Un ghid pentru toate tăieturile de vită

Care sunt tăieturile primare ale cărnii de vită?

Molidul / Hugo Lin

La un moment dat, oricine gătește carne de vită este curios de unde vin reducerile majore de pe vacă. Acest ghid la îndemână vă va arăta locația tăierilor majore de carne de vită, cum ar fi mandrina, coasta, lăutul și peria. Veți descoperi, de asemenea, care sunt tăieturile considerate cele mai bune și cele mai fiabile metode de a găti fiecare.

Bazele tăieturilor de vită

Carnea de vită este împărțită în secțiuni mari numite tăieturi primare, pe care le puteți vedea în graficul nostru de tăieturi de vită. Aceste tăieturi de vită primare, sau „primare”, sunt apoi defalcate mai departe în subprimări sau „reduceri de servicii alimentare”. Acestea sunt apoi feliate și tocate în fripturi individuale, prăjeli și alte bucăți de vânzare cu amănuntul.

O parte a cărnii de vită este literalmente o latură a carcasei de vită care este împărțită prin coloana vertebrală. Fiecare parte este apoi redusă la jumătate între coastele 12 și 13. Aceste secțiuni sunt numite primarul (partea anterioară a vacii) și cel posterior (spatele vacii).

Cele mai fragede tăieturi de vită, precum coasta și coaja, sunt cele mai îndepărtate de coarne și copita. Cele mai dure zone ale animalului sunt mușchii umărului și ai picioarelor, deoarece ei sunt lucrați cel mai mult.

Tăieri de prim-sediu: Carnea de vită

Molidul / Hugo Lin

Carnea de vită provine de la sediul central. Constând din părți ale gâtului, omoplatului și brațului superior, carnea de vită produce tăieri dure, dar foarte aromate.

Această tăietură primară are o mulțime de țesut conjunctiv. Acest lucru face ca chuck-ul să fie o alegere bună pentru mâncăruri încondeiate, precum tocană de vită sau prăjirea oală, ambele tendințând tăieri dure. Datorită conținutului său de grăsimi, carnea de vită este excelentă și pentru a face carne de vită măcinată care produce burgeri suculenți și tocană de vită măcinată.

Friptura clasică cu 7 oase provine de la carnea de vită, la fel ca și friptura de fier din ce în ce mai populară și friptura Denver.

În cazul măcelării convenționale, mandrina de vită este separată de coasta primară între a cincea și a șasea coaste. Acest lucru înseamnă că, de asemenea, conține câțiva centimetri de mușchi longissimus dorsi , care este același mușchi tandru din care sunt făcute fripturile ochilor coaste.

Tăieri de prim-sediu: Carnea de vită

Molidul / Hugo Lin

Confecționată din partea superioară a secțiunii centrale a coastei - în special a șasea prin a douăsprezecea coaste - tăietura primară a coastei de vită este utilizată pentru friptura tradițională a coastei (numită și coasta primă). Este, de asemenea, sursa deliciosului friptura de ribeye, precum și întrecota clasică franceză.

Deoarece sunt deja fragede, fripturile și prăjirile de la coasta de vită primă pot suferi diverse forme de gătit cu căldură uscată și rămân fragede.

Este aproape imposibil să descrie o tăietură primară de vită fără a discuta despre tăieturile adiacente. În acest caz, coasta de vită primară este situată direct deasupra plăcii de vită. Exact unde este împărțit este oarecum arbitrar. Cu toate acestea, părțile inferioare ale acestor coaste - indiferent dacă le atribuim primarei coastei sau plăcii primare - sunt de unde provin coastele scurte de vită.

Tăieri de prim-plan: Placă de vită

Molidul / Hugo Lin

Numită și placă scurtă (sau „placă lungă” în funcție de locul în care este separată de coasta primară de deasupra acesteia), primal placa de vită include coastele scurte. De asemenea, este locul unde se află friptura de fustă, care este folosită în carne asada.

