Fotosearch / Getty Images
O modalitate excelentă de a găti somon, mai ales dacă nu doriți să adăugați o cantitate mare de grăsime (sau, eventual), și să nu vă bucurați de o cantitate mai mare de curățare, este să o preparați în folie.
Gătitul somonului în folie este un mod de a-l aburi. Ceea ce se întâmplă este că, după condimentarea somonului, îl sigilați într-o pungă cu folie. Când îl încălziți, ceea ce faceți într-un cuptor foarte fierbinte, peștele gătește prin aburul care este eliberat din somonul însuși, precum și orice legume, citrice și ierburi proaspete pe care le-ați putea adăuga (și ar trebui) pe pungă.
Nu numai că somonul nu se va usca, ci va produce un sos aromat, deoarece sucurile sale se adună în pungă împreună cu cele ale ingredientelor însoțitoare. Știu că am spus săraci sau fără grăsimi, dar, evident, un pic de unt sau un strop de ulei de măsline îl va îmbunătăți. Dar ideea este că este opțional.
Această tehnică este o variație a metodei en papillote , care este de mult timp și implică gătirea somonului într-o pungă din hârtie pergament. În mod tradițional, un ospătar solemn îți va livra somonul în papillote pe masa ta încă înfășurată în hârtie și, cu ceremonii grave, deschide felia chiar înaintea ochilor.
Desigur, nu trebuie să o serviți în folie. Dar îți amintești ce am spus despre curățare? Nici nu trebuie să-l scoateți din folie.
Rețineți că puteți utiliza hârtie pergament în loc de folie.
Avantajele foliei:
- Este mai probabil să aveți folie decât hârtie pergament. Este, de asemenea, mai ușor de sertizat și mai puțin probabil să se scurgă.
Avantajele hârtiei:
- Puteți face microunde. De asemenea, dacă intenționați să o serviți în modul descris mai sus, hârtia pergament este cu siguranță mai elegantă decât folia. Un platou care ajunge înfășurat în folie - chiar și cea mai fină folie - tinde să evocă masa la The Sizzler.
În ceea ce privește mâncarea rafinată, ar trebui să menționez că tehnica papillote pe care o folosesc este una pe care am ridicat-o în restaurante și include un pas pe care cred că multe rețete le ies. Cred că este unul util. Vom ajunge la asta într-o clipă.
Dar are legătură cu căldura. Am menționat un cuptor foarte fierbinte și prin asta mă refer la 450 F (sau 420 F dacă gătești cu hârtie pergament, mai degrabă decât cu folie). Motivul pentru care ne dorim cuptorul să fie frumos și cald este că aburul este generat mai rapid la o temperatură foarte ridicată. Dacă am începe-o la cald, s-ar încălzi mai treptat și aburul ar fi produs mai lent.
Despre acele sucuri
Această metodă de gătit produce o piscină minunată de lichid bogat și aromat. Puteți turna aceste sucuri direct peste pește sau puteți să le îngroșați mai întâi un pic cu un roux sau o simplă suspensie de amidon. Sau pur și simplu amestecați un pic de unt, o tehnică de legătură cunoscută sub numele de monter au beurre .
Desigur, în afară de somonul în sine, lichidul este cuprins, desigur, din orice alte ingrediente pe care le-ați adăugat inițial în pungă. Iată ce vă recomand:
- Lămâie subțire de lămâie cu coajă, pătrunjel proaspăt, fenicul tăiat, mărar proaspăt tăiat
Rețineți că, în afară de lămâie, totul este tocat. Motivul pentru asta este dublu. Unul, tocarea articolelor ajută la eliberarea lichidului. Și două, de dragul aparenței. Poate fi dezamăgitor să deschizi punga și să vezi că frunzele îndepărtate de mărar pe care le-ai sigilat cu câteva minute mai devreme. Este ca și cum speranțele tale s-ar ofila chiar și odată cu ea.
Puteți găti fie feluri de somon, fie fripturi de somon, dar dacă vă pot oferi doar o bucată de înțelepciune, este că viața este prea scurtă pentru a petrece chiar și un minut din ea trăgând oasele de pește din gură. Așa că săriți fripturile și lipiți cu fileuri.
