Steve Cohen / Getty Images
Un bain-marie (pronunțat "bane mah-REE") este în mod esențial o modalitate de a descrie o baie cu apă caldă în lumea culinară. Este utilizat în mod obișnuit pentru gătirea alimentelor delicate, cum ar fi cremele. Scopul unui bain-marie este acela că creează o căldură blândă în jurul mâncării și are ca rezultat un proces de gătire uniform.
Există câteva configurații culinare care pot fi denumite mai mult sau mai puțin corect ca bain-marie. În orice caz, procesul implică utilizarea unui recipient de apă caldă pentru a furniza căldură indirectă, sau abur, sau ambele produse alimentare.
Crearea unei Bain-Marie
Setarea pentru crearea de crème brûlées este probabil cea mai frecventă aplicație a unui bain-marie. În acest sistem, gărzile crude sunt turnate în ramekine individuale (mici farfurii ceramice), apoi aceste ramekine sunt aranjate într-un vas mai mare. Apa fierbinte este turnată în vasul mai mare, astfel încât să ajungă aproape la jumătatea drumurilor exterioare ale ramekinilor. Apoi întreaga farfurie este transferată în cuptor și coaptă.
Prin producerea de abur, care încălzește blândurile părților mai ușor decât ar face aerul fierbinte uscat, această tehnică ajută la prevenirea crăpăturii părților superioare.
Bain-Marie și Cheesecakes
Puteți folosi tehnica bain-marie pentru a coace cheesecakes, care, fiind cremele, sunt, de asemenea, predispuse la crăpătură și beneficiază de aer umed în cuptor.
Torturile de brânză sunt în general coapte în ceva numit tigaie cu formă de arc, care este o contrapunere din două bucăți care permite să se desprindă baza și părțile laterale, făcând mai ușor să scoată cheesecake-ul din tigaie. Dezavantajul de a scufunda o tigaie în formă de izvor în apă este că se poate scurge, iar cheesecake-ul poate fi legat cu apă. Unii oameni vor încerca să sigileze fundul arcului cu folie, dar nu este o soluție nepermisă în niciun fel.
În schimb, când coaceți un cheesecake, puteți așeza o tigaie cu apă fierbinte pe raftul inferior al cuptorului și forma de izvor pe raftul superior. În acest fel, aburul din apa fierbinte va încerca încă partea de sus a cremei, fără nicio șansă ca apa să se scurgă în cheesecake.
Utilizarea unui cazan dublu
O altă configurație care uneori poartă numele de bain-marie este într-adevăr un cazan dublu. Un cazan dublu este un instrument de gătit care include o oală cu apă fierbinte care se fierbe pe aragaz, apoi un vas sau o inserție situată deasupra vasului cu apă clocotită. De obicei, un cazan dublu este utilizat pentru a transmite căldură blândă, ca atunci când topiți ciocolata sau faceți sos hollandaise. Puteți să vă faceți propriul cazan dublu poziționând un vas mai mic deasupra altuia și umplându-l pe cel de jos cu apă. Un cazan dublu, care include o pereche de vase care se potrivesc, poate fi achiziționat la majoritatea magazinelor de aprovizionare a bucătăriei.
Cu sosul hollandaise, care se face prin amestecarea untului topit în gălbenușuri de ou bătute pentru a forma o emulsie, este necesar să se încălzească gălbenușurile de ou pentru a le ajuta să absoarbă mai mult unt. Încălzirea gălbenușurilor de ou va face ca ouăle să se încingă, oferindu-vă ouă scremate. Șoptiți-le peste un cazan dublu (sau bain-marie) le încălzește suficient, dar din moment ce căldura este indirectă, este mult mai greu să le curățați.
