Un ghid pentru scurgerea la rece și păstrarea făinii de ghindă

Care ghinde sunt cele mai bune pentru mâncare?

Ellen Zachos

Sunt deseori întrebat cu ce fel de ghinde prefer să gătesc, cei de la stejari roșii sau cei de la stejari albi. Ghindele de stejar alb sunt considerate, în general, mai puțin amare decât ghindele de stejar roșu, dar, sincer, nu are nicio diferență pentru mine. Adun cele mai mari ghinde pe care le pot găsi, deoarece cea mai intensă parte a forței de muncă din prelucrarea ghindelor este scoici. Când puteți aduna 50 de ghinde mari pentru a obține aceeași cantitate de carne de nuci pe care ați obține-o din 100 de ghinde mici, sunteți în fața jocului.

Adevărat, este posibil să fiți nevoiați să scăpați ghindele de stejar roșu mai mult decât v-ar face ghindele de stejar alb, dar levigarea este atât de ușoară încât nu merită să vă faceți griji. Important este să aduni ghinde mari cât mai curând posibil după ce au căzut din copaci. Aruncați orice piulițe cu o gaură mică în ele. Acesta este orificiul de ieșire mestecat de larva de tei de stejar, care s-a hrănit cu nuca toată vara. Atunci când nucile cad la pământ în toamnă, larva își scoate ieșirea din nuci și pupates în pământ, apărând în primăvara următoare ca un pârâu crescut. Îmi voi lua ghindele fără ordinea laterală a proteinei din insecte, vă rog.

Acum este posibil ca unii dintre voi să se gândească: "De ce să mă duc la toate aceste probleme, doar pentru ghinde?" Mă întrebam același lucru. Suna a multă muncă și mi-a fost teamă că o voi face greșit. Este adevărat, sunt foarte mulți pași. Dar fiecare dintre acești pași este destul de simplu. Prin descompunerea procesului în piese care pot fi gestionate, sper că veți vedea că este ceva ce puteți realiza.

Cum să vă procesați recolta de ghindă

Ellen Zachos

Îmi înghețez adesea ghindele imediat după ce le colectez și înainte de a le scoate. De ce? Deoarece sezonul de ghindă este, de asemenea, sezonul ciupercilor și al crabapple-ului și al sezonului de peri și al sezonului de boabe de spicebush, și toate aceste alimente sălbatice necesită atenție. Deoarece ghindele sunt cele mai puțin perisabile din ciorchine, le îngheț până când am timp să le procesez.

Înghețarea păstrează proaspete ghindele și, de asemenea, ucide orice larvă neplăcută care s-ar fi putut apropia de plimbare. Cu toate acestea, congelarea menține nucile umede, iar ghindele sunt mai ușor de decojit atunci când sunt uscate. Dacă vă înghețați ghindele, fiți pregătiți să utilizați un pic mai multă unsoare de cot pentru a le scoate din scoici. Sau, deshidratați-le timp de câteva ore înainte de coajare.

Shell Your Acorns

Ghindă scoică Ellen Zachos

Prima dată când am cojit ghinde am așezat câteva nuci la un moment dat între două prosoape de vase și le-am crăpat cu fundul unui pahar. Puteți utiliza, de asemenea, un mănușă de cauciuc. Scoicile de ghindă nu sunt foarte groase și crăparea lor este ușor. Este o activitate „așezată în fața televiziunii”, deși este suficient de zgomotos încât să-ți enervezi tovarășii de vizionare.

Odată ce am început să prelucrez ghinde în număr mai mare, am achiziționat o nucă de nuci Davebilt. Este confecționat solid și face o lucrare rapidă de coji de ghindă, deși necesită puțină rezistență la braț. Davebilt nu este ieftin, dar merită prețul dacă veți lucra regulat cu ghinde.

Alegeți o metodă de frunze

Ellen Zachos

Ghindele scoase trebuie să fie scurse din taninurile lor înainte de a putea fi mâncate. Deși există zvonuri că există o ghindă dulce, care nu necesită nici o scurgere, încă am întâlnit o astfel de ghindă. Ghindele nelegate nu numai că au un gust groaznic, dar consumând cantități mari de taninuri reduc eficiența cu care intestinele tale absorb nutriția. Așa că hai să lexăm ghindele.

Modul în care îți lenevezi ghindele depinde de cum vrei să-ți folosești nucile. Lipirea fierbinte (fierberea) gătește amidonul în nuci, ceea ce înseamnă că nu se vor lega bine ca o făină. Cu toate acestea, scurgerea fierbinte este rapidă și, dacă intenționați să vă folosiți ghinde ca nucă de gustare sau ca bază de supă, acesta este un mod bun de urmat.