Iată cum se face:
- Preîncălziți cuptorul la 450 F (sau 420 F dacă folosiți pergament în loc de folie). Încălziți, de asemenea, o tigaie uscată. Îmi place fonta, care durează mai mult pentru a se încălzi, dar se încălzește uniform. Scoateți o bucată de folie de aproximativ 14 centimetri lungime. Ungeți o parte cu ulei de măsline sau unt topit. Acest lucru va ajuta la prevenirea lipirii.Puneți fileul de somon pe o parte a foliei. Ungeți cu ulei de măsline sau unt topit. Condimentează cu sare kosher și piper alb proaspăt măcinat. Se linge șuvițele tocate, fenicul, pătrunjelul și mărarul deasupra, iar deasupra cu o felie de lămâie. În acest moment, împărțiți cealaltă parte a foliei, și adunați marginile fără a apăsa folia în jos. Ideea este că doriți să puteți sertifica marginile pentru a sigila coletul, lăsând totuși un buzunar de aer în jurul peștelui.Cremați marginile prin plierea lor.Acum, aici vine pasul suplimentar pe care oricine îl folosește: Setați coletul pe tigaie fierbinte și lăsați-o să se încălzească aproximativ 1-2 minute. De ce funcționează: Căldura directă din tigaie ajută la generarea unei mari explozii de aburi. Cu pergamentul puteți vedea că hârtia începe să se estompeze, ceea ce înseamnă că este timpul să o introduceți în cuptor. Folia nu se scurge la fel de mult (dacă este deloc), dar două minute pe o tigaie fierbinte ar trebui să se aburească. Transferați coletul în cuptorul dvs. direct pe suportul central. Se coace 6–8 minute. Timpul de gătit va depinde de dimensiunea fileului. Un alt lucru frumos despre această metodă este că peștele va rămâne frumos și cald chiar și după ce scoateți coletul din cuptor, în cazul în care aveți alte aspecte pentru a termina, cum ar fi să faceți un pilaf frumos pentru a merge cu el. Când sunteți gata de servit, deschideți pachetul și serviți cu sucurile însoțitoare (sau în alcool, așa cum s-a discutat mai sus).
Câteva gânduri de închidere
Evident, această tehnică va funcționa cu alte pește decât somonul. Dar somonul este minunat pentru că este atât de ușor să lucrezi și să ierte extrem de greșelile pe care le faci. Nu că vei face vreunul. În afară de, dacă uitați să-l scoateți din cuptor.
Un alt lucru este că am menționat mai devreme microunde. Și, desigur, nu puteți pune folie în cuptorul cu microunde. Însă, dacă primiți un singur râu de hârtie pergament (va veni la îndemână pentru atâtea alte lucruri), puteți utiliza asta în loc de folie, apoi puteți prepara acest fel de mâncare în cuptorul cu microunde. Literal, trebuie doar să-l spargeți timp de 3-4 minute. Și puteți săriți pasul cu tigaia dacă o faceți astfel.
În cele din urmă, experimentați cu alte legume. Ca orice este în sezon. Dovleceii tineri pot fi frumoși la începutul verii. Ciupercile sunt și ele bune, mai ales căcatele. Acestea adaugă o adâncime umami frumoasă sosului.
Dar un cuvânt de avertizare: ciupercile sunt încărcate cu apă, ceea ce este excelent pentru a face aburi. Dar, dacă nu îi gătiți până la capăt, se pot dovedi un pic mai ciudat. Și câteva minute în cuptor nu sunt întotdeauna suficiente. Așadar, le voi salta adesea într-o tigaie, astfel încât să fie aproape pe jumătate gătite, apoi să le adăugăm peste vârful peștelui și să se sigileze și să se procedeze ca de obicei.
Când combin somonul cu rahatul, uneori voi adăuga doar o linie de sos de soia și poate un strop de tein de oțet condimentat de oțet și ulei de susan. Frumusețea este că puteți folosi ulei pur de susan, care arde ușor, astfel încât nu este bine pentru prăjitura. Dar când gătești în folie, uleiul nu poate arde, deoarece nu devine niciodată suficient de cald. Bucurați-vă!
Folosiți aceste 5 tehnici de bază pentru a găti somonul perfect