Friptura cu fustă este mușchiul diafragmei. Este atașat de peretele abdominal interior de un sistem de țesut conjunctiv gros, care trebuie tăiat cu atenție. Această friptură este extrem de aromată. Este, de asemenea, o bucată subțire de carne, care vă permite să o gătiți rapid la foc mare. Doar nu-l suprapune. Deoarece are fibre musculare grosiere, asigurați-vă că îl tăiați împotriva boabelor sau va fi mestecat.

Placa de vită conține o mulțime de cartilaje, în special în jurul coastelor, motiv pentru care coaste scurte de vită sunt ideale pentru împletitură. Acest proces de gătit cu căldură umedă la temperatură scăzută va dizolva cartilajul și îl va transforma în gelatină.

Placa de vită este, de asemenea, destul de grasă, deci poate fi folosită la fabricarea cărnii de vită măcinată.

Tăieri de prim-plan: Brisket de vită

Molidul / Hugo Lin

Brutul de vită este una dintre cele mai aromate tăieri de carne, deși este dură și trebuie gătită în mod corect. Este, de asemenea, o tăiere moderată de carne de vită, dar acest lucru poate funcționa în avantajul tău, deoarece are tendință într-o perfecțiune suculentă și cărnoasă.

Luată din zona din jurul pieptului, peria este practic toracele sau mușchiul pectoral al animalului. Carnea caracteristică groasă, cu boabe grosiere, are nevoie de mult timp și de gătit la temperaturi scăzute pentru a se descompune și a se tandra.

Brisket-ul este frecvent utilizat pentru a face prăjirea oală și este alegerea tradițională pentru carnea de vită. O altă tehnică foarte populară pentru prepararea brisket-ului este să-l gătiți lent într-un grătar sau fumător.

Tăieri de prim-sediu: Carnea de vită

Molidul / Hugo Lin

Coscul de vită este piciorul coapsei animalului. Fiecare latură a cărnii de vită are două gambe, una în antecedent și una în cartierul posterior. Este extrem de dur și plin de țesut conjunctiv.

Șanțul de vită se folosește la confecționarea luxosului preparat italian osso buco.

Tăieri ale centrelor: pâine scurtă de vită

Molidul / Hugo Lin

Trecând la tăieturile primare de vită din partea din spate sau în spatele animalului, lăutarul scurt este locul în care găsim cele mai dorite tăieturi de carne. Acestea includ fripturile cu osul T și portarul, precum și lăutul cu bandă sau friptura.

Lăutul scurt de vită are doar lungimea de aproximativ 16-18 cm. Va genera oriunde între 11 și 14 fripturi, în funcție de grosime.

Fripturile din câmpul scurt sunt tăiate începând de la capătul coastei și lucrând spre spate. Fripturile cu prima tăietură sunt fripturile de club sau fripturile cu bandă osoasă. Fripturile tăiate în centru sunt oase T, dintre care pot fi șase sau șapte. În cele din urmă, un măcelar poate să poată obține două sau trei fripturi de portier la capătul solului.

Covorașul se întinde de la pânza scurtă din nou în sul. Este interesant de menționat că, în cazul în care se elimină fâșia, nu pot exista fripturi cu oase T sau portiere. Ambele fripturi includ o secțiune a mușchiului neted.

Gătitul la căldură uscată este cel mai bun pentru tăierile fragede din lombatul scurt.

Tăieri de la sediul central: friptură de vită

Molidul / Hugo Lin

Filetul de vită este o altă secțiune mare a carcasei care merge de la coasta a 13-a până la osul șoldului și de la coloana vertebrală limpede până la flanc (sau burtă).

Filetul complet este subdivizat în solul superior și în fund. Filetul superior este, în general, fabricat în fripturi care sunt bune pentru grătar. Din moment ce mănunchiul este mai aproape de piciorul posterior al animalului, mușchii devin un pic mai dure. Totuși, o friptură de sol primă tăiată - numită uneori friptura cu oțel de pini, deoarece include o secțiune a osului șoldului - este foarte asemănătoare cu o poartă.

