Anthony-Masterson / Taxi / Getty Images
În timp ce stocul de pui are un loc regulat pe listele de ingrediente ale rețetelor americane, bucătăria japoneză are propria versiune de stoc, care este baza multor preparate. Dashi este stocul japonez care devine baza multor alimente japoneze, cum ar fi ciorba miso, sosul scufundat, tashu ageashi și nimono (feluri de mâncare fierte). Există diferite tipuri de dashi, fiecare dintre ele fiind folosit în diferite tipuri de mâncare. Ceea ce au toate în comun, însă, este că fiecare versiune de dashi contribuie la aroma unui umami (al cincilea gust) la un fel de mâncare.
Tipurile de Dashi
Cea mai simplă versiune de dashi este kombu dashi; este adesea folosit pentru bulionuri și ciorbe de ciorbă și este obținut din alama uscată (kombu). Dar cel mai obișnuit tip de dashi este trează dashi, care combină kombu cu katsuo-bushi, care sunt fulgi de bonito uscat (pește legat de ton). Un alt tip de dashi se numește iriko dashi, obținut din hamsii mici uscate sau sardine (numite niboshi ), în timp ce hoshi-shiitake dashi este aromatizat de ciuperci shiitake uscate. Dashi Kombu și dashi de ciuperci shiitake uscate sunt cunoscute drept stocuri vegetariene bune.
Cum se folosește Dashi
Proporția ingredientelor utilizate pentru a face dashi și modul în care este folosit dashi-ul poate varia în funcție de preferințele cuiva, dar există câteva orientări tipice pe care le urmăresc adesea bucătarii japonezi.
- Kombu dashi are cea mai subtilă aromă și este cel mai ușor de făcut. Este folosit pentru supe clare și nabe (mâncăruri cu oală fierbinte), precum și alte rețete și este prima alegere pentru vegetarieni și vegani. De asemenea, este plăcut cu rețete de fructe de mare, deoarece nu există pește în bulion care ar putea concura cu ingredientele din farfuria finală. Dashi wase este cel mai popular tip de dashi folosit în gătitul japonez. Combinând kombu și katsuobushi (treze înseamnă combinație), este folosit pentru a face supe clare, nimono, supe de tăiței și multe altele.Iriko dashi, care este format din hamsii uscate sau sardine, aduce o aromă blândă de pește (deși aroma este puternică) la mai multe feluri de mâncare, inclusiv ciorba de miso, ciorba de tăiței, bolurile de orez, nimono și nikujaga (tocană de vită). Hashi-shiitake dashi este cel mai frecvent utilizat pentru a prepara nimono și alte feluri de mâncare și este o alegere bună pentru vegetarieni.
Realizarea propriului dvs. Dashi
S-ar putea să facă eforturi suplimentare pentru a crea dashi, dar un dashi bun face ca mâncărurile tale japoneze să aibă un gust mult mai bun. Deoarece fiecare dashi este făcut cu un ingredient diferit, fiecare rețetă va fi ușor schimbată. Poate că unul bun pentru început este kombu dashi. Kombu este ceară uscată care a fost tăiată în foi; îl puteți găsi, de obicei, pe culoarul asiatic al magazinului alimentar. Pentru 2 cani de apa, ai nevoie de o bucata de kombu de 2 inci. Lăsați kombu-ul să se încălzească împreună cu apa de pe aragaz, îndepărtând tigaia de pe căldură chiar când ajunge la fierbere. (Nu doriți să lăsați amestecul să fiarbă, deoarece kombu-ul poate lăsa o aromă amară și poate crea o textură subțire.) Scoateți kombu din bulion și aruncați. Pentru mai multă aromă, înmuiați bucata de kombu în apă peste noapte înainte de a se încălzi în apă.
Folosește dashi-ul tău de casă ca bază pentru o supă miso sau o ciorbă de tăiței. După ce ați făcut kombu dashi, sunteți gata să încercați oricare dintre celelalte versiuni.
Dashi japonez este cel mai bine folosit în ziua în care este făcut. Dacă aveți ceva dashi rămas, păstrați-l într-un recipient acoperit refrigerat până la o săptămână sau congelați-l pentru a-l folosi în trei luni.
Pachete Dashi și Pudră
Dacă ideea de a face dashi de la zero este puțin copleșitoare, există două alternative care sunt mai simple: pachetele dashi și dashi powder. Pachetele au un gust mai autentic în comparație cu pulberea, deoarece sunt făcute din ingredientele reale care sunt utilizate pentru a face tipul de dashi.
Pachetele Dashi sunt mici pungi care conțin ingredientele dashi, similare cu un ceainic. Pur și simplu așezați pachetul în apă, lăsați-l să fiarbă și îndepărtați și aruncați pachetul atunci când a eliberat aromele în bulion. Puteți găsi pachete dashi online sau în magazine alimentare japoneze mari.
Praful instant dashi, disponibil la marile magazine alimentare din culoarul asiatic sau de la magazinele de specialitate online, este, de asemenea, o modalitate rapidă de a face stocuri de dashi. De obicei, aproximativ 1 linguriță de dashi pulbere este folosită pentru 2 1/2 - 3 căni de apă. Urmați instrucțiunile pachetului pentru proporții exacte, deoarece poate varia în funcție de marcă.
