Gouda de cinci ani.
Jennifer Meier
Data viitoare când sunteți la ghișeul de brânză, aruncați o privire mai atentă la panele de gouda în vârstă, cheddar în vârstă, Parmigiano-Reggiano și gruyere. Este probabil că veți vedea mici pete albe în toate. Multe tipuri de brânză îmbătrânită au aceste bucăți mici și albe crocante în pasta de brânză sau în partea superioară a acesteia.
Numit în mod obișnuit „cristale de brânză”, există un motiv bun pentru care se formează pe brânză. Deși poate fi alarmant la început, nimic nu este în neregulă cu brânza ta. Este sigur să mănânci și nu este mucegai. Exact opusul este adevărat, iar majoritatea iubitorilor de brânză consideră că este un semn pozitiv că sunt pe cale să mănânce o brânză delicioasă, cu adevărat delicioasă.
Cristale de brânză albă
Bucățile albe sunt denumite întâmplător „cristale de brânză” sau „cristale de aromă”. Oamenii de știință și producătorii de brânzeți le numesc cristale de lactat de calciu și cristale de tirozină, referindu-se la două tipuri diferite de cristale. Ambele sunt o parte naturală a procesului de îmbătrânire, deși brânza nu trebuie neapărat să fie îmbătrânită mult timp.
- În timpul procesului de îmbătrânire, bacteriile bune descompun lactoza din brânză în acid lactic. Acidul lactic și calciul se combină pentru a crea lactat de calciu, care se poate forma în cristale de lactat de calciu. Cristalele de tirozină de când proteinele din brânză se descompun în timpul procesului de îmbătrânire. Un aminoacid numit tirozină este eliberat și se grupează împreună.
Există mai multe lucruri care pot afecta formarea de cristale. În „Revizuirea cristalelor de lactat de calciu în brânză”, Mark Johnson, doctorat. subliniază că factori precum conținutul de acid lactic al brânzei, nivelul de umiditate al brânzei, alegerea culturii de început și temperatura de depozitare pot promova creșterea cristalelor.
Lactat de calciu vs. cristale de tirozină
Johnson merge mai departe pentru a explica atât cristale de lactat de calciu, cât și cristale de tirozină în „Cristalizarea brânzei”. Publicat într-o ediție din 2014 a Dairy Pipeline de către Wisconsin Center for Dairy Research, este o lectură fascinantă pentru oricine dorește cu adevărat să se cufunde în știința cristalelor de brânză.
Articolul explică faptul că cristalele de tirozină se găsesc, de obicei, pe brânzeturi precum parmezan, romano și brânzeturi elvețiene și uneori în gouda și cheddar. Cristalele sunt mai ferme și au o culoare albă mai strălucitoare. Cristalele de tirozină se găsesc de obicei numai în interiorul brânzei.
Cristalele de lactat de calciu, pe de altă parte, pot fi găsite atât în interiorul brânzei, cât și pe suprafața exterioară. Sunt mai moi, mai puțin crocante și se întâlnesc cel mai frecvent pe cheddarul îmbătrânit, deși pot fi și pe parmezan și gouda. Uneori, cristalele pot arăta ca un strat subțire de mucegai alb pe partea exterioară a brânzei.
O brânză poate avea un singur tip de cristal, în timp ce altele pot conține cele două cristale simultan. Atât cristalele de lactat de calciu, cât și cristalele de tirozină adaugă o ușoară și plăcută crunchiness, care este văzută ca o trăsătură de dorit în brânzeturile îmbătrânite.
Cristale sau mucegai?
Data viitoare când ai unul dintre aceste tipuri de brânză cu bucăți albi, testează-l înainte de a presupune că este mucegai. Cel mai adesea, mucegaiurile vor crește mai întâi pe exteriorul brânzei, așa că, dacă observați și pete albe pe interior, este mai probabil să fie cristale. De asemenea, puteți testa particulele albe pentru duritate - mucegaiul va fi moale, iar cristalele vor fi dure și crocante. Aceste observații te pot salva de la aruncarea unei brânzeturi uimitoare care ar trebui cu adevărat de savurat!
