Alpaksoy / Getty Images
Atunci când decapai sau gătești usturoiul, uneori devine o culoare turcoaz sau verde-albăstrui. Nu vă faceți griji; acest lucru este perfect normal și nu înseamnă că este ceva în neregulă cu usturoiul. Dacă preferați usturoiul alb în rețetele dvs. sau în darurile de legume din conserve, s-ar putea să credeți că este ceva în neregulă cu acesta. Știința din spatele acestui efect este legată de aceleași lucruri care dau usturoiului mirosul și gustul semnăturii sale. Dacă nu sunteți înnebunit de culoare, există câteva lucruri pe care puteți încerca să le preveniți.
Usturi chimice
Usturoiul conține un compus de sulf inodor, numit alliin. De asemenea, conține o enzimă numită alliinaza. Când un bulb sau un cui de usturoi este în stare naturală, întreagă, cele două substanțe chimice au o interacțiune mică (iar usturoiul este relativ inodor). Când tăiați sau zdrobiți usturoiul, alliina și alliinaza sunt amestecate, creând un compus organosulfat numit alicină. Acest lucru oferă usturoiului său miros înțepător și aroma distinctivă. Și de aceea usturoiul devine doar mai puternic cu cât îl tocați sau îl zdrobiți.
Când usturoiul este combinat cu un acid (cum ar fi oțet), alicina reacționează cu aminoacizii din usturoi pentru a produce inele de azot carbonic numite pirole. Pirolii legați împreună formează polipiroli, care aruncă culori. Patru piroli grupați împreună creează verde (acesta este motivul pentru care clorofila este verde). Trei piroli conectați creează albastru.
O reacție similară de formare a culorii poate apărea atunci când usturoiul este în contact cu minerale din anumite metale, inclusiv cupru, aluminiu, fier și staniu. Mineralele pot proveni din ghivece sau tigăi din aceste metale sau pot proveni din urme minerale din apă.
Poți mânca usturoi albastru sau verde?
Usturoiul care a devenit albastru sau verde în timpul decapării sau a gătitului este perfect sigur pentru a mânca, iar prezența culorii nu are efect asupra aromelor de usturoi. Unele culturi chiar premiază usturoiul colorat. În China, usturoiul este murat în mod deliberat, astfel încât să devină un verde de jad și este consumat în timpul Anului Nou Chinezesc sau al Festivalului de primăvară. Acest „usturoi Laba” are o aromă acră, ușor picantă și este considerat atât frumos, cât și sănătos.
Nu vrei usturoi albastru?
- Folosiți apă distilată pentru decapare; apa distilată nu are urmele de metale găsite într-o mulțime de apă de la robinet. Folosiți sare fără iod; majoritatea sării kosher și a mării nu au iod. Folosiți ustensile și ustensile din oțel inoxidabil sau emailate; evitați cupru, aluminiu, fontă și staniu. Bătați usturoiul scurt (aproximativ 10 secunde); acest lucru poate sau nu împiedica colorarea și poate afecta gustul, așa că încercați acest lucru în mod prudent. Depozitați usturoiul proaspăt și murat departe de lumina soarelui, ceea ce poate duce la formarea clorofilei.
