Dorling Kindersley / Getty Images
Există un număr mare de rețete minunate, care folosesc o formă de alcool ca ingredient în sosuri, marinate sau ca ingredient principal pentru aromă. Ce faceți atunci când nu aveți un anumit lichior sau veți servi copii la cină sau nu luați băuturi alcoolice? În multe cazuri, puteți face unele substituții non-alcoolice. Pentru a avea succes, va trebui să fiți înarmați cu informații și informații despre motivul pentru care se consumă alcoolul și scopul gustului rețetei.
De ce se folosește alcoolul în gătit?
În general, principalul motiv pentru care orice băutură alcoolică este folosită într-o rețetă este să ofere aromă. La urma urmei, cele mai fine extracte cu cele mai intense arome sunt pe bază de alcool, în special de vanilie. Fermentarea se intensifică și concentrează esența fructelor în lichioruri, cordiale, brandy și vinuri. Alte produse alimentare sunt distilate în lichioruri puternice special pentru a înfoca simțurile, dar totuși apelează la palat.
Mulți obiectează conținutul de alcool, dar este un produs secundar complet natural, care se întâmplă zilnic în natură, chiar și în corpul uman. În multe rețete, alcoolul este o componentă esențială pentru a obține o reacție chimică dorită într-un vas. Alcoolul determină multe alimente să elibereze arome care nu pot fi experimentate fără interacțiunea cu alcoolul. conține drojdie care conține pâini și biscuiți. Unele băuturi alcoolice pot ajuta la descompunerea fibrelor dure prin marinade. Alte feluri de mâncare folosesc conținut alcoolic pentru a oferi divertisment, cum ar fi flăcări și vase în flăcări.
Vinul și Kirsch-ul au fost adăugate inițial la fondue, deoarece alcoolul scade punctul de fierbere al brânzei, ceea ce ajută la prevenirea cașului. În cazul bunurilor dospite, nu există un substitut gata pentru bere. În schimb, alegeți o altă rețetă care folosește un alt dospit, cum ar fi drojdia, praful de copt sau bicarbonatul de sodiu. Pentru marinade, fructele acide vor face de obicei trucul. Pentru flăcări și mâncăruri cu flăcări, nu aveți noroc dacă nu folosiți alcoolul. Doar pentru aromatizare, veți avea adesea o serie de opțiuni de substituție.
Alcoolul se arde?
Alcoolul nu numai că se evaporă fără căldură, dar majoritatea se ard și în timpul procesului de gătit. Cât de mult rămâne în farfurie depinde de metoda de gătit și de cantitatea de timp de gătit. Acele fructe îmbibate cu bourbon ar trebui să se transforme în cărămizi înainte ca alcoolul să se evapore. O sticlă de Guinness într-o tocană cu foc îndelungat nu va lăsa un reziduu semnificativ măsurabil de alcool, ci va adăuga o aromă bogată și robustă. Un flacără rapid nu poate arde tot alcoolul, în timp ce un sos de reducere a vinului va lăsa puțin dacă există conținut de alcool. Căldura și timpul sunt cheile. Evident, alimentele necoapte cu alcool vor păstra cel mai mult alcool.
Departamentul de Agricultură din SUA a întocmit un grafic de eliminare a alcoolului cu informații despre cât de mult alcool rămâne în alimentația dvs. cu metode specifice de gătit. Rețineți că acesta este procentul de alcool rămas din adaosul inițial.
