Melanie Acevedo / Photolibrary / Getty Images
Care este exact mâncarea evreiască? Unii ar spune că este orice mâncare mâncată de evrei și / sau orice mâncare care este kosher. Dar, probabil, aceasta este o simplă majorare, și una care ignoră ideea că mâncarea evreiască, luată în ansamblu, este o bucătărie uimitor de diversă, internațională, bazată pe diaspora. Pentru mulți, produsele alimentare ale propriei culturi (adică Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi, etc.) - în special șabatul tradițional și tarifele de sărbători - care se înregistrează ca „evreiește”. Dar ar fi nevoie de o enciclopedie (cel puțin!) Pentru a acoperi adevărata lățime a tradițiilor de bucătărie și alimente evreiești. De fapt, Enciclopedia mâncării evreiești , de către apreciatul istoric răposat al alimentului Rabin Gil Marks, este o resursă excelentă pentru explorarea subiectului. De asemenea, cărțile de bucate pot oferi o mulțime de cunoștințe - fără să mai vorbim de șansa de a gusta - cea mai bună bucătărie evreiască. Pentru a începe, iată o imagine de ansamblu a unor feluri de mâncare iconice, împreună cu informații despre firele comune dintre ele.
-
Shabbat și Paine de sărbători
Jachnun yemenit cu ouă și zchug roșu. Extras din Breaking Breads de Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016. Fotografii de Con Poulos.
Pâinea ( lechemă în ebraică) a fost piatra de temelie a dietei din Israelul antic și a deținut, de asemenea, o semnificație rituală atât în serviciile Templului, cât și în cele ale sărbătorilor. Prin urmare, evreia din diaspora a dezvoltat tradiții puternice legate de pâine. În timp ce comunitățile evreiești din întreaga lume adoptau, în general, pâinile țărilor lor gazdă, au apărut pâini Shabbat distincte (deși unele, precum challah, erau adesea influențate stilistic de pâinea populară în cultura din jur). Alte paine Shabbat speciale includ:
- Jachnun, o pâine yemenită cu unt care este gătită peste noapte și servită pentru prânzul Shabbat, cu roșii și condimentul fioros z'chug. Kubaneh, o altă pâine yemenită cu mâncare lentă, are un stil aparte și este uneori bătut cu ouă de coajă întregi. Dabo, o pâine îndulcită cu miere, condusă de evreii Beta Israel din Etiopia, în timpul șabatului și a sărbătorilor. În timp ce injera mâncată în timpul săptămânii este făcută din făină de teff, dabo este făcută din grâu. Matzo, o pâine simplă cu două ingrediente fără drojdie, este pâinea iconică a Paștelui. (Dacă vă gândiți la acesta ca la un cracker uriaș, rețineți că matzo-ul inițial era foarte probabil o pâine pliabilă, asemănătoare laffa, și că unii încă păstrează obiceiul de a mânca așa-numitul "matzo moale".
În ceea ce privește pâinea de zi cu zi, pita, bagelele, bialyul și malawach-ul (o pâine yemenită populară în Israel) sunt printre cele strâns asociate cu căile alimentare evreiești.
-
aperitivele
Carciofi alla Giudia. Brian Leatart / Getty Images
În țările gazdă a evreilor Sephardi și Mizrahi, mesele încep adesea cu o selecție de aperitive, servite în stil mezze; această structură a mesei a fost adoptată și de comunitățile evreiești. Evreul Ashkenazi, de asemenea, a apreciat de multă vreme mâncărurile care deschid palatul, aducând în cele din urmă termenul ciudat „magazin apetisant” pentru vânzătoarele care ofereau răspândirile și peștele afumat menit să înceapă (sau uneori să facă) o masă. Aperitivele tradiționale includ:
- Ficatul tocat a devenit popular datorită evreilor din Franța medievală, care au crescut gâște pentru schmaltz (gătitul grăsimii) și, ulterior, au folosit ficatele îngrășate. (Foie gras-ul delicatesei franceze provine din acest efort.) Astăzi, ficatul tocat este obișnuit obținut din ficat de pui sau de vită. Carciofi alla Giudia, sau anghinare prăjite în stil evreiesc, sunt un fel de mâncare evreiască romană încă populară în restaurantele italiene. Anghinare, despre care se discută în Talmud, au fost considerate o legumă „evreiască”, iar datorită preparatelor de acest fel, italienii neevrei i-au adoptat. În mod ironic, anghinarea proaspătă a căzut în favoarea multor comunități evreiești ortodoxe, datorită grijilor legate de infestarea insectelor (majoritatea insectelor nu sunt kosher). Murașurile de tot felul sunt populare în toată lumea evreiască. Murașurile de castraveți cu mărar sunt o specialitate Ashkenazi, în timp ce amba, sau mango curry murat, răspândit de la evreii Bagdhad în Irak. Conopida picată murată este populară în Israel, în timp ce măslinele, care sunt esențial vindecate prin murat, au o semnificație specială ca una dintre cele șapte specii de Israel. Gundi, o specialitate evreiască persană, sunt găluște condimentate din făină de năut și pui măcinat sau curcan. Acestea sunt servite ca aperitive sau sunt adăugate la ciorbă.Alte aperitive populare includ scufundări precum hummus, matboucha și baba ghanoush, produse de patiserie umplute, precum bourekas și tricotaje, pește gefilte sau pește afumat.
