Porumbul este unul dintre cele mai fundamentale dintre ingredientele mexicane și a fost folosit ca aliment în zonă de aproximativ 10.000 de ani.
José Luis Ruiz / Getty Images
Porumbul - sau porumbul, cum se numește în America de Nord vorbind engleză - este o tulpină de iarbă sălbatică care nu crește în sălbăticie. Trebuie să fie domesticit și îngrijit pentru a supraviețui. Porumbul este una dintre cele mai semnificative culturi din toată sud-vestul și o mare parte din America Latină, în special Mexic. Dar este cultivat în întreaga lume, făcând porumbul și produsele sale conexe unul dintre cele mai comune alimente de pe Pământ.
Există multe dezbateri în legătură cu care a evoluat porumbul din iarbă sau cine a creat hibridul, dar în urma săpăturilor arheologice datate în anul 5000 î.Hr. Cu siguranță a fost cultivat în ceea ce este acum Mexic de aproape 10.000 de ani. Primii locuitori ai regiunii au considerat porumbul una dintre culturile de importanță cunoscută sub numele de „cele trei surori”, alături de dovleceii de iarnă și fasolea cățătoare.
Huitlacoche este o ciupercă care crește pe urechile de porumb și este o delicatesă în Mexic pentru diverse feluri de mâncare, cum ar fi în sucotash, omletă sau ca umplutură pentru tacos sau tamale.
Soiuri de porumb
Trei tipuri principale de porumb agricol reprezintă majoritatea utilizărilor culinare. Multe soiuri polenizează încrucișat, producând, totuși, porumb cu un amestec de caracteristici ale sâmburelui.
- Porumbul dulce este așa numit, deoarece are de fapt mai mult zahăr și mai puțin amidon decât alte soiuri de porumb. Este consumat aproape întotdeauna proaspăt, fie pe coacăză, fie în afara, sau păstrat prin conserve sau îngheț. Porumbul dent este de asemenea cunoscut sub numele de porumb de câmp; poate fi galben sau alb. Porumbul alb de dinți are un procent mai mare de amidon decât soiul galben și este cel mai bun porumb pentru a face aluatul de masă și ominy. De asemenea, este utilizat pe scară largă ca hrană pentru animale și în alimente procesate, materiale plastice și combustibili. Porumbul suplu, cunoscut și sub numele de porumb albastru sau roșu sau porumb indian, este cultivat în principal în America Centrală și de Sud. Are un exterior dur și este utilizat atât pentru consumul uman, cât și pentru hrana animalelor. Popcorn este uneori considerat un sub-set de porumb flint, dar indiferent de clasificarea acestuia, este un tip particular de sâmbure care explodează atunci când este încălzit.
Există și alte tipuri de porumb, inclusiv porumbul din făină, un porumb alb, în special moale, utilizat pentru fabricarea făinii de porumb pentru produse coapte și porumbul pentru păstăi, o varietate ornamentală.
Hominy ( Pozole ) și Masa
Forma de porumb cea mai folosită în bucătăria mexicană este porumbul care a trecut prin procesul de nixtamalición . Mai întâi, sâmburii sunt îndepărtați de pe cob și uscați. Sâmburele uscate sunt fierte în apă care conține cal sau cal . Sâmburii sunt adesea lăsați să se înmoaie în apă timp de 1 oră până la 24 de ore, în funcție de utilizarea prevăzută.
În această etapă, porumbul se numește nixtamal . În continuare, sâmburii se clătesc bine și se freacă împreună pentru a îndepărta pielea. Pentru ominiu, micile vârfuri maro, sau „coca”, sunt scoase; acest lucru permite porumbului să se extindă foarte mult atunci când este gătit. Nixtamalul măcinat devine masa, aluatul de porumb care va fi în cele din urmă transformat în tortillas, tamale și alte articole delicioase.
Masa Harina
Masa harina, sau făină de aluat, este făcută din nixtamal. După îndepărtarea cojilor, sâmburii sunt măcinate în masă, care este apoi deshidratată. Aluatul uscat este măcinat din nou într-o făină foarte fină, care poate fi ambalată și păstrată raft stabilă pentru o lungă perioadă de timp.
Masa harina trebuie amestecată cu apă sau cu un alt lichid pentru a forma un aluat, care poate fi folosit pentru a prepara tortillas, tamale și alte feluri de mâncare.
Amidon de porumb
Amidonul de porumb este pulberea albă foarte măcinată, obținută din măcinarea părții de amidon a boabelor de porumb. Este folosit cel mai adesea în produse coapte și ca îngroșător pentru unele sosuri și supe creme. Denumirea potrivită pentru amidon de porumb în spaniolă este fécula de maíz , dar din punct de vedere colocvial este cel mai adesea numită Royal , după o marcă foarte populară a acestui produs. Amidonul de porumb se numește făină de porumb în Regatul Unit.
cornmeal
Porumbul dulce care a fost uscat și măcinat la o făină grosieră este cunoscut sub numele de făină de porumb. Dacă sunt scoase cojile (piei) și germenii (vârfurile maro), masa va avea o durată lungă de valabilitate; dacă coca și germenii rămân în masă, este mai hrănitoare, dar nu se va menține atât timp. Faina de porumb este folosită ca cereale fierbinți sau transformată în „granule” adăugând apă clocotită pentru a face o ciupercă. De asemenea, este utilizat pentru a face porumb și polenta.
Faina de porumb
Faina de porumb se face prin măcinarea porumbului uscat într-o făină foarte fină. Se folosește în multe din aceleași moduri, se folosește o făină de grâu. (În Regatul Unit, termenul de făină de porumb se referă la ceea ce se numește amidon de porumb în America de Nord.)
Faina de porumb și făina de porumb sunt rareori utilizate în bucătăria autentică mexicană, deși sunt obișnuite în bucătăria din sud-vestul american.
