Varză germană

Varza așa cum știm că este originară din regiunea mediteraneană și se află în jurul Europei încă din 300 î.Hr., dar tipul sălbatic a fost mâncat de oameni chiar și mai mult. Se prezintă pe tipărit în ierburi germane prin anii 1500, deși Hildegard von Bingen știa de varză, pe care a numit-o otravă pentru organism, în anii 1100. Varza a migrat în Germania prin Grecia și Italia.

Varza este bogată în vitamina C și riboflavină, săracă în calorii și se presupune că are proprietăți antiinflamatorii și anti-cancer. În folclorul timpuriu, frunzele de varză erau adesea folosite ca păsări pentru a ameliora umflarea.

Toate varza pot fi consumate crude, precum și gătite. Timpii lungi de gătit diminuează conținutul de vitamine găsit în varză. Se consideră că adăugarea de chei la felurile de mâncare de varză reduce tensiunea intestinală.

• Capete de varză verde și albă (Kohl)

  

  Eitvys / Wikimedia Commons / CC by SA 3.0

  Varza verde și albă („Kohl” sau „Kopfkohl”) este cea mai obișnuită formă de varză și se folosește pentru prepararea rulourilor cu varză și varză. Este o oleracea Brassica din grupul Capitata (condus).

  Gustul său este blând la abur, dar glucozinolații, compuși care conțin sulf, de asemenea, cunoscuți sub numele de ulei de muștar, devin proeminenți atunci când sunt gătite pentru o lungă perioadă de timp, oferind un gust amar și miros legumelor.

• Varză roșie (Rotkohl)

  

  ilamag / pixabay

  Varza roșie se găsește cel mai adesea gătită sub denumirea de "Rotkohl", o mâncare laterală extrem de apreciată, servită cel mai adesea în perioada vacanței cu gâscă prăjită sau cârnați și piure de cartofi. Denumirea latină este Brassica oleracea din soiul Capitata Group rubra L.

  Rotkohl este adesea numit "Blaukraut", "Blaukohl" sau "Rot" -oder "Blaukappes" în Germania și "Blaukabis" sau "Rotkabis" în Elveția. Este mai roșu într-un mediu acid, astfel încât adăugarea de oțet, citrice sau mere atunci când gătește îmbunătățește culoarea roșie. Zahărul și soda de copt îl vor face să pară albastru (alcalin). Condimentele obișnuite folosite la gătitul "Rotkohl" sunt cuișoarele, nucșoara și frunzele de dafin.

  Ca majoritatea varzelor descrise aici, este însămânțată primăvara și recoltată toamna, făcându-i o legumă de iarnă.

• Varza Savoy (Wirsing)

  

  Goldlocki / Wikimedia Commons / CC BY-SA 3.0

  Varza de savoy se numește "Wirsing", "Wirsingkohl", "Welchkraut" sau "Wirz" în germană (soiul Brassica oleracea Capitata Group sabauda L.) și este o varză cu cap mai slab, cu aspect foarte ridat (cret).

  Frunzele sale sunt mai moi decât varza albă, verde sau roșie și nu pot fi păstrate atât timp. Pe partea bună, frunzele maleabile facilitează utilizarea în rețetele cu rulou de varză. De asemenea, se găsesc în rețete de varză umplute și în supe și tocanite. Tocate sau mărunțite, ele aduc un plus bun salatelor.

• Kale (Gruenkohl)

  

  Dirk Ingo Franke / Wikimedia Commons / CC by SA 2.0

  Kale, numit "Gruenkohl" sau "Braunkohl" (Grupul Brassica oleracea Acephala (fără cap)), este foarte popular la mijlocul iernii după ce îngheață. Când kale crește pe vreme foarte răcoroasă, fructoza se formează în frunze prin fotosinteză, dar creșterea plantei încetinește, provocând acumularea de zahăr (maturare).

  Acest lucru îl face mai gustos, cu atât este mai lung în pământ. „Grünkohlessen”, unde se gătește calde mărunțite și se servește cu cârnați Kasseler sau Pinkel și cartofi rosiți, este o tradiție veche la Bremen și Oldenburg în nordul Germaniei. Vezi și „Grünkohlfahrt”.

• Gulie

  

  pezibear / pixabay

  Kohlrabi este unul dintre cele mai vechi tipuri de varză și a fost numit în enciclopedia de istorie naturală a lui Pliniu cel Bătrân. Leguma pe care o consumi este tulpina îngroșată a plantei, mai degrabă decât frunzele. Kohlrabi poate fi tocat în salate sau săritor cu unt și un pic de zahăr pentru o farfurie simplă. Va trebui să coajați pielea Kohlrabi, deoarece este foarte fibroasă și lemnoasă.

• Varza de Bruxelles (Rosenkohl)

  

  unsplash / pixabay

  Varza de Bruxelles sau „Rosenkohl” ( Brassica oleracea var. Gemmifera ) este una dintre cele mai recente adăugări la familia varzei, devenită populară în secolul al XIX-lea. Ele cresc ca muguri mici pe o tulpină. Varza poate fi mărunțită sub formă de slab sau gătită și servită într-un sos, cu crăpături de pâine rumenită sau unt sau în caserole.