După separarea acesteia de solul superior, solul de jos este de obicei împărțit în trei componente principale: tri-vârful, vârful bilelor și clapeta, care se descurcă bine cu prăjirea și grătarul (și uneori sunt transformate în carne de vită măcinată).

Deși nu este evident într-o diagramă bidimensională, partea din spate a coamelor, numită licitație, este de asemenea situată în interiorul filetului și este fie îndepărtată cu totul atunci când fabricăm un filet întreg, sau partea din spate este vândută ca friptură. Ferește-te de măcelarii care folosesc denumirea de filet mignon pentru a descrie o licitație cu fund, pentru că asta provine din celălalt capăt al fâșiei.

Tăierile de la colț: Carnea de vită

Molidul / Hugo Lin

Cea mai fragedă tăiere a cărnii de vită este fâșia de vită și se găsește în lățime. Acesta este locul în care obținem filet mignon, care este făcut chiar din vârful vârf al capătului neted. Chateaubriand se realizează din tăierea centrală a stratului.

Covorașul se extinde din lățimea scurtă în sol. Capătul punctual este de fapt situat în lombatul scurt, iar secțiunea din fântână este uneori numită filet. Chiar și așa, măcelarii vor înlătura adesea întregul fâșie și îl vor vinde integral sau sub formă de fripturi și prăjeli individuale.

Fagurele de vită ar trebui să fie gătită numai prin metode de încălzire uscată, cum ar fi grătarul și fierberea. Carnea este deja super fragedă, deci timpii de gătit lungi nu sunt necesari. Păstrați-l rapid și căldura ridicată.

Tăieri ale centrului: Flancul de vită

Molidul / Hugo Lin

Flancul de vită poate fi gătit pe grătar. Deoarece are fibre musculare dure, poate fi și mai dur dacă este suprasolicitat, așa că aveți grijă.

Cea mai bună tehnică pentru friptura flancului este grătarul la o temperatură ridicată. În primul rând, marinarea cărnii poate ajuta la prevenirea uscării sale, dar evitarea supraalimentării este cea mai bună prevenire. Când sunteți gata să-l serviți, nu uitați să tăiați această friptură subțire împotriva boabelor, astfel încât să nu fie mestecată.

Flancul de vită este, de asemenea, bun pentru braising și este adesea folosit pentru a face carne de vită măcinată.

Tăieri ale centrului: Runda de vită

Molidul / Hugo Lin

Tăierea primară rotundă de vită constă practic din piciorul din spate al direcției. Mușchii din rundă sunt destul de slabi, dar sunt, de asemenea, duri, deoarece piciorul și coasa fac mult efort.

Așa cum se separă primloțul în două subpremiere, sloiul de sus și cel de jos, carnea de vită este de asemenea formată din mai multe tăieturi subprimate: runda de sus (interior rotundă), partea de jos rotundă (exterior rotundă) și articulația. Runda de jos este locul în care obținem friptură și ochiul rotund.

Deși s-ar putea să frigeți o bucată de carne de vită în afara necesității, mandrina produce întotdeauna o bucată de carne mai delicioasă. Există un motiv bun pentru asta.

Runda superioară și cea inferioară sunt slabe și nu conțin prea mult colagen. Colagenul este tipul de proteine ​​care se transformă în gelatină atunci când este împletit lent. Acest lucru înseamnă că friptura torsă creată nu este la fel de suculentă ca friptura de chuck braised.

De cele mai multe ori, cea mai bună utilizare a prăjirilor rotunde este să le prăjiți încet, astfel încât să devină medii rare. Acestea pot fi apoi feliate subțiri și utilizate pentru sandvișuri sau chiar servite ca fripturi. Felierea subțire și împotriva boabelor este crucială.