Maximilian Stock Ltd./Photolibrary/Getty Images
Metoda modernă de fumat a alimentelor a evoluat dintr-un proces de conservare. Cu mult înainte de frigidere și conservanți chimici, fumul era folosit pentru a prelungi perioada de valabilitate a alimentelor, în special a cărnii.
În zilele noastre, fumatul - în ceea ce privește grătarul - este vorba despre gust și textură, nu înseamnă că alimentația durează mai mult. Fumatul adaugă aromă, se tandrește și transformă unele dintre cele mai grave tăieri de carne într-o masă minunată.
Când luăm în considerare carnea afumată, ne putem gândi inițial la șuncă afumată, slănină sau pește. Dar în lumea grătarului tradițional, indiferent dacă este Texas sau Carolina de Nord, fumatul înseamnă altceva. În grătar, fumatul gătește mâncare „scăzută și lentă”, necesită un echipament special (sau un grătar de cărbune pus la cale special) și durează oriunde de la 1 oră până la 20 de ore.
Fumatul este mult mai mult artă decât știință, implică mult timp și răbdare și este mult diferit decât simpla plasare a unei plăci de carne pe grătar.
Selectarea unui fumător
Pur și simplu, când vine vorba de consumabile și echipamente, pentru a fuma alimente aveți nevoie de un recipient care să țină fum, o sursă de fum și mâncarea pentru a fuma.
Un fumător poate fi orice, de la o gaură în pământ la un fumător de 20.000 USD, iar combustibilul poate varia de la electricitate la lemn tare. Ce tip de fumător cumpărați va depinde de câțiva factori: spațiul pe care îl aveți, combustibilul pe care doriți să îl utilizați, cantitatea de efort pe care doriți să o depuneți și bugetul dvs.
Fumătorii pot varia ca mărime, de la un fumător cu tambur mic până la un fumător de