Molidul mănâncă / Anfisa Strizh
De ce Cook Goose
Gâsca este extrem de grasă, similară cu rața. Sunt suficient de mari pentru a servi o mulțime mare: în pachetul de bilă de 10 până la 12 kilograme pentru o gâscă tânără. (Pentru a fi mai precis, ceea ce prăjim este din punct de vedere tehnic, o vârstă cuprinsă între 6 și 8 luni.) Ca rața, este de asemenea o pasăre cu carne roșie și pieptul de gâscă este menit să fie gătit mediu-rar. Veți dori să urmăriți gătitul îndeaproape, gâsca supărată nu este ca puiul sau curcanul prea copt. În loc să se întoarcă uscat și stricat, va deveni dur și mastic și are gust de ficat.
Pregătiți Gâsca
Veți dori să cumpărați o gâscă hrănită cu cereale. Gâștele proaspete sunt de obicei disponibile în cea mai mare parte a anului (aprilie-ianuarie), iar cele congelate sunt disponibile pe tot parcursul anului. Dacă obțineți unul înghețat, asigurați-vă că îl dezghețați la frigider, la fel cum ați face pentru un curcan înghețat. Pentru o gâscă de 10 până la 12 kilograme, așteptați-vă să dureze 48 de ore. După ce este dezghețat, lăsați gâsca să stea la temperatura camerei timp de o jumătate de oră înainte de a începe să gătiți. (Faceți acest lucru și cu unul proaspăt.)
În cavitatea corpului pot exista plăci întregi de grăsime, pe care ar trebui să le scoți. Decupați coada și acele clapete de piele desfăcute în jurul deschiderii cavității corpului. Salvați aceste biți! Grăsimea de gâscă este un lucru minunat. Puteți să-l faceți pentru a folosi sânii și pentru a face cartofi prăjiți. Pur și simplu aruncați grăsimea într-o cratiță mică împreună cu aproximativ o cană de apă. Se fierbe până se topește grăsimea, apoi se răcește și se răzuie grăsimea solidificată de pe vârf.
Asigurați-vă că scoateți mănușile și folosiți în special gâtul pentru a face șuvițe. Gizzardul este bun și pentru păsărică, dar săriți ficatul și inima și rinichii, deoarece aroma lor poate fi puțin.
Renderea grăsimilor
Întrucât gâsca are o cantitate mare de grăsimi sub piele, trebuie să o redați astfel încât să nu vă mușcați în gură de grăsime atunci când o mâncați. Puțin câteva rețete de gâscă prăjite încep să abure la gâscă pentru a reda grăsimea. Uneori aburul este urmat de braising, încheind cu rumenirea pielii.
Ca tehnică de gătit, aceasta este perfect valabilă, dar nu este prăjită din punct de vedere tehnic. O gâscă gătită în acest fel nu va avea pielea crocantă și pielea crocantă este unul dintre punctele culminante ale unei gâște prăjite.
Puteți fierbi gâsca pentru a reda grăsimea și apoi a o prăji. Dacă faceți acest lucru, va trebui să lăsați gâsca să se usuce peste noapte pentru a vă asigura că pielea se crispează atunci când o prăjiți. Pentru a începe redarea, veți avea nevoie de o tigaie de prăjire cu un suport, un termometru citit instant și un termometru digital pentru sondă.
Pași pentru a prăji gâscă
Preîncălziți cuptorul la 350 F.
- Pregătiți gâsca prin înțeparea pielii cu un ac de calibru greu sau un ac de siguranță. Înghițiți în unghi pentru a nu merge prea adânc. Nu doriți decât să străpungeți pielea și grăsimea, nu și carnea de dedesubt. Sezonează în interior și în exterior cu sare Kosher și piper negru proaspăt măcinat. Înjumătățiți un măr, o portocală și o ceapă și puneți-le în cavitate, împreună cu niște salvie proaspătă. Așezați raftul în tigaie și gâscă pe suport. Turnați 2 căni de apă fierbinte în tigaie și transferați în cuptor. Prăjiți timp de aproximativ 40 de minute, apoi luați temperatura la sân cu ajutorul unui termometru citit instant. Dacă se citește sub 130 F, lăsați-l și verificați din nou în câteva minute. Odată ce temperatura sânului citește între 130 și 140 F, scoateți gâsca și ciopliți sânii. Puneți-le deoparte și acoperiți-le în folie. Carnea de sân ar trebui să arate roz. Introduceți termometrul sondei în partea cea mai adâncă a coapsei și setați temperatura de alertă pentru 170 F. Reveniți la pasăre la cuptor și prăjiți până când stinge alerta termometrului, încă 30 până la 40 de minute. Îndepărtați gâsca din cuptor, acoperiți cu folie și lăsați să se odihnească timp de 15 minute. Luați o tigaie fierbinte, adăugați o parte din grăsimea tăiată de gâscă și căutați sânii în jos, timp de aproximativ 4 minute, până când pielea este super. crocant și maro auriu. Puneți-vă deoparte. Scoateți picioarele și aripile și căutați-le la fel, cu pielea în jos. Între timp, tăiați sânii pe o ușoară părtinire. Când picioarele și aripile sunt bine rumenite, scoateți-le de la căldură.
Lichidul din partea de jos a tigaiei este valoros. Turnați-l într-un recipient și lăsați-l să se răcească. Grăsimea va crește până la vârf și puteți folosi lichidul de mai jos pentru stoc.
În ceea ce privește grăsimea, merită greutatea sa în aur. Folosește-l pentru prăjirea cartofilor, prăjirea legumelor, prăjirea sau oriunde ai folosi unt. Poate servi chiar ca scurtare pentru crustele de plăcintă sau alte bunătăți coapte.
