Cum se gătește într-o tagină marocană

O privire rapidă asupra Tagine marocane

Christine Benlafquih

Un tagine este un vas de gătit în formă de con folosit în mod tradițional în Maroc; este confecționat fie din argilă ceramică, fie din lut netratat. Ambele materiale sunt destul de comune în Maroc, dar lutul netivit adaugă aromă rustică, pământească și aromă la orice se gătește în el. Baza unei tagine marocane este largă și puțin adâncă, în timp ce capacul conic ajută la întoarcerea aburului condensat înapoi la mâncare. Fie că este vorba de ceramică sau argilă, ambele tipuri trebuie asezonate înainte de prima utilizare. Taginele nu trebuie să vină în contact direct cu sursa de căldură, astfel încât dacă aveți un aragaz electric sau o plită plată, va trebui să utilizați un difuzor.

Cele mai multe rețete tagine (care sunt denumite tagine) aromatice strat, carne și legume, împreună cu condimente, ulei și apă. Pe măsură ce amestecul gătește, se dezvoltă o consistență asemănătoare cu tocanele, făcând un sos bogat, aromat, care este adesea prins cu pâine marocană. Acest pas cu pas indică cum se face o tagină berberă, care include mielul (sau carnea de vită) și o varietate de legume și mirodenii.

Aranjați stratul de bază

Christine Benlafquih

Odată condimentate, etichetele sunt destul de ușor de utilizat. Primul pas pentru a face o rețetă de tagine este să așezați un strat de ceapă feliată deasupra bazei taginei, creând un pat pentru ingredientele rămase. Patul de ceapă va împiedica carnea să se lipească de fund și să se ardă.

Alte rețete ar putea solicita ca ceapa tocată să fie împrăștiată în tagină sau, probabil, țelina sau morcovii vor fi încrucișate pentru a face un pat pentru ingrediente fragile, așa cum se întâmplă într-o tagină de pește. De asemenea, pot fi utilizate bețișoare mici de bambus.

Adăugați Usturoiul

Christine Benlafquih

În continuare vine usturoiul. Puteți folosi o presă de usturoi, dar puteți, de asemenea, să tocați la fel de ușor usturoiul sau, dacă doriți, lăsați cuișoarele întregi. Prin adăugarea usturoiului cu ingrediente în partea de jos, sunteți sigur că acesta va găti complet și se va topi cu sosul.

Adaugă uleiul de măsline

Christine Benlafquih

Uleiul amplu este fundamentul unui sos bogat într-o tagină, așa că nu vă fie teamă să folosiți întreaga cantitate solicitată într-o rețetă. Majoritatea retetelor tagine specifica 1/4 - 1/3 cana ulei. Dacă reduceți uleiul, știți că veți ajunge cu mai puțin sos sau cu un apă.

Pentru această rețetă particulară, uleiul poate fi adăugat oricând în timp ce asamblați tagina. Mulți bucătari marocani vor folosi un amestec de ulei de măsline și ulei vegetal, fie pentru că uleiul de măsline este extra virgin și contribuie cu multă aromă în cantitate mai mică, fie ca o problemă de frugalitate, deoarece uleiul vegetal costă mai puțin.

Aranjați carnea în centru

Christine Benlafquih

Carnea, păsările de curte sau peștele sunt de obicei aranjate în centrul taginei. Dacă utilizați carne pe os, așezați bucățile de o parte în jos pentru a reduce riscul de a zgâria carnea.

Pentru această rețetă, aranjați carnea într-o movilă din centru, astfel încât să puteți adăuga o mulțime de legume în jurul perimetrului. Uneori veți întâlni rețete care vă determină să rumeniți mai întâi carnea, ceea ce chiar nu este necesar. Dacă vă hotărâți să rumeniți carnea, totuși, este cel mai bine făcut într-o tigaie separată, întrucât o lutină sau o tagină ceramică nu trebuie folosită la foc mare.

Amestecați condimentele marocane

Christine Benlafquih

Deși nu este absolut necesar, combinarea condimentelor dvs. marocane înainte de a le folosi permite o distribuție mai uniformă a condimentelor. Această rețetă necesită amestecul de sare, piper, ghimbir, ardei, chimen, turmeric, șofran și un pic de piper cayenne într-un bol mic. De asemenea, puteți amesteca condimentele într-un bol mare și arunca legumele și carnea în condimente pentru a înveli totul uniform înainte de a adăuga la tagină. În mod alternativ, puteți presăra condimentele pe rând direct în tagina asamblată. Nu există un mod corect sau greșit - este o problemă de preferință.

Condimentează carnea și ceapa

Christine Benlafquih

Distribuie o parte din amestecul de condimente peste carne și ceapă. Puteți utiliza până la 2/3 din amestec în acest pas, concentrând condimentul pe ceapă, astfel încât condimentele să se topească cu uleiul și lichidele pentru a face un sos bogat, aromat. Condimentele rezervate vor fi folosite pentru condimentarea legumelor.

