este un termen generic folosit pentru a descrie brânza produsă cu lapte pasteurizat de vacă, oaie sau capră și coapte cu culturi din mucegaiul peniciliu. Brânza albastră are în general o aromă sărată, ascuțită și o aromă înțepătoare. Adesea este relativ săracă în grăsimi, dar are un conținut ridicat de sodiu. Brânza albastră este o sursă bună de proteine, calciu și fosfor.

Fapte rapide

• Sursa: laptele de vacă, oaie și capră

• Originea: Franța și Italia

• Arome: tradițional ascuțit și sărat cu variații

• Rind: comestibil

Ce este brânza albastră?

Brânza albastră se crede că a fost inventată din întâmplare când brânza a fost depozitată în peșterile controlate de temperatură și umiditate în Evul Mediu. Se crede că la un moment dat o pâine pe jumătate mâncată a fost lăsată în urmă într-o peșteră de către un cheesemaker din Roquefort, Franța și, la întoarcerea sa, a descoperit că matrița care acoperea pâinea transformase brânza în brânză albastră.

Există multe soiuri de brânză albastră. Versiunile timpurii au fost produse în Franța și Italia, iar versiunile ulterioare au evoluat în toată Europa și America de Nord. În funcție de brânza albastră, textura și aroma diferă de la crud, plâns, sărat și ascuțit până la mai moale, cremos și ușor pământesc. Unele versiuni sunt îmbogățite cu cremă și au un mijloc moale și o șorici înflorită. Indiferent de varianta și profilul aromei, brânza albastră se caracterizează prin vene sau pete de mucegai în tot corpul verde, albastru, gri sau negru. Multe soiuri sunt disponibile în supermarketuri și magazine specializate și variază de la ieftin până la prețuri scăzute, în funcție de sursă.

Cum se face brânza albastră

Laptele crud este pasteurizat și apoi se produce acidifierea atunci când se adaugă o cultură inițială pentru a converti lactoza în acid lactic, schimbând laptele de la lichid în solid. Rennet este adăugat pentru a ajuta la coagularea laptelui, iar cașul este tăiat pentru a elibera zerul. Ciorba este scursă și formată în roți. În această etapă, Penicillium roqueforti este presărat peste brânză, iar brânza este sărată pentru a preveni stricarea. Brânza se lasă la vârsta de 60 până la 90 de zile. Venele semnalizate albastre ale brânzei sunt create în perioada de îmbătrânire timpurie, când brânza este „înțepată” cu tije de oțel inoxidabil pentru a lăsa oxigenul să circule și să încurajeze dezvoltarea mucegaiului. Acest lucru este, de asemenea, denumit "needling". Acest proces înmoaie textura și dezvoltă aroma de albastru distinctivă a brânzei.

În timp ce culturile de mucegai și ace contribuie în mare parte la aroma și textura brânzei albastre, alți factori sunt mereu în joc. Tipul de lapte care se folosește (vacă, oaie sau capră), ce mâncau animalele înainte de a fi muls, și tehnicile ușor diferite de preparare a brânzeturilor utilizate de fiecare producător de brânzeturi asigură că fiecare brânză albastră din întreaga lume va avea propria sa aromă distinctă.

Tipuri de brânză albastră

Roquefort este considerat unul dintre cele mai vechi brânzeturi albastre și este de asemenea considerat o delicatesă. Produs din lapte de oaie și îmbătrânit în stâncile de calcar din sudul Franței, Roquefort este recunoscut pentru venele albastre care se întind pe corpul său umed și crud. Este încântat nuanțat, atât cremos, cât și aromat, complex și intens, cu note de aromă ascuțite și dulci.

Gorgonzola este o brânză italiană produsă din lapte de la vaci care pasc în pășunile din Lombardia și Piemont. Tânărul Gorgonzola este moale, cu unt și cremos, cu nuanțe minuscule de albastru ascuțit. Versiunile învechite sunt mai terestre, cu o aromă mai puternică și o mușcătură mai piquantă.

Blue Stilton este o brânză de lapte de vacă produsă în zonele de mijloc din Anglia. Este o brânză robustă formată cilindric, frumos marmorizată cu dungi de albastru. Are o textură ușor umedă și crudă, cu o aromă bogată, cremoasă, de nuci și sărată.

Danablu este o brânză albastră din lapte de vacă daneză produsă pe insula Funen. Are o textură cremoasă și netedă și o aromă ușor ascuțită și sărată, care este similară cu Roquefort, dar mai blândă.

Brânza albastră cu cremă dublă este o categorie pentru sine, cu o sosire ulterioară pe cronologia brânzei albastre la sfârșitul secolului XX. Distins de un interior cremos și uneori de o șorici înflorită, este făcut din lapte de vacă îmbogățit cu smântână. Exemple de brânză sunt Cambozola, Saint-Agur și Blue Castello.

Membrii supleanți

Cu atât de multe variante de brânză albastră, uneori se poate înlocui altul. Asigurați-vă că alegeți brânzeturi cu texturi similare și profiluri de arome, cum ar fi Roquefort și Danablu; sau un tânăr Gorgonzola și Albastru Castello; sau Cambozola și Saint-Agur.

utilizări

Brânza albastră se asortează excepțional de bine cu fructe și nuci și este un plus excelent la o placă de brânză asortată. Butați-l în sosuri cremoase, pansamente și supe ca potențator de arome sau presărați-l peste salate. De asemenea, oferă un gust umami de umpluturi de carne, mâncăruri cu pastă de cheesy și cereale coapte.

Depozitare

Păstrați brânza albastră deschisă, învelită în folie sau pergament sau hârtie cerată, în frigider până la trei săptămâni. Brânza albastră poate fi de asemenea înfășurată și congelată într-un recipient etanș sau într-o pungă închisă cu fermoar până la trei luni și dezghețată la frigider. Textura brânzei albastre înghețate va deveni mai crudă, iar aroma va scădea ușor, așa că cel mai bine este să folosiți brânză albastră dezghețată în mâncăruri gătite.