Carnivore Locavore / Flickr
Runda de vită este o tăietură primordială mare, formată în principal din piciorul posterior și ramura animalului.
Fripturile și prăjirile din runda de vită pot fi dure, deoarece acești mușchi fac mult efort. De asemenea, sunt foarte slabi, deoarece cea mai mare parte a grăsimii de pe o vacă de vită este depusă către partea din față a animalului.
În cele din urmă, deoarece runda de vită cuprinde piciorul, șoldul și genunchiul, acesta conține și o mulțime de tendoane, ligamente, cartilaj și alte țesuturi conjunctive, care pot fi mestecate dacă nu sunt fierte corect.
Runda de vită: ieftină și hrănitoare
Pe partea de plus, este vorba de tăieturi ieftine, care sunt la fel de hrănitoare ca o friptură de vită sau friptura de ribeye, ceea ce face din carnea de vită un mod foarte economic de a hrăni o familie sau orice alt grup de oameni flămânzi.
În ceea ce privește problemele de duritate și așa mai departe, ești în noroc. Deoarece expresia cheie de mai sus este „dacă nu este gătită corect”. Dacă utilizați tehnica potrivită de gătit, nu există o tăiere tare a cărnii.
În mod esențial, există trei părți ale virajului - rotunjirea superioară, rotunda inferioară și articulația sau vârful.
The Knuckle (de asemenea, "Sfat de meniuri")
Articulația este o aglomerație de mușchi din coapsă, care se desfășoară pe partea din față a piciorului de la șold până la genunchi.
Cei trei mușchi principali ai articulației sunt cvadricepsul femoris , uneori numit doar articulația; rectus femoris sau centrul articulației; iar partea laterală vastus lateralis sau articulație.
Un tocul întreg poate fi transformat în fripturi și prăjeli, dar există un pic de țesut conjunctiv acolo care ține acești mușchi împreună. O friptură de gât ar trebui probabil să fie cretată, deoarece cusăturile de țesut conjunctiv ar fi prea masticabile altfel.
Apropo, există o altă bucată de carne care uneori poartă numele de vârf de sol, și de fapt este clapeta de sol, care este de fapt din solul de vită. Clapeta de sol este mai degrabă asemănătoare cu friptura de fustă, deci este complet diferită față de articulație.
Runda de vârf: bună pentru prepararea cărnii de vită
Runda superioară provine din interiorul piciorului și de aceea este uneori numită rotundă. În forma sa de vânzare cu amănuntul, acesta este de obicei format din doi mușchi, semimembranosus și adductor .
Comparativ vorbind, runda de sus este mai fragedă decât cea de jos, dar în acest capăt al carcasei de vită, cuvântul „tandru” are o semnificație mult diferită față de cea din jurul coastei sau al pantei scurte.
Deoarece este dur și slab, trucul cu runda superioară este că doriți să-l gătiți mediu rar și apoi să îl feliați subțire. Asta îl face ideal pentru sandvișurile de vită prăjite.
Dar chiar dacă îl servești ca friptură, este bine să-l feliezi subțire, pe cereale, astfel încât să fie mai ușor de mestecat. Și nu uitați de șobolan.
Pentru a obține o friptură medie rară bună din runda superioară, veți dori să o începeți la o temperatură ridicată pentru a rumeni exteriorul și apoi a o coborî astfel încât să gătească încet restul drumului.
Unii oameni chiar se prăjesc cu o tehnică similară cu metoda cuptorului închis pentru gătirea coastei.
Top Steak Round: Da sau nu?
Uneori veți vedea, de asemenea, fripturi rotunde de top, iar cea mai bună metodă de a face cu acestea este să le licitați manual cu un mălai de carne sau cu un alt ofertant mecanic. De fapt sunt destul de buni pentru a face friptura elvețiană.
Marinarea va adăuga aromă (care fripturile rotunde superioare le lipsește pentru că sunt atât de slabe), dar marinarea nu sensibilizează carnea.
În caz contrar, dacă sunteți în căutarea unei fripturi economice, gătite în mod tradițional, mălaiul ar putea fi o alegere mai bună.
Top round este, de asemenea, folosit uneori pentru fabricarea broilului din Londra, care implică practic marinarea unei plăci groase de vită, la grătar rapid la foc mare, apoi la felierea subțire a bobului.
Și felierea subțire a boabelor este cea mai importantă parte. În caz contrar, grătarul de grătar va pune la încercare fălcile.
Un al treilea mușchi din runda superioară, gracilisul , sau capacul rotund superior, este uneori folosit pentru amestecarea cărnii prăjite, fajitas ș.a. Și dacă veți vedea vreodată ceva numit o tăietură de Santa Fe, este capacul rotund de sus. Este similar cu o friptură flanc. Într-o zi voi scrie un articol despre tendința numirii fripturilor după toate aceste locuri care sună de cowboy din sud-vestul SUA
Partea de jos rotundă și ochiul rotund
Pe cealaltă parte a piciorului sunt rotunjirea de jos (uneori numită rotundă exterioară, pentru că este din exteriorul piciorului), și ochiul rotund. Dacă ați văzut vreodată ceva numit friptura, era în jos.
Ochiul rotund este o altă alegere decentă pentru prăjire, cu toate avertismentele discutate mai sus. Ochiul de fripturi rotunde este cel mai bine feliat subțire și fac sandvisuri bune.
Deși nu le mai vezi mult, friptura rotundă de oase vechi este pur și simplu o friptură groasă tăiată direct pe osul femurului. Veți vedea o secțiune transversală a osului în ea, împreună cu secțiuni ale tuturor celorlalți mușchi din jurul său. Acestea sunt decente pentru a face prăjirea clasică a oalei (sau o prăjire rotundă cu fund învelită în cuptor) și sunt comparabile cu (dar mai slabe decât) prăjirea brațului de vită (pe care probabil că nu o mai vezi prea mult).
În cele din urmă, osul femurului este un os excelent al măduvei, iar articulațiile au o mulțime de cartilaj pe ele, ceea ce le face ideale pentru fabricarea stocului de vită.
