Molidul
Cu orice rețetă care necesită stoc, vă confruntați cu posibilitatea de a alege fie să folosiți stocuri cumpărate din magazin, fie să vă faceți singuri. Evident, a-ți face propriul costă mai mult timp, dar un stoc de casă de bună calitate poate rivaliza sau chiar poate depăși unul cumpărat de magazin. Dacă vă gândiți să vă faceți propriul stoc, iată câteva sfaturi.
Oase: Cartilajul oferă gelatină
Cu excepția stocului de legume, toate stocurile se fac prin amestecarea oaselor în apă cu legume aromate, ierburi și mirodenii.
Ingredientul cheie în oase este cartilajul, care este un țesut conjunctiv care se găsește la nivelul articulațiilor și în locurile în care sunt atașați mușchii. Cartilajul are un conținut ridicat de colagen, care - la foc mic - se descompune și formează gelatină. Această gelatină este ceea ce dă stoc corpului său.
Prin urmare, cele mai bune oase pentru a face stoc sunt așa-numitele noduri, cum ar fi articulațiile umărului, cotului și genunchiului din carne de vită și vițel - spre deosebire de așa-numitele oase ale măduvei, care sunt secțiuni transversale ale oaselor mari, cum ar fi coapsa dar fără cartilaj atașat. Oasele de vițel au un conținut ridicat de cartilaj, deoarece provin de la animale mai tinere, ceea ce le face mai ales de dorit.
Cu stocul de pui și curcan, faceți în general căutarea întreagă a carcasei, așa că nu trebuie să vă faceți griji cu privire la ce oase să utilizați.
Care este diferența dintre stocurile maro și alb?
Sosurile diferite necesită diferite rezerve. Demi-glace și familia sa de sosuri sunt obținute din stoc maro. Veloute și diversele sale sosuri derivate, inclusiv alimenele, vinul alb și sosurile supreme, sunt făcute din stoc alb.
Stocul maro este format din oase de vită sau de vițel, iar culoarea brună a stocului este produsă prin prăjirea oaselor. Culoarea suplimentară se obține prin adăugarea unui fel de produs de roșii, cum ar fi pasta de tomate, în timpul procesului de prăjire. După prăjire, oasele sunt transferate într-un vas de stoc, acoperite cu apă rece și amestecate la foc mic.
Stocul alb este obținut din oase de vițel, care nu sunt prăjite, ci în schimb înăbușite (fierte scurt în apă clocotită), apoi transferate într-un vas, acoperit cu apă rece și lăsate la foc mic. Stocul de pui și curcan sunt, de asemenea, variații ale stocului alb.
Scopul simulării este extragerea colagenului din țesutul conjunctiv. Acest lucru durează mai mult cu oasele de vită și de vițel, dar se întâmplă cu oasele de pui sau curcan, motiv pentru care stocul de pui necesită un timp relativ scurt.
Stocul de pește, care este obținut din oase de pește, necesită cea mai mică cantitate de fierbere.
Sfaturi pentru a face stoc
Începeți cu apă rece: Unele dintre proteinele din colagen sunt solubile în apă rece și altele în cald. Pentru cele mai bogate stocuri, este important să începeți oasele în apă rece și să le aduceți mai tare.
Nu vă agitați: deși ar putea fi tentant să dați vasului cu o lingură cu lingura, așa cum scade, rezistă acestei tentații. Agitarea stocului va face să devină tulbure. Totuși, eliminați orice scrum care se ridică la suprafață.
Nu faceți prea mult timp: După cum am menționat, timpul de fierbere pentru un stoc este legat de cât timp este nevoie pentru a extrage gelatina din oase. Continuând să gătiți dincolo de acest punct, nu vă va ajuta stocul, și de fapt îl poate răni, deoarece aromatice precum morcovii și țelina pot începe să se amară.
Nu anotonați: În general, este o idee proastă să asezonați stocul cu sare. De ce? În aproape toate cazurile, acel stoc va fi folosit pentru a pregăti o altă rețetă, indiferent dacă este un sos, o supă sau o tocană. Și, oricare ar fi acea farfurie, stocul dvs. va fi redus într-o anumită măsură, posibil într-o mare măsură, sarea din stoc va deveni concentrată. Așadar, asezonați produsul final, nu stocul.
Există stocuri vegetale într-adevăr stoc?
Chiar dacă se numește stoc, orice produs de pe bază de legume etichetat este cu adevărat doar bulion vegetal. Asta pentru că legumele nu au oase și nu conțin cartilaj, așa că nu există nicio modalitate de a face stoc din ele.
Chiar și așa, lichidul pe care îl produceți din legumele fierbinți poate fi extrem de aromat. Este, de asemenea, ușor și rapid de făcut și este de preferat mult apa ca mediu de gătit sau bază pentru supe, tocanite și sosuri - chiar dacă nu sunteți vegetarieni.
Un combo de ceapă, morcovi și țelină, fiert timp de 30 de minute, împreună cu câțiva cuișoare de usturoi, o frunză de dafin sau două, câteva crengute de cimbru și pătrunjel și câteva boabe de piper negre întregi, vor produce un lichid de gătit de legume minunat… orice ai decide să o numești.