Ghindele de lixiviere la rece rezultă un produs final versatil, unul care poate fi utilizat ca făină fină sau polenta grosieră, precum și în toate modurile în care poți folosi ghinde lescate calde. Iar când vine vorba de scurgerea la rece, ai de ales.

Metoda de frunzare la rece # 1: Rezervorul de toaletă

Ghinde în rezervorul de toaletă. Ellen Zachos

Primul pas

Oamenii autohtoni de pe mai multe continente obișnuiau să lase un flux curgător să facă munca de scurgere, prin legarea coșurilor de ghinde într-un pârâu și permițând apei reci să treacă prin nuci timp de câteva zile. Nu am un curent, dar am un rezervor de toaletă. Așa este, un rezervor de toaletă. Nu vasul de toaletă. Goliți rezervorul de toaletă, frecați-l, apoi reumpleți rezervorul. Puneți ghindele scoase în cheesecloth sau o pungă de filtru de jeleu și puneți punga în rezervorul curat. De fiecare dată când spălați toaleta, apa rece curge prin ghinde, scăpându-le treptat de amărăciunea lor. Cât timp durează până îți plac paltoanele, va depinde de ce fel de ghinde ai și cât de des îți speli toaleta. Gustă o nucă la fiecare 24 de ore și, când nu există gusturi amare, ghindele tale sunt gata!

Deshidratarea nucilor întregi

Ellen Zachos

Pasul doi

După levigare, uscați ghindele într-un deshidrator alimentar, la cea mai mică temperatură posibilă. Trebuie să mențineți temperatura sub 150F pentru a nu găti amidon. Dacă nu aveți un deshidrator cu setarea temperaturii, setați-l la scăzut. Dacă nu aveți un deshidrator, puteți usca masa de ghindă într-un cuptor sau un sertar de încălzire, atât timp cât temperatura este sub 150F. În funcție de metoda dvs., deshidratarea poate dura până la 24 de ore. Temperaturile mai ridicate vă vor scurta timpul de uscare și vor produce o făină mai întunecată.

Ghindele de stejar roșu necesită un pas suplimentar în acest moment. Au o piele subțire numită testa, situată între carnea de nucă și coajă. Ghindele albe nu. Lipirea fierbinte înlătură testiculele, care au un gust amar. Dacă faceți scurgeri la rece, va trebui să frecați testiculele înainte de a găti cu ghinde. Din fericire, după uscare, testiculele cad cu o frecare blândă.

Ghindele deshidratate, lexiate pot fi macinate imediat în făină sau depozitate întregi. În orice caz, acestea trebuie sigilate și depozitate la congelator. Ghindele sunt bogate în grăsimi, care se pot transforma în rancid dacă sunt păstrate la temperatura camerei.

Metoda la rece: 2: Metoda Jar

Măcinarea ghindelor. Ellen Zachos

Primul pas

Puteți utiliza, de asemenea, oa doua metodă de scurgere la rece, una care poate atrage persoanele care nu se pot descurca cu ideea de rezervor de toaletă. De asemenea, dacă aveți o toaletă fără tanc (ca în apartamentul meu vechi din NYC), metoda borcanului este calea de urmat. Pentru această metodă, va trebui să vă macinați ghindele decojite într-o masă grosieră înainte de lipire.

Ați putea face acest lucru într-un blender de înaltă calitate, precum un Vitamix, dar prefer o moară manuală, vândută pentru măcinarea sâmburilor de porumb integral. Moara de mână îmi permite să reglez grosimea măcinării și, de asemenea, produce un produs uniform. Utilizarea unui blender poate duce la o textură neuniformă, deoarece piulițele mai aproape de centrul recipientului se macină mai fin decât piulițele de pe margini.

Înmuiați mâncarea de ghindă în mai multe schimbări de apă

Masa de ghindă înmuiată în apă rece. Ellen Zachos

Pasul doi

Găsiți un borcan de sticlă mare sau de plastic cu un capac care se potrivește bine. Umpleți borcanul cam la jumătate cu mâncare grosieră de ghindă, apoi adăugați-l cu apă de la robinet. Folosiți un toacă sau mânerul unei linguri de lemn pentru a elimina orice buzunare de aer din masa de ghindă, închideți capacul și dați borcanului o agitare bună. Mutați borcanul la frigider. Veți observa că masa de ghindă se stabilește cu timpul, iar apa ia o culoare maro închisă pe măsură ce taninii încep să se lipească de nuci.

