Manny Rodriguez / Getty Images
Termenii de brânză „gătită” și „brută” pot fi confuzi, deoarece ambii implică încălzirea cașului. Deci, care este exact diferența dintre brânza gătită și cea brută?
Fabricarea brânzei
Atât brânza gătită cât și cea neîncălțată încep la fel, ca și laptele. Cele mai bune brânzeturi provin, în mod natural, din cele mai bune, cele mai pure lapte. Este nevoie de aproximativ 10 kilograme de lapte pentru a face 1 kilogram de brânză, iar formatorul va cântări și inspecta cu atenție laptele înainte de începerea procesului.
Următorul pas este pasteurizarea sau tratarea termică a laptelui brut pentru a asigura calitate, siguranță și uniformitate. Gătitul sau „coptul” este diferit de pasteurizare, care apare la începutul procesului de preparare a brânzeturilor și la o temperatură mai ridicată.
Se adaugă apoi bacteriile „bune” sau cultura inițială pentru a începe procesul de fabricare a brânzeturilor. Aceste bacterii ajută la determinarea aromei și texturii brânzei rezultate. Apoi, este introdusă o enzimă care coagulează laptele numită coș, care coagulează laptele, rezultând o masă asemănătoare cu cremă.
Producătorul de brânză va tăia apoi acest lucru în bucăți mai mici pentru a începe procesul de separare a zerului sau a lichidului de coajă sau solide din lapte. Apoi, cașul se manipulează în câteva moduri diferite, în funcție de brânză. Acesta este punctul în care se produce încălzirea cașului și unde procesul se separă în brânzeturi „fierte” sau „necuite”.
Brânză gătită
Brânza gătită este obținută din bucăți tăiate mai mici, care sunt încălzite la o temperatură mai mare pentru a afecta textura brânzei. Ciorba de încălzire ajută la expulzarea cât mai mult din zer (umiditate). Multe tipuri de brânzeturi fierte au o textură fermă sau densă.
Exemple de brânză gătită:
Ciorba pentru brânzeturi cu filata de paste, precum mozzarella și provolon, sunt de asemenea gătite. Apoi, cașurile cauciucate sunt întinse, trase și răcite în apă.
Brânză crudă
Brânzeturile crude sunt obținute din bucăți tăiate mai mari, care sunt încălzite ușor la o temperatură mai mică. Acest lucru alungă, de asemenea, umiditatea (zerul) din caș, dar nu la fel de mult.
Exemple de brânză brută:
Continuarea procesului de preparare a brânzeturilor
Producătorii de brânzăți gătesc și agită cașul și zerul până când se obține temperatura și fermitatea dorită, iar apoi zerul se scurge, lăsând o cașă bine formată. Modul de manipulare și sărare a cașului este specific varietății de brânză.
Presarea ajută la completarea formării cașului și rezultă forma caracteristică a brânzei. Apăsarea se face mecanic sau prin greutatea cașului în sine (de ex. Colby și Feta). Presarea durează între trei și 12 ore, în funcție de mărimea dorită a formei brânzei.
Etapa finală este întărirea, care este specifică tipului și stilului brânzei rezultate. Vindecarea este atunci când brânzeturile îmbătrânesc. Creează gustul complet dezvoltat și textura brânzei. Vindecarea are loc într-o cameră specifică controlată de căldură și umiditate și poate dura săptămâni sau chiar ani.
