LauriPatterson / E + / Getty Images
Rohschinken (lit. șuncă crudă ) este șuncă care s-a păstrat prin sărare sau întărire (cu sare roz) și apoi prin uscare sau fumat. Carnea se vindecă sau se „coace” printr-un proces enzimatic determinat de prezența bacteriilor lacto-acid („Milchsäurebaketerien”). Devine mai moale și dezvoltă o aromă tipică.
A se vedea, de asemenea, „Kochschinken” pentru hamsuri în stilul țării.
Spruce Mananca / Alison Czinkota
Ciocane cu aer rece și afumate la rece
Luftgetrockneter Schinken - șuncă tratată cu aer - este adesea produsă în țările din sudul Europei, unde clima este favorabilă încetinirii uscării aerului.
Așa-numitul "Parmaschinken", sau Prosciutto di Parma, este fabricat în Italia și este vindecat ușor în sare de mare timp de 100 de zile la temperaturi reci, spălat, apoi uscat la aer timp de un an, pierzând o treime din greutatea sa în acest proces. Parmaschinken este cunoscut pentru mirosul și gustul blând. Adesea servit ca aperitiv în felii foarte subțiri învelite în jurul bucăților de pepene.
Șunca de Serrano este făcută ca Prosciutto.
Bundnerfleisch este o specialitate elvețiană a cărnii de vită vindecată și uscată cu aer (a se vedea acest articol din NYT aici).
Räucherschinken (șuncă afumată) este un alt tip de „șuncă crudă”. Această metodă este utilizată în climatele mai reci și mai umede din nordul Italiei și Spaniei, unde umiditatea face ca șuncăle uscate cu aer să se strice. Fumatul imprimă un alt strat de conservare, în special la suprafață, pentru a menține creșterea ciupercilor. Fumatul cărnii îi conferă, de asemenea, culoarea și aroma tipică. Șuncile afumate de obicei sunt:
Sunca de Westfalia - carnea rămâne pe os pe toată durata procesării, oferindu-i un caracter specific. Westfälischer Schinken este produs încă din Evul Mediu timpuriu. Porcii erau hrăniți cu ghinde din pădurile din zonă.
Carnea este întărită și uscată pentru a se usca în fața șemineului, numită și „westfälischer Himmel” sau raiul de șuncă. Apoi este adesea afumat la rece timp de 3 până la 5 luni pe lemn de fag. Se face roșu închis cu un strat auriu de grăsime. Mai multe luni de uscare termină procesul. Se servește în mod tradițional cu sparanghel alb.
Șuncă de pădure neagră sau Schwarzwälder Schinken - o specialitate din sudul Germaniei, șuncă brută de pădure neagră este vindecată, uscată, afumată pe lemn de pin și îmbătrânită în continuare. Freca conține usturoi, coriandru, piper și fructe de ienupăr. Are o aromă puternică și piele de culoare neagră.
Holsteiner Katenschinken este o specialitate din nordul Germaniei prin care șunca este vindecată într-o frecătură uscată de sare, zahăr și mirodenii timp de șase până la opt săptămâni, apoi afumată la rece peste lemn de ienupăr, fag sau stejar, într-un "Kate" nord-german. În mod tradițional, șoimele erau agățate în fața șemineului deschis în casa cotterului sau „Kate”. Fumul de la focul bucătăriei a fumat șuncă peste câteva săptămâni. Când șemineele au fost în cele din urmă echipate cu coșuri de fum, s-au construit case de fum speciale numite „Katen” pentru a continua tradiția.
Katenschinken are un gust puternic, ascuțit și este culoarea mahonului. Este folosit pentru Schinkenbrot (un tip de Butterbrot), precum și pentru Strammer Max și singur cu „Pellkartoffeln” și sparanghel alb. Unii le place să adauge piper alb proaspăt măcinat înainte de a mânca.
Ammerländer Schinken din Saxonia Inferioară. Zaharul brun și sarea de mare împreună cu ardeiul iute, ciuperca și fructele de ienupăr sunt folosite în cură. Fagul afumat, este lăsat apoi să îmbătrânească timp de câteva luni până la doi ani. Uneori șuncă cu același nume nu este fumată.
Nussschinken este o șuncă mică tăiată din „Nuss”, mușchiul din fața genunchiului. Este foarte slab și este pregătit prin întărire și fumat la rece. Nu are o zonă desemnată sau mirodenii.
Lachsschinken (lit. șuncă de somon) nu este somon și nici nu este carne de la sediul posterior al unui porc. Este un loin care a fost preparat ca sunca sau Rohschinken. Este foarte slab și culoarea somonului, cu o aromă ușor sărată.
Pronunție: rând - shink- an
