Molidul
Simferirea aduce un lichid la starea de a fi chiar sub fierbere. Veți vedea o mulțime de bule mici care se formează și se ridică la suprafață. Dacă vasul dvs. începe să fiarbă, întoarceți căldura pentru a menține o bubuire blândă. Este o tehnică de gătit care poate însemna diferența dintre orezul pufos și ars și între carnea tocată și tare.
Cum să faci Simmer
Simmerizarea se referă la un interval de temperatură specific, și este o tehnică blândă, utilă pentru gătirea legumelor, a ciorbei, a tocanelor și chiar a tăierilor mari de carne. În artele culinare, a simți ceva înseamnă a-l găti în lichid la o temperatură cuprinsă între 180 F și 205 F (la nivelul mării, temperaturile vor fi mai scăzute la altitudine mai mare). În timp ce simțiți, veți vedea bule care se formează și se ridică ușor la suprafața apei, dar apa nu se află încă la o fierbere completă.
Adesea veți vedea o instrucțiune de rețetă pentru a aduce un lichid la fierbere, apoi reduceți la foc mic. Acest lucru asigură că lichidul a ajuns la temperatura corespunzătoare. Apoi, veți reduce căldura și ați menține vasul într-un cadru în care nu există decât balonare blândă.
Când se face Simmer
Amestecarea este folosită de obicei pentru lucruri precum gătitul orezului, unde un clocot este mult prea fierbinte pentru timpul de gătit. Este metoda ideală de gătit pentru a face stocuri, deoarece este suficient de fierbinte pentru a descompune cartilajul din oase, dar suficient de blând încât nu produce bule mari. Agitația unei clocote complete de rulare poate perturba procesul de clarificare, conducând la un stoc tulbure. Chiar nu există nimic care să fie gătit la fierbere completă. Lasă agitația pentru mașina de spălat.
Simferirea este, de asemenea, perfectă pentru împletirea tăieturilor dure de carne. Țesuturile conjunctive din carne, care fac ca unele tăieturi de carne să fie dure și masticabile, dacă sunt gătite necorespunzător, sunt făcute dintr-o proteină numită colagen. Dar, atunci când este încălzit la temperaturi cuprinse între 160 F și 205 F, colagenul începe să se topească și să se transforme în gelatină, care acoperă fibrele musculare ale cărnii și o face să se simtă umedă și suculentă. Carnea fiartă, pe de altă parte, devine dură și stringentă, deoarece temperatura mai mare determină denaturarea proteinelor. Denaturarea perturbă structura proteinelor, un rezultat constând în faptul că acestea nu se agăță de moleculele de apă și o alta care se aglomerează, ambele putând duce la o schimbare nedorită a texturii.
Braconiere vs. Simmering
În timp ce cei mai mulți bucătari casnici casual au auzit probabil doar de braconaj în ceea ce privește prepararea ouălor, acesta poate fi folosit și pentru a găti alte alimente. Un simmer poate părea ceea ce aveți nevoie pentru a braconiza corect ceva, dar un simmer este de fapt prea fierbinte. Prin comparație, braconajul este o tehnică mai blândă, care folosește temperaturi de 140 F până la 180 F. La această temperatură, este posibil să observați mici bule în partea de jos a vasului, dar nici o bubitură activă. Acest lucru face ca braconajul să fie util pentru gătirea articolelor delicate precum ouăle, care s-ar despărți dacă ar exista o agitație excesivă.
Cum se face un stoc de legume de bază
