Cum se face un stoc maro pentru sosuri

rusty_clark / Flickr / CC BY 2.0

Procedura de fabricare a stocului maro diferă de cea a stocului alb, în principal prin aceea că, în loc de a albi oasele înainte, acestea sunt prăjite.

Prăjirea aduce mai multă culoare și aromă. Din același motiv, mirepoixul este prăjit.

De asemenea, un fel de produs de roșii este utilizat cu stocuri brune, din nou pentru a adăuga culoare și aromă, dar și pentru că acidul din roșie ajută la dizolvarea țesuturilor conective din oase, ajutând astfel la formarea gelatinei.

Pentru mai multe detalii, consultați acest ghid ilustrat pas cu pas pentru realizarea stocului maro.

Dificultate: medie

Timp necesar: 5 până la 7 ore

Iată cum

Preîncălziți cuptorul până la 400 F. Așezați oasele de vită sau de vițel într-o tigaie cu fund gros. Luați-le cu un pic de ulei vegetal, dacă doriți. Spălați oasele timp de aproximativ o jumătate de oră. Adăugați mirepoix în tigaia de prăjire și continuați să prăjiți încă o jumătate de oră. Spre sfârșitul prăjirii, adăugați produsul de roșii. Când oasele sunt bine rumenite, scoateți tigaia de prăjire din cuptor și transferați oasele într-un vas cu fund greu.Adăugați suficientă apă rece în oală pentru a acoperi complet oasele. Cifrați aproximativ un sfert de apă pentru fiecare kilogram de oase.Încercați vasul la fierbere, apoi coborâți imediat căldura până la un fierbere. „Epices; legați șirul plicului cu mânerul pentru stoc, pentru a fi ușor preluate mai târziu. Continuați să mimiți stocul și să curățați impuritățile care se ridică la suprafață. Lichidul se va evapora, deci asigurați-vă că există întotdeauna suficientă apă pentru a acoperi oasele.După oriunde între 4 și 6 ore, după ce stocul a dezvoltat o culoare bogată, maro, îndepărtați vasul de pe căldură. cu câteva straturi de cheesecloth. Răciți rapid stocul, folosind o baie de gheață dacă este necesar.

sfaturi

Cele mai bune oase utilizate pentru a face stoc sunt cele cu mult cartilaj, cum ar fi așa-numitele oase „articulație” în diferitele articulații ale picioarelor. Oasele animalelor mai tinere au, de asemenea, mai mult cartilaj, motiv pentru care oasele de vițel sunt atât de de dorite.Întotdeauna încep cu apă rece atunci când fac stoc. Vă va ajuta să extrageți mai mult colagen din oase, ceea ce va produce un stoc cu mai mult corp. Nu lăsați stocul să fiarbă, ci mai degrabă, păstrați-l la foc mic. De asemenea, nu agitați stocul cât mai fierbe. Lasă-l să-și facă treaba. Tot ce trebuie să vă faceți griji este să scăpați scrumul din partea de sus și, eventual, să adăugați mai multă apă dacă nivelul lichidului scade prea jos.