Eising / Getty Images
Braising-ul este o formă de gătit cu căldură umedă care descompune țesuturile conjunctive în tăieturi dure de carne, lăsându-le fragede și suculente.
Majoritatea rețetelor înșelătoare folosesc aceleași etape de bază. După ce veți învăța elementele de bază, veți putea înfrâna coaja de vită, coaste scurte, coaste de rezervă, rotundă de jos - orice carne la alegere.
În cele din urmă, deoarece tăierile dure de carne (cum ar fi friptura fragedă de licitație) tind să fie mai ieftine, înălțarea este o tehnică de gătit care vă poate economisi bani. Acest proces ușor durează între una și cinci ore.
Cum să Braise
- Alegeți tăierea potrivită de carne. Cele mai bune tăieturi de carne pentru brazare sunt tăieturile puternic exercitate, cum ar fi cele de la umăr, picior sau coamă ale animalului, precum și cele care conțin o mulțime de țesut conjunctiv, cum ar fi mandrina, coada, peria și coada de boi. Preîncălziți cuptorul până la 300 F. Carnea se usucă cu prosoape de hârtie. Acest lucru vă va ajuta să obțineți o crustă brună frumoasă pe carne în pasul următor. Tăiați excesul de grăsime. Încălziți o cantitate mică de ulei într-o tigaie cu brațe grele, rezistentă la cuptor sau cuptor olandez la foc mare. Când uleiul este foarte fierbinte, adăugați carnea. Se rumenește carnea pentru un minut sau două pe toate părțile. Scoateți carnea din tigaie și puneți-o deoparte Lăsați focul la mediu și adăugați legume aromate precum ceapa tocată, prazul, morcovii și țelina. De asemenea, puteți adăuga câțiva căței de usturoi, decojiți și zdrobiți. Se usucă câteva minute sau până când legumele încep să se înmoaie.Deglați tigaia cu un lichid aromat, cum ar fi stoc, bulion sau vin. Răzuiește bucățile prăjite (numite fond) de pe partea de jos a tigaiei și aduce lichidul la foc mic. Acest lichid va adăuga aromă braise. Căldura lungă, lentă și umedă a braising-ului este cea mai bună metodă de a înmuia tăieturile dure de carne.Returnează carnea în oală împreună cu un fel de ingredient acid precum roșiile tăiate cubulețe. Acidul ajută la descompunerea țesuturilor conjunctive dure din carne. Dacă ați folosit vin în pasul anterior, va funcționa. Însă roșiile sunt întotdeauna un ingredient plăcut pentru a adăuga la un braise. Verificați nivelul lichidului de braising. Lichidul abia trebuie să acopere carnea. Puteți adăuga acum alte arome și condimente, cum ar fi boabe de piper întregi sau frunze de dafin. Îndreptați lichidul de braising înapoi la un foc mic, apoi acoperiți tigaia cu un capac bine fixat și transferați-l în cuptorul de 300 F., în funcție de mărimea cărnii. Figurați aproximativ o oră pe liră. Scoateți tigaia din cuptor. Pentru a face un sos sau o boabă din lichidul braising, mai întâi, faceți un roux, apoi bateți o parte din lichidul de încovoiere încordat în roux până se îngroașă. Gatiti la foc mic cateva minute, apoi asezonati.
sfaturi
- În funcție de dimensiunea sau tăierea cărnii, s-ar putea să doriți să încălziți cuptorul până la 275 F sau chiar 250 F. Dacă înșirați gambe, puteți face câteva tăieturi verticale (paralele cu osul) în membrana exterioară, astfel încât carnea nu se va răsuci de formă în timp ce se încinge. Unii bucătari îndepărtează membrana cu totul, dar lucrează mult și, de obicei, nu merită. O brățară îndelungată va dizolva destul de mult membrana. Brățarea este cea mai bună deoarece carnea este gătită cu căldură indirectă. Dar dacă nu aveți o oală sigură la cuptor, puteți să vă apucați de aragaz la foc mic. Va trebui să-l verificați periodic pentru a vă asigura că lichidul este fierbinte și nu fierbe. Pentru a răci și a păstra carnea încărunțită, cel mai bine este să lăsați carnea în lichidul braising, astfel încât să nu se usuce.
