Albusul de ou: tehnici culinare

Westend61 / Getty Images

Învățarea să bici albusul de ou este un drept de trecere pentru majoritatea bucătariilor. Pare destul de simplu, doar bici până când devin ușoare și pufoase, nu? Un fel de. Dacă nu folosiți echipamentul potrivit, ouăle sau chiar să faceți lucrurile într-o ordine greșită, toate pot afecta volumul și textura spumei de albus de ou. Cu puțină știință și câteva sfaturi, oricine poate bici perfect albusurile de ou într-o spumă albă, pufoasă, de vis.

echipament

Înainte de a ajunge la ouă, asigurați-vă că aveți echipamentul potrivit. Albusurile de ou trebuie batute in sticla, metal sau vasele ceramice vitrate. Bolurile din plastic au un reziduu subțire, uleios, care poate împiedica albușurile de ou să se bată. Din același motiv, asigurați-vă că biciul sau bătăile dvs. sunt impecabil curate și absolut uscate.

Ouăle

Ouăle proaspete vor obține cel mai mare volum, deoarece sunt ușor acide și acest lucru ajută la stabilizarea proteinelor. Pe măsură ce ouăle îmbătrânesc, acestea devin încet mai alcaline, ceea ce face ca proteinele lor să fie mai puțin stabile. Puteți verifica prospețimea ouălor dvs. cu un test rapid de apă. Pentru a-ți îmbunătăți șansele de a obține albusuri perfect batute, folosește ouă care se sprijină pe fundul paharului cu apă.

Ouăle la temperatura camerei se vor bate mai ușor, deși ouăle reci sunt mai ușor de separat de gălbenușuri. Pentru cele mai bune rezultate, separați ouăle cât sunt încă reci, apoi lăsați albii să ajungă la temperatura camerei înainte de a bate. Dacă există o cantitate de gălbenuș în alb, acestea nu vor bici.

Procesul de batere

Începeți să vă bateți albusurile la viteză mică până devin spumoase și spumoase. Odată ce albușurile de ou sunt spumoase, creșteți viteza la mare până când devin biciuite la stadiul dorit.

Deși biciul cu un mixer electric este preferat de mulți bucătari, puteți folosi și un bici de balon mare. Când o faceți cu mâna, bateți repede într-o mișcare circulară mare pentru a adăuga cât mai mult aer posibil.

Etapele de albusuri de ou batute

Pe măsură ce continuați să bici, albușurile de ou vor atinge diferite etape, începând cu spumă, apoi cu vârfuri moi și în sfârșit vârfuri ferme. Vrei să te oprești în conformitate cu indicațiile din rețeta ta. Este posibil să învingi și albusurile de ou, ceea ce înseamnă că trebuie să începi din nou.

• Spumoase: Albusurile de ou sunt încă în primul rând lichide, cu unele bule care pot face ca albusurile să arate ușor opace. Vârfuri moi: Albusurile de ou sunt acum albe, își vor menține forma în vas și nu vor aluneca dacă vasul este înclinat lateral. Când bătaiele sau biciul sunt scoase din albușurile de ou, acestea vor forma vârfuri moi care se prăbușesc în lateral. Vârfuri ferme: Când bătăile sau biciul sunt ridicate din albușurile de ou, vârful va fi ridicat și nu se va apleca. Când se formează vârfuri ferme, albusul de ou a atins volumul maxim și nu trebuie bătut mai mult. Albusuri de ou suprasolicitate: Dacă albușurile de ou sunt bătute peste punctul de vârfuri rigide, matricea proteinelor va începe să se descompună și spuma se va prăbuși. Albusurile de ou vor deveni granuloase, apoase și plate. Nu pot fi salvate.

Ilustrație: © molidul, 2018

Adăugați ins

Alte ingrediente sunt adesea adăugate la albusurile de ou bătute, fie pentru a adăuga aromă, fie pentru a ajuta la stabilitate și creșterea volumului. Un vârf de sare sau smântână de tartru adăugat pentru fiecare 2 până la 4 albusuri înainte de bătaie va ajuta la stabilizarea matricei proteice și la creșterea volumului. Acest lucru este util în special pentru ouăle mai vechi, care pot deveni ușor alcaline.

Zaharul este adesea adăugat în albușurile de ou când faceți bezea și alte deserturi. Este important să adăugați zahărul corect pentru a păstra integritatea spumei. Zaharul trebuie adăugat treptat pentru a preveni prăbușirea, deci începeți cu o cantitate mică, odată ce albusurile sunt spumoase, și continuați să îl adăugați treptat pe măsură ce bateți. Zaharul va face ca albusurile sa capete un aspect lucios.

Greșeli comune de evitat atunci când faceți bezea

Folosind albusuri de ou batute

Albusurile de ou batute trebuie folosite imediat, deoarece pot pierde din volum sau plâng umiditatea pe măsură ce stau. Nu bateți niciodată și nu agitați albușurile de ou în alte ingrediente. Mai degrabă, alte ingrediente trebuie pliate ușor în albușurile de ou. Pliați de mai multe ori posibil pentru a combina ingredientele și a menține un volum cât mai mare.