Spruce / Lindsay Kreighbaum
Mușchiul principal al coastei de vită este longissimus dorsi , sau mușchiul ochiului coastei, situat înalt pe spatele vacii. Deoarece acest mușchi nu face prea mult exerciții fizice, produce o parte din carnea cea mai tandră. De asemenea, poate dezvolta o marmură excelentă, care conferă umiditate și aromă cărnii.
Gradul de marmură vizibil în mușchiul ochiului coastei este unul dintre cei mai importanți factori în clasificarea cărnii de vită. În general, marmurarea obține o notă mai mare.
Tăierea primordială a coastei de vită oferă unele dintre cele mai fragede, aromate și, în general, fripturile și prăjirile. Tăieturile primare de coaste sunt cele mai bune pentru prăjire, prăjire, uscare sau prăjire, dar nu pentru gătit lent.
Ce este tăierea primară a coastei de vită?
Coasta de vită primordială provine de la sediul de vită, unde este separată de mandrina de vită între coastele a cincea și a șasea, și de lățelul dintre coastele a douăsprezecea și a treisprezecea. Astfel, coasta primară poate include carne de la a șasea până la a 12-a coaste (șapte coaste în total).
Coasta primară este separată de placa de vită primară prin tăiere în coaste la câțiva centimetri în jos de capătul vârf al mușchiului ochiului coastei.
Cât de mult depinde de câteva lucruri. Tehnic, o primă completă a coastei de vită va avea coaste care au o lungime de până la 10 centimetri spre capătul mandrinei și lungime de șase centimetri la capătul buclelor. Dar ceea ce se întâmplă adesea este că coastele sunt tăiate, oriunde de la doi până la patru centimetri sub mușchiul ochiului coastei.
Indiferent dacă sunt tăiate scurt sau lung, secțiunea rămasă a oaselor de coaste, până la stern, este numită primă placă de vită. De aici provin coastele scurte de vită, iar distincția dintre ele ca făcând parte din primalul coastei sau primarul plăcii poate fi oarecum arbitrară. Dar, pe scurt, elementul primar al cărnii de vită este ceea ce a mai rămas din antecedentul de vită după ce se îndepărtează carnea de vită și placa de vită.
Deoarece carnea de la coasta este atât de fragedă, este printre cele mai scumpe tăieturi de vită.
Cum să gătești prăjeli cu carne de vită și fripturi
În cea mai mare parte, veți găsi fripturi și fripturi de ochi de coastă dezosate, ceea ce înseamnă că măcelarul a îndepărtat complet coastele. Odată îndepărtate coastele și mușchii exteriori, ceea ce a mai rămas se numește o rolă dezosată pentru ochi, care poate fi tăiată în continuare prin îndepărtarea capacului ochilor de coaste.
Capacul pentru ochi poate fi umplut, rulat și prăjit sau poate fi împărțit în fripturi individuale. Cu toate acestea, de cele mai multe ori este lăsat atașat de ochiul coastei.
Buzele ochilor de coaste (uneori numite coada ochilor de coaste), constând din longissimus costarus și serratus dorsalis , pot fi, de asemenea, îndepărtate sau lăsate pe. De obicei, este lăsat pe deasupra, deoarece nu prea poți face cu el decât măcinarea.
După îndepărtarea coloanei vertebrale și a cartilajului asociat, ceea ce rămâne este o coastă de vită gata pregătită pentru friptură, care poate fi folosită pentru prepararea clătitelor clasice prime cu oase sau tăiată în fripturi individuale pentru ochi.
Ai tendința să vezi o mulțime de fripturi în ochi cu coaste în jurul sezonului de sărbători. Există o serie de iterații diferite ale acestei fripturi, în funcție de cum este tăiat și cât de mult din stratul de grăsime exterior este îndepărtat.
O modalitate excelentă de a pregăti friptura clasică de coaste este să îndepărtați stratul de grăsime exterior, să tăiați mușchii exteriori, apoi să înlocuiți stratul de grăsime și să îl legați cu sfoară. Oasele de coaste și această grăsime exterioară contribuie la aromă și umiditate, făcând din aceasta prăjirea ideală a coastei. Nu este ușor să găsești o friptură pregătită în acest fel, dar este posibil să o poți comanda de la măcelarul tău.
Fripturile cu ochi de coaste cu oase sunt destul de ușor de găsit tot anul, în special la restaurante. Unele fripturi servesc ceea ce se numește o friptură de cowboy - în esență un ochi cu coaste cu o secțiune lungă de os coaste goale care se extinde din ea.
Coaste de vită
Dacă ați avut vreodată coaste din spatele de vită la articulația dvs. de grătar de cartier, probabil că ați observat că nu prea exista carne pe ele. Și acum știți de ce: Măcelarii vor să lase cât mai puțină carne pe coaste, deoarece ochiul cu coasta de vână se vinde cu mult mai mult pe kilogram decât coaste de vită.
Astfel, coaste din carne de vită sunt destul de mult un oximoron, deoarece te referi cu adevărat la carnea limitată între oasele coastelor. Deoarece coaste de vită nu sunt un produs cu o cerere ridicată, carnea dintre coaste (numită carne intercostală) adesea sfârșește pur și simplu să fie îndepărtată și folosită pentru fabricarea cărnii de vită măcinată.
Cum vă place gustul de coastă primă de vită?
Carnea de la tăierea primară este foarte fragedă datorită gradului mare de marmurare. Aceste tăieturi sunt, de asemenea, bogate și aromate, cu un gust distinctiv, satisfăcător.
Rețete de tăieturi de coaste primare de vită
De la o prăjitură elegantă de coaste în picioare până la o friptură oculară cu coaste la grătar, aceste tăieturi contribuie la o masă completă și aromată pentru orice ocazie.
De unde să cumpărați tăieturi de coastă primă de vită
Tăieturile primare de coaste sunt disponibile în secțiunea de carne a băcăniei, la măcelăriile locale și în depozitele. Adesea, veți găsi fripturi și fripturi de ochi de coastă dezosate, ceea ce înseamnă că măcelarul a îndepărtat complet coastele. Dar prăjirile și fripturile sunt foarte obișnuite, iar majoritatea macelarilor din magazinul alimentar le vor scuti pentru tine, dacă întrebi.
Stocarea tăieturilor costale primare de vită
Păstrați tăieturile de vită necoapte în frigider în hârtia măcelarului sau ambalajul lor original al supermarketului (cunoscut, de asemenea, „ambalajul în atmosferă modificat” pentru conținutul de dioxid de carbon care păstrează carnea.) Puteți congela carnea de vită crudă până la un an, dar asigurați-vă că sigilați ambalează într-un recipient etanș sau într-o hârtie congelatoare și etichetează-l cu data. Carnea gătită va dura până la patru zile la frigider.
Nutriția și beneficiile coastei primare a cărnii de vită
La fiecare porție de 3 uncii, friptura de ochi de coastă de vită are 180 de calorii, 10 grame de grăsime totală (3, 8 grame de grăsimi saturate), 24 de grame de proteine și 10% din valoarea ta zilnică de fier. O porție de 3 uncii de friptură a ochilor de coaste are un profil nutrițional similar cu 190 de calorii, 10 grame de grăsime totală (4 grame de grăsimi saturate), 23 de grame de proteine și 10 la sută din nevoile dvs. zilnice de fier.
Cum se prepară coaste de vită cu grătar lent
