Lew Robertson / Getty Images
Hominy este un aliment preparat din sâmburi de porumb. Sâmburii sunt înmuiați într-o soluție alcalină fie de var (mineral, nu de fructe), fie de lejer, care este un proces numit nixtamalizare. Natura corozivă a soluției îndepărtează coca și germenul porumbului și face ca bobul însuși să sufle până la aproximativ de două ori dimensiunea sa normală.
Hominy poate fi făcut cu porumb alb sau galben. Mai exact, ominele sunt făcute din porumb, care se mai numește și porumb de câmp. Acest tip de porumb se folosește la fabricarea făinii de porumb, a fulgilor de porumb și a altor produse din cereale, spre deosebire de porumbul dulce , care este leguma binecunoscută care poate fi consumată pe cob. Hominy este ingredientul esențial în astfel de capse precum grătarul și tortilele de porumb.
Procesul de Nixtamalizare
Nixtamalizarea este un cuvânt derivat din limba nahuatl rostită de oamenii precolumbieni din Mesoamerica, care au inventat acest proces de înmuiere a porumbului într-o soluție alcalină. În timp ce nixtamalizarea poate fi făcută acasă, poate dura destul de mult și necesită var, care este un ingredient caustic.
Nixtamalizarea produce o serie de modificări în porumb. Una dintre cele mai semnificative schimbări este că structura proteinelor și a carbohidraților din porumb sunt modificate, permițând cerealelor măcinate să se lipească atunci când sunt combinate cu apă. Procesul îndepărtează cojile porumbului, făcând astfel mai ușoară măcinarea. Aluatul rezultat, sau masa, este din care sunt făcute tortilele. Fără nixtamalizare, porumbul măcinat nu ar forma un aluat și astfel tortilele (și chipsurile de tortilla, tamalele și taquerias) nu ar exista! Aluatul poate fi combinat pentru a forma compuși aromatici noi, precum și forme, motiv pentru care granulele au adesea un gust mai complex decât polenta.
Diferența dintre Grits și PolentaUn alt beneficiu al nixtamalizării este că eliberează niacina (vitamina B3) din porumb și îi permite să fie absorbită de tractul digestiv uman. În acest fel, nixtamalizarea a deblocat o sursă de nutrienți esențiali, permițând civilizației mezo-americane timpurii să gătească cu masa de susținere și să prospere.
Utilizări pentru Hominy
Hominy este disponibil sub formă uscată și conservată. Pregătirea ominei uscate necesită înmuierea boabelor timp de aproximativ opt ore și apoi fierberea timp de două ore suplimentare. Hominul nixtamalizat uscat și de la sol poate fi simțit pentru a face grătarul (numit și grătar ominos). În mod alternativ, ominele prelucrate pot fi gătite până la moale și apoi utilizate ca agent de îngroșare în supe, tocanite și caserole. De exemplu, posole este o supă tradițională mexicană făcută cu ominy.
Conservele ominy a fost deja gătită și este gata de utilizare, ceea ce îl face un bun economizor de timp, deși textura va fi ușor diferită. Amidonul din sâmburii porumbului se umflă și ia o textură unic gelatinoasă, care este cea mai proeminentă atunci când ominele sunt consumate întregi, spre deosebire de solul. Când gătiți cu aluat, aveți grijă să rețineți dacă rețeta necesită un ominiu uscat sau în conservă, deoarece înmuierea ominelui uscat necesită până la 12 ore pentru preparare.