Dacă nu sunteți un whiz matematic, calculele ar putea să vă confunde. De exemplu, luați un lichid care este 100-rezistent. Aceasta înseamnă că este 50% alcool în volum. Deci, un fel de mâncare la cuptor și / sau fiert, cu 2 uncii (1/4 cană) de 100 de lichide rezistente la gătit timp de 1 oră, va rămâne 12, 5 la sută conținut de alcool, aproximativ 1/4 uncie. Împărțiți acest lucru la cantitatea de porții și cantitatea scade proporțional (.0625 uncii la fiecare din 4 porții). Cu lichioruri și lichioruri (chiar mai mici), rareori sunt mai mult de 1/4 cană folosite într-o rețetă, pentru a nu supraîncărca vasul. (Pentru referință, o lovitură obișnuită sau jigger de lichior la majoritatea barelor conține aproximativ 1-1 / 2 uncii, dar poate varia de la 1 la 2 uncii.)
Același fel de mâncare cu vin cu dovadă de 10 sau alcool în proporție de 5%, s-ar încheia cu mai puțin de 2% de alcool rămas după coacere sau fierbere timp de 1 oră. Bauturile nealcoolice conform legii americane contin mai putin de 1% alcool. Gătirea mai lungă și / sau căldura mai mare scapă de și mai mult alcool. Dacă sunteți îngrijorat de legalități, gătitul îndelungat ar trebui să facă trucul. Informează-ți mereu oaspeții când gătești cu alcool, în cazul în care au alergii sau probleme de sănătate.
Va trebui să vă folosiți propria hotărâre cu privire la înlocuirea alcoolului în rețete. Rețetele dulci vor necesita substituții diferite decât cele savuroase. Sumele vor face, de asemenea, diferența. Nu ați dori să utilizați un sfert de cană de extract pentru a înlocui aceeași cantitate de lichior Amarett. Și amintiți-vă, produsul final nu va fi așa cum intenționează bucătarul original, dar ar trebui să fie totuși gustos.
- Uită-te la ingredientele principale ale rețetei tale. De obicei, principalul ingredient lichid poate fi extins pentru a acoperi o cantitate mică de ingredient alcoolic necesar. Dacă cantitatea este mai mică decât o lingură, poate fi omisă, deși se va pierde aroma. Orice varietate de sucuri și / sau suc de roșii poate fi adesea se înlocuiește în marinade.Nu vin alcoolic sau oțet de vin poate fi înlocuit cu vin. Adăugați un pic de miere sau zahăr pentru a imula vinurile mai dulci. Extractele, aromele, siropurile și sucurile pot fi înlocuite cu lichioruri și lichioruri pe bază de arome. De obicei, acestea trebuie să fie diluate. Utilizați vinuri nealcoolice peste vinul gătit sau sherry. Ar trebui să fie băut. Vinurile și sherry-urile de gătit sunt încărcate cu sodiu, care distrage aromele și adaugă o aromă sărată alimentelor.Pentru a ajuta la arderea mai mult alcool și la reducerea potențialelor leziuni atunci când îl folosiți pentru mâncăruri cu flăcări, asigurați-vă că încălziți lichiorul înainte de a adăuga la cald. (mâncarea trebuie să fie și caldă) și folosiți o chibrită lungă sau mai ușoară pentru a o aprinde. Înclinați întotdeauna tigaia departe de dvs. atunci când se aprinde. Lichiorul trebuie adăugat în ultimul moment posibil și aprins cât mai repede posibil, pentru a evita înmuierea lichidului în alimente. Lăsați alcoolul să ardă suficient, astfel încât aroma să nu depășească vasul. Sosul sau sucul combinat cu sosul Worcestershire sau sosul de soia poate funcționa ca un înlocuitor pentru multe lichide robuste. Și lichiorul cu conținut ridicat de alcool nu se amestecă bine, deoarece alcoolul îngheață la o temperatura mult mai scazuta. Puteți termina cu înghețată sau sorbet curând. Când utilizați lapte sau smântână într-un sos care conține alcool, asigurați-vă că ardeți alcoolul înainte de a adăuga smântâna sau sosul poate curdle. Dacă ingredientul alcoolic din rețetă este destinat a fi aroma principală și trebuie să evitați alcoolul, găsiți o altă rețetă. Pur și simplu nu va avea același gust.