Aranjați legumele și asezonați

Christine Benlafquih

Când utilizați o tagină, legumele sunt de obicei adăugate chiar la începutul gătitului împreună cu carnea. Unele rețete apelează la stratificarea legumelor în jurul cărnii, păsărilor de curte sau peștilor, dar într-un tagine în stil berber, sunt aranjate în mod conic. Deși provocator, încercați să-i faceți să stea în poziție verticală, deoarece face o prezentare minunată. După ce ați adăugat legumele, asezonați-le cu restul amestecului de condimente.

Garnish Tagine

Christine Benlafquih

Acum puteți îmbrăca tagina cu culoare și aromă adăugând fâșii sau felii de ardei gras, lămâie conservată, măsline și un buchet de plante cu pătrunjel și cilantro. Un jalapeño sau ardei iute este opțional.

Adăugați apă la Tagine

Christine Benlafquih

Ultimul pas înainte de a pune tagina pe aragaz este să adăugați apă (uneori se folosește stoc sau bulion). Turnați-l cu atenție în eticheta de lângă parte, astfel încât să nu spălați niciunul dintre condimente. Fiți conștienți că nu trebuie să adăugați un lichid fierbinte la o tagină rece și invers, deoarece șocul termic poate crăpa o argină sau o tagină ceramică.

Dacă o rețetă nu specifică cantitatea de apă care trebuie adăugată, urmați regula generală de 2 până la 2 1/2 cani de apă pentru un tagine mare de miel sau vită cu legume (jumătate din cantitatea de apă pentru pui datorită gătitului mai scurt timp) și 1 - 1 1/4 cani de apă pentru un mic miel sau tagine de vită cu legume (jumătate din cantitatea respectivă pentru pui).

Gatiti Tagine

Christine Benlafquih

Pentru a evita crăparea sau ruperea unei argine sau a unei tagine ceramice, asigurați-vă că aceasta se află deasupra sursei de căldură și nu direct pe ea (utilizați un difuzor dacă aveți un aragaz electric sau o plită plată). Puneți tagina la foc mic până la mediu-scăzut și aveți mare răbdare în timp ce tagina ajunge lent la o temperatură fierbinte.

Taginele pot fi de asemenea gătite în aer liber pe cărbuni. În Maroc, puteți găsi braziere speciale ale taginei, dar tagina poate fi plasată și pe raftul unui grătar sau pe un foc mic pe sol (folosiți roci pentru a menține tagina peste flăcări.) Aceste metode sunt puțin mai complicate mențineți temperatura corespunzător scăzută și necesită mai multă atenție decât gătitul sobei.

Odată ce o tagină ajunge la o temperatură fierbinte (poate dura până la o jumătate de oră dacă există mult lichid), poate fi lăsată relativ nedisturbată pentru a se coace lent. Reduceți ușor căldura dacă tagina se fierbe rapid; în mod ideal, doriți în schimb o creștere lentă sau medie. O tagină de vită ar putea necesita aproximativ 3 ore de fierbere; puiul ar putea avea nevoie doar de jumătate din timp, în timp ce mielul poate dura o oră mai mult.

Verificați nivelul lichidului

Christine Benlafquih

Verificați nivelul lichidelor de gătit după aproximativ 2 ore. Dacă lichidul s-a redus deja la o consistență asemănătoare unui sos, va trebui să adăugați mai multă apă (aproximativ 1/4 cană), deoarece carnea are nevoie de încă o oră de gătit.

Dacă mai există lichid suficient, nu trebuie să adăugați apă pentru ultima oră de gătit. Pur și simplu închideți capacul și lăsați-l în pace. Dacă a rămas mult lichid atunci când carnea a fost aproape gătită, este posibil să doriți să deschideți capacul cu o lingură pentru a permite o reducere mai rapidă.

Serviți Tagine

Christine Benlafquih

Taginele se dublează ca mâncăruri care servesc la menținerea caldă a mâncării pe masă. Fii avertizat - totuși, este mai bine să lăsați tagina să se răcească timp de 10 sau 15 minute înainte de a săpa sau vor exista degete și limbi arse!

Tradiția marocană este să se adune și să mănânce comun din tagine, folosind bucăți de pâine marocană pentru a scoate și supă sosul, legumele și carnea.

Retete Tagine

Acum sunteți gata să încercați să gătiți diferite tipuri de tagine! Pentru a începe, încercați o tagină de miel și prune, pui cu lămâie și măsline conservate, tagine de pui și caise sau Kefta Mkaoura, o tagină de chiftele marocane. Peștele este, de asemenea, minunat într-un tagine, ca și în tagina de pește cu cartofi, roșii și ardei.