Drojdie de casă

Starter pentru frunze de casă și acru

Diane Levitt / Imagini de design / Getty Images

Înainte de disponibilitatea comercială a drojdiei de brutar cultivate uscate și proaspete, diverse culturi din întreaga lume făceau pâine și alte produse coapte cu aluat de casă. Sourdough este o astfel de dospire care este folosită de bucătarii casnici și de brutarii profesioniști.

În Maroc, dospirea de casă se numește khmira beldia. Acesta diferă puțin de aromă și de textura - aluatul marocan tinde să fie mai puțin acru și mai puțin bubit, dar este folosit într-o manieră similară pentru a face pâinea marocană ca cele din fotografie.

Aluatul marocan și aluatul sunt ambele făcute dintr-un amestec de făină și apă; lăsat la fermentat, amestecul devine un loc de joacă pentru bacteriile lactobacile și drojdia sălbatică. Aceste organisme naturale lucrează împreună pentru a da dospit proprietăților în proprietăți în creștere și aromă complexă, acră, pentru care este renumită.

Depunerea de casă poate fi făcută și din fructe fermentate - drojdia de stafide este un exemplu - dar, deoarece, în acest proces, este produs alcool, nu îl includ aici.

Fructe de casă și acru - cum funcționează

Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images

Deși există diferite modalități de a face dospirea pe bază de făină, metodele sunt similare în principiu și procedură. 1) Un amestec de făină, apă și / sau lichid acid este lăsat să fermenteze; 2) în proces, bacteriile lactobacililor transformă carbohidrații complecși în zaharuri simple; 3) drojdia sălbatică se hrănește cu zahăr și produce bule de dioxid de carbon (de aici puterea de dospire; 4) aluatul de început este hrănit periodic cu adaosuri de făină și apă până la obținerea unei puteri adecvate de dospit. Fotografia de aici arată starter-ul de acru în diferite etape, un proces care poate dura până la 14 zile înainte ca aluatul să fie considerat gata de utilizare.

Următoarele pagini arată trei metode diferite pentru a face propria hrănire de casă sau de aluat. Pentru a face versiuni fără gluten ale preparatelor, puteți înlocui făina de porumb, hrișcă sau alte făini fără gluten pentru făina obișnuită.

Frunze marocane (Khmira Beldia) făcute cu usturoi

Lane Oatey / Blue Jean Images / Getty Images

Mai puțin spongios și acru decât aluatul, Khmira belgiană marocană este folosită în locul drojdiei pentru a face khobz, beghrir și alte aluaturi înălțate și bate. Un alai de usturoi este introdus în aluatul inițial, o tehnică care ajută la creșterea aromei rustice. Usturoiul este aruncat după două zile, iar starterul este hrănit o singură dată înainte de a fi considerat gata de utilizare. Produsele la cuptor vor fi foarte aromate, dar fără înțepăturile ascuțite asociate cu aluatul fermentat mai mult.

Folosiți acest dospit la un raport inițial de 40% la dospire în greutate faină. Loturile ulterioare de pâine pot fi făcute cu un raport de 30%. Se lasă opt ore sau mai mult pentru ca aluatul să crească.

Frunze marocane (Khmira Beldia), făcute cu pâine

AKEAUNAGE / E + / Getty Images

Similar cu metoda de pe diapozitivul anterior, acest dospit marocan (khmira beldia) este obținut dintr-un aluat de făină, apă și oțet. O bucată mică de pâine este introdusă în centrul aluatului și starterul este lăsat la temperatura camerei cel puțin o zi, sau până când este fermentat și bubuit la suprafață. Bucata de pâine este aruncată, iar aluatul de început este gata de utilizat ca dospit. Ori de câte ori se face un lot de pâine cu khmira beldia , o porțiune din aluat este rezervată la dospit pentru o utilizare viitoare.

Pentru primul aluat de pâine făcut cu khmira beldia , folosiți 40% la dospire în greutate pentru făină. Acest raport se va reduce la 30% pentru loturile ulterioare. Știți că este în general necesar un timp de creștere foarte lung (8 ore sau peste noapte).

Starter tradițional Sourdough

Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images

Un aluat tradițional vă poate fi mai familiar decât aluatul de casă marocan descris în paginile anterioare. Fabricat dintr-un aluat de făină și iaurt, aluatul necesită mai mult timp și mai multe hrăniri pentru a se maturiza și fermenta (8 - 14 zile) decât metodele khmira beldia prezentate în paginile anterioare. În consecință, este mai spongios, mai bubuit și acru. Poate fi hrănit și întreținut la nesfârșit, unele brutării având mare mândrie în epoca apărării lor.

Sourdough se folosește la un raport de 30% din greutatea dospirilor și a ingredientelor totale din rețetă. Ca exemplu, dacă făina, lichidele și alte ingrediente dintr-o rețetă de pâine însumează 1000 de grame, veți avea nevoie de 300 de grame de starter aluat ca agent de dospire. În general este necesar un timp de creștere de cel puțin patru ore, dar acest lucru poate fi mărit dacă se dorește o notă acru mai înțepătoare.

Pentru rețeta completă și instrucțiuni, consultați Rețeta Sourdough Starter - Cum se face și cum se utilizează.

Coaceți pâine cu frunze de casă

Molidul / Christine Benlafquih

• Khmira Beldia : Folosiți un raport de 30% din greutatea furajării faină (40% pentru utilizarea inițială); permite creșterea de 8 până la 9 ore. Starter aluat de mâncare: utilizați un raport de 30% din greutatea dospită față de ingredientele totale (făină plus lichide); permiteți timp de creștere de cel puțin 4 ore.

Iată câteva pâine marocane populare care beneficiază de aroma de la dospirea de casă:

Batbout - Pan-Fried, Pita-Like Flatbread

Khobz b'Chehma - Maroc plat de marocan umplut

Paine de orz marocan

Pâine de semolă marocană