-
Stew Shabbat gătit lent
Cholent. Becky / Flickr / CC BY-SA 2.0
Deoarece gătitul este interzis pe Shabbat, bucătarii evrei au dezvoltat rețete inventive pentru feluri de mâncare care ar rezista (sau mai bine, să se îmbunătățească în aromă) atunci când sunt gătite în avans și menținute la cald. Iată câteva variante:
- Cholentă, deși strâns asociată cu evreii din Europa de Est, este originară în Franța. Acest fel de mâncare savuroasă, în formă de tocană, include de obicei carne de vită, orz, cartofi și fasole. Există o mulțime de variații pe dafina, tocană marocană Shabbat. Carnea de vită și carnea de pui, cartofii, năutul, ouăle în coajă, curmalele, orezul și fructele de orz sau grâu sunt printre tradițiile incluse. Tabeet este un fel de mâncare evreiască irakiană de pui umplut cu orez, care este gătit lent într-un pat cu mai mult orez, mirodenii și ouă în coajă. Doro wot, mâncarea națională a Etiopiei, este, de asemenea, tocana Shabbat preferată a evreilor Beta Israel. Rețeta include pui, ceapă, ouă întregi de coajă și mirodenii, inclusiv amestecul distinctiv cunoscut sub numele de berbere.
-
supe
Melanie Acevedo / Photolibrary / Getty Images
Supa este elementară, hrănitoare și constantă în bucătăriile din întreaga lume - inclusiv în bucătăria evreiască din diaspora. Supele reflectă în general cele pe care le savurează culturile gazdă, cu adaptări kosher. Unele favorite includ:
- Supa de minge Matzo, un clasic Ashkenazi, făcută cu bulion de pui și găluște pe bază de masă Matzo.Schav, o ciorbă de coadă și borșul, o ciorbă pe bază de sfeclă, sunt două preferate sezoniere ale Europei de Est. Harira, o ciorbă pe bază de linte, cu paste și uneori carne, este savurată de evreii marocani și este adesea folosită pentru a sparge (sau pentru a începe uneori) un post rapid, precum Yom Kippur sau Tisha B'Av.Gundi, o ciorbă persană, caracteristică un bulion de pui piquant, cu năut și găluște de pui.
-
Feluri principale
Un platou cu perișor feliat. Credit: David Bishop Inc. / Getty Images
În special pentru mesele de sărbători și Shabbat, carnea este adesea ca element principal al mesei. Bucatele iconice din lumea Ashkenazi includ carnea prăjită sau înăbușită, cum ar fi ciorba. Varza umplută poate fi servită ca aperitiv sau fel de mâncare principal. Mâncărurile de pui, de asemenea, sunt un universal aproape pentru evreii din întreaga lume. Și în comunitățile costiere și mediteraneene, peștele este de asemenea prețios. Tajine marocane, și khoreshts persane, mâncăruri asemănătoare cu tocană, care adesea combină legume și carne, sunt de asemenea clasice.
-
Garnituri
Butternut Squash Kugel. Miri Rotkovitz
Legumele și boabele de toate tipurile își croiesc drum în preparate laterale prețioase. Pentru Ashkenazim, kugelurile din toate dungi sunt laturi iconice. Kasha Varnishkes, sau legăturile cu arcuri prăjite din hrișcă, este un alt aliment clasic de confort. Tabuli, salate de legume tocate, cuscus, tajine și multe feluri de mâncare care pot face dubla durată ca aperitive sau feluri principale sunt de asemenea amenajări în bucătăriile Sephardi și Mizrahi.
-
Specialități de sărbători
Charoset irakian, făcut cu nucă și sirop de curmale. © 2014 Miri Rotkovitz
Mâncărurile tradiționale de sărbătoare tind să varieze între evreii Ashkenazi, Sephardi și Mizrahi. Dar, în anumite cazuri cheie, există o comunitate aproape surprinzătoare. De exemplu, în timpul vacanței de Paște, matzo este în mod universal iconic, la fel ca charosetul, o pastă de fructe și nuci, care este vitală pentru masa Seder. Există, bineînțeles, multe variații pe charoset, care reflectă atât disponibilitatea ingredientelor, cât și bucătăria dominantă. Dar carosetul în sine este o constantă, ceea ce nu este cazul altor alimente de sărbătoare. De exemplu, pe Purim, evreii Ashkenazi preferă hamantaschenul, în timp ce Sephardim optează în schimb pentru aluatul prăjit adânc menit să reprezinte urechile lui Haman. Pe Rosh Hashana, evreii Ashkenazi pot mânca miere sau pot pregăti tzimme pentru a asigura un an nou dulce, în timp ce evreii Sephardi și Mizrahi se pot bucura de o succesiune asemănătoare sederului de alimente simbolice. Latke-urile sunt o necesitate pentru Ashkenazim pe Hanukkah, în timp ce evreii greci pot opta pentru Loukoumades.
-
Mâncare israeliană
Ellen's Falafel cu legume murate și iaurt cu lămâie. © Renee Comet
Israelul modern este, probabil, ceainicul de supă final când vine vorba de bucătăria diasporei - ca fiind acasă pentru comunități evreiești care vin din întreaga lume, concentrate într-o țară mică, există multe schimburi culinare, atât între evrei, cât și între israelieni și vecinii lor arabi. Alimentele iconice includ falafel, shakshouka și bourekas, condimente precum tahini și zchug, produse lactate precum labneh și gvina levana, condimente precum za'atar și sumac. Și faimosul mic dejun israelian este o icoană proprie.
-
Deserturi
Virajele de dovleac și afine uscate fac acest babka perfect pentru toamnă. Miri Rotkovitz
Dulciuri de tot felul sunt savurate de Shabbat și de sărbători, ceea ce a contribuit la transformarea lor în plăcuțe iconice. Unele sunt specifice vacanței, cum ar fi hamantaschenul și sufganiotul. Alte dulciuri renumite includ rugelach, babka, maamoul, prăjiturile din năut persan cunoscute sub numele de Nan-e Nokhodchi, așa-numitul tort de mere evreiește, halvah și malaba din Orientul Mijlociu.