Lăsați borcanul să stea 24 de ore la frigider, apoi turnați cu grijă apa din masă. Nu vă faceți griji pentru a obține fiecare ultimă picătură. Reumpleți borcanul cu apă și înlocuiți borcanul în frigider. Va trebui să faceți acest lucru de mai multe ori, în funcție de cât de amare erau nucile, pentru a începe. După ce ați turnat apa pentru a treia oară, gustați masa de ghindă. Dacă este amar, continuați să schimbați apa la fiecare 24 de ore până când nu rămâne nici o urmă de amărăciune.

Stoarceți apa în exces

Folosiți o dischetă pentru a stoarce masa uscată. Ellen Zachos

Pasul trei

După ce amărăciunea a fost leacată din masa de ghindă, turnați masa în centrul unui prosop de mâncare. Strângeți cele patru colțuri ale prosopului și răsuciți prosopul de vase închis, apoi continuați să răsuciți până când începe să scurgă apa de pe fundul prosopului. Când nu mai puteți îndepărta apă prin răsucire, stoarceți prosopul vasului cât mai tare pentru a îndepărta cât mai multă apă. S-ar putea să dureze câteva minute.

În acest moment, puteți congela masa de ghindă umedă așa cum este, dar va trebui să utilizați ceva mai puțin lichid în orice rețetă pe care o faceți cu făina. Prefer să usuc complet făina înainte de a o sigila pentru păstrarea pe termen lung.

Deshidratează masa de ghindă

Ellen Zachos

Pasul patru

Încă o dată, un cuptor sau un sertar de încălzire sunt înlocuitori acceptabili pentru un deshidrator, atât timp cât temperatura este sub 150F.

Vă puteți opri aici, în faza de mâncare uscată de ghindă, sau măcinarea acesteia pentru a face o făină fină pentru coacere. Un conservator de cereale uscate Vitamix face o treabă excelentă în mai puțin de un minut, dar o râșniță pentru condimente sau cafea face, de asemenea, o treabă bună, deși în loturi mai mici.

Sigilați și păstrați masa dvs. de ghindă

Masa de ghindă gata pentru congelator. Ellen Zachos

Odată ce ghindele (întregi sau măcinate) s-au uscat, sunt gata de măsurat, sigilate și depozitate. Un dispozitiv de etanșare a vidului este un instrument util pentru depozitarea nuci întregi, făină sau făină în porții individuale de una sau două căni. Dacă nu aveți un dispozitiv de etanșare pentru vid, vă puteți depozita ghinde în borcane de conserve sau în pungi de ziplock. Închideți pungile ziplock în cea mai mare parte, apoi aspirați cât mai mult aer cu un paie de băut înainte de a le sigila până la capăt.

Nuci întregi se vor păstra câțiva ani la congelator; cantitatea mai mică de suprafață expusă înseamnă o oxidare mai lentă. Faina și masa trebuie utilizate în decurs de un an.

Ce poți face cu făina de ghindă?

Burger cu ghinde cu tzadziki. Ellen Zachos

Făina de ghindă nu are gluten, dar este o făină versatilă, cu toate acestea. Amidonul pe care l-ați păstrat prin lipitarea la rece ajută la legarea făinii, dar nu se va comporta niciodată exact așa cum face făina de grâu.

Puteți înlocui făina de ghindă cu până la jumătate din făina cu toate scopurile solicitată în majoritatea rețetelor de coacere. Aceasta adaugă profunzime și bogăție acestei rețete de pâine maro și, de asemenea, face brioșe gustoase, clătite și o budincă lipicioasă absolut ucigasă. Folosiți masă gros de ghindă măcinată ca bază pentru supă, pentru a îngroșa tocanele sau pentru a face burgeri și falafel.

Ce este un an de masti?

Mama Natura este generoasă într-un an de catarg. Ellen Zachos

Un an de catarg se referă la un an în care un copac produce cantități mai mari decât de obicei de nuci sau fructe. Acești ani buni alternează, de obicei, cu anotimpurile recoltelor mai mici și este util să puteți păstra ceea ce adunați în anii de catarg pe care să-i folosiți atunci când alimentele sălbatice sunt mai puțin abundente.

În anii de catarg, ghindele se găsesc în cantități mari, ceea ce face ușor și rapid să le adune. De asemenea, oferă grăsimi și proteine ​​care pot fi dificil de găsit în comestibile sălbatice. Indiferent dacă sunteți serios în a include mai multe alimente sălbatice în dieta dvs., sau pur și simplu curioși despre aroma acestei nuci abundente, a învăța să gătiți cu ghinde este o abilitate excelentă de a stăpâni.

Aflați mai multe despre ce puteți furage și despre cum puteți profita la maxim de recolta dvs. hrănită! Înscrieți-vă astăzi la Newsletterul nostru gratuit de Foraging.