Molidul
Cele mai bune produse coapte, inclusiv prăjituri ușoare, prăjituri fragede, pâine cu textură fină și pop-uri mari depind de combinația precisă de făină, lichide, agenți de dospire, grăsimi, zaharuri și arome.
Aflați un pic despre fiecare ingredient și funcția pe care o îndeplinește în produsul finit.
Ilustrație: Ellen Lindner. © molidul, 2019
Făina oferă Fundația Rețetei
Faina oferă structura produsului. Glutenul, sau proteina, din făină, se combină pentru a forma o pânză care prinde bule de aer și seturi. Amidonul din făină se formează pe măsură ce se încălzește pentru a adăuga și a susține structura. În prăjituri, fursecuri și pâine rapidă, dorim o mică formare de gluten, ceea ce face ca produsele să fie dure. Grasimile si zaharurile ajuta la prevenirea formarii de gluten.
În majoritatea produselor coapte, făina cu toate scopurile este o alegere bună; are mai puțin gluten decât făina de pâine.
Grăsimea o ține de tot
Grăsimile acoperă moleculele de gluten, astfel încât nu se pot combina la fel de ușor, contribuind la tandrețea produsului finit. În multe prăjituri, grăsimea contribuie, de asemenea, la fluiditatea produsului final. Când zahărul este smântânit cu grăsime, buzunarele mici de aer se formează din marginile ascuțite ale cristalelor care interacționează cu grăsimea. Aceste buzunare formează un bob fin în produsul finit. Grăsimile poartă, de asemenea, arome și se adaugă unei senzații de gură tandre.
Grasimile folosite in mod obisnuit includ untul, scurtarea, uleiul de nuca de cocos si (mai rar in zilele acestea) untura.
Zaharul este dulce și ajută la tendințare
Zaharul adaugă dulceață, precum și contribuie la rumenirea produsului. Zahărul sensibilizează un tort împiedicând formarea glutenului. De asemenea, zahărul reține umezeala în produsul finit. Cristalele de zahăr care se taie în grăsimi solide precum untul ajută la formarea structurii produsului prin realizarea unor mici găuri care sunt umplute cu CO2 atunci când agenții de dospit reacționează.
Ouă Adaugă textură
Ouăle sunt un agent de dospire, iar gălbenușurile adaugă grăsime pentru o textură fragedă și ușoară. Gălbenușurile acționează, de asemenea, ca un emulgator pentru o textură netedă și uniformă în produsul finit. Iar proteinele contribuie la structura bunului copt.
Lichidele adaugă frunzele și tandrețea
Lichidul ajută la transportul aromelor în întregul produs, formează legături de gluten și reacționează cu amidonul din proteină pentru o structură puternică, dar ușoară. De asemenea, lichidele acționează ca aburi în timpul coacerii, acționând ca un agent de dospire și contribuind la tandrețea produsului.
Sarea adaugă aromă și greutate
Sarea întărește glutenul și adaugă aromă. Sarea îmbunătățește aromele. În paine de drojdie, sarea ajută la moderarea efectului drojdiei, astfel încât pâinea nu crește prea repede.
Agenții de fermentare care coace sodă și praf de copt
Soda de copt și praful de copt formează CO2, care este deținut de buzunarele grase, gluten și amidon, ceea ce face ca produsul copt să crească. Soda și praful de copt nu sunt schimbabile; asigurați-vă că aveți produsul pe care îl solicită rețeta.
Prea mult agent de dospire va face ca bulele să fie prea mari, apoi se vor combina și vor izbucni, ducând la un tort sau o pâine. Prea puțin agent de dospire va avea ca rezultat un produs greu, cu straturi umede sau umede.
