Studio Creativ Heinemann / Getty Images
Grăsimile și uleiurile nu sunt doar o putere calorică, dar servesc, de asemenea, numeroase funcții chimice, fizice și nutritive în alimentele pe care le consumăm. Iată zece dintre cele mai importante funcții pe care grăsimile le servesc în alimente.
1. Aspect
Grăsimile și uleiurile pot modifica aspectul unui aliment prin crearea unei texturi vizuale lucioase sau umede. Capacitatea grăsimii de a refracta lumina este, de asemenea, responsabilă pentru aspectul opac al laptelui. Grăsimile ajută, de asemenea, la procesul de rumenire a multor alimente, oferindu-le o culoare maro atrăgătoare.
2. Emulsii
Grăsimile și uleiurile sunt o componentă importantă în majoritatea emulsiilor. Emulsiile sunt dispersia unei grăsimi sau ulei în apă (sau invers). Există numeroase emulsii în lumea culinară, inclusiv pansamente pentru salată, maioneză, pârtii de soare și sosuri de brânză. Emulsificarea grăsimii într-un lichid produce calități unice de aromă și textură.
3. Arome
Grăsimea are capacitatea unică de a absorbi și păstra aromele. Uleiurile sunt adesea infuzate cu ierburi și condimente pentru conservare. Grăsimile conțin, de asemenea, compuși care le oferă arome specifice. Modul în care grăsimea acoperă limba și permite aromele să piardă poate modifica, de asemenea, o experiență de aromă.
4. Transfer de căldură
Grasimile ofera unul dintre cele mai eficiente moduri de transfer de caldura in timpul gatitului. De la prăjirea adâncă a grăsimilor până la prăjirea într-o tigaie sau wok, uleiul fierbinte poate transfera niveluri ridicate de căldură pe suprafața alimentelor fără a supraîncălzi porțiile interioare. Folosirea grăsimilor și uleiurilor pentru a transfera căldura facilitează, de asemenea, formarea crustei
5. Punctul de topire
Tipul de grăsime utilizat într-un produs determină adesea punctul de topire al produsului final. Un punct de topire este temperatura la care o substanță se schimbă de la un solid la un lichid. Această caracteristică este deosebit de importantă pentru articole precum ciocolată, înghețare și pansamente pentru salată. Grăsimile saturate, precum untul și untura, sunt solide și la temperatura camerei, ceea ce le face perfecte pentru utilizarea alimentelor solide precum ciocolata și înghețarea. Uleiurile vegetale sunt lichide la temperatura camerei, ceea ce le face perfecte pentru utilizarea în produse precum pansamentele cu salată. Punctul de topire scăzut al uleiurilor vegetale permite pansamentelor de salată să rămână sub formă lichidă la frigider.
6. Nutriție
Grasimile sunt compusul cel mai dens in calorii din alimente, cantarind cu peste doua ori mai mult calorii per gram de proteine sau carbohidrati. Deși acest lucru nu poate fi văzut ca un avantaj în societatea modernă de astăzi, capacitatea de a furniza produse alimentare bogate în energie este încă necesară în multe părți ale lumii. Grăsimea este o metodă eficientă de a furniza calorii atunci când este nevoie. Grăsimile sunt, de asemenea, importante pentru furnizarea de vitamine solubile în grăsimi, cum ar fi vitaminele A, E, D și K.
7. Satietate
Grăsimile joacă un rol important în a face alimentele să satisfacă sau să ne facă să ne simțim plini. Deoarece grăsimile durează mai mult pentru a digera decât carbohidrații sau proteinele, alimentele bogate în grăsimi rămân mai mult timp în stomac și întârzie senzația de foame.
8. Scurtare
Scurtarea nu este doar numele unei grăsimi solide și stabile la raft, ci este și termenul folosit pentru a descrie capacitatea grăsimii de a face ca produsele coapte să fie fragede, împiedicând formarea de fire de gluten. În mod normal, pe măsură ce aluatul de pâine este frământat, glutenul (proteina de grâu) începe să se alăture și să formeze șuvițe elastice lungi, care dau forță și o textură mastică pâinii. Atunci când se adaugă grăsime la aluat, ca în biscuiți și cruste de plăcintă, grăsimea ajunge în calea formării glutenului, păstrând astfel produsul final gingaș și fulgii.
9. Solubilitate
În timp ce grăsimile și uleiurile nu sunt solubile în apă, alți compuși chimici sunt solubili doar în grăsimi. Multe dintre acești compuși solubili în grăsimi sunt responsabili de aroma alimentelor și chiar de conținutul de vitamine. Includerea grăsimii în alimente permite o aromă maximă și o gamă mai largă de conținut nutritiv.
10. Textura
Grăsimile și uleiurile au o textură proprie, dar sunt, de asemenea, responsabile de licitarea produselor coapte prin procesul de scurtare (vezi mai sus). Grăsimea oferă o gură de gură foarte specifică, lubrifiantă, motiv pentru care cele mai multe biscuite sau chipsuri uscate sunt servite cu scurgeri sau împrăștieri cu conținut ridicat de grăsimi. Emulsiile făcute cu grăsime sunt responsabile pentru textura cremoasă a multor articole precum înghețata, maioneza și alte sosuri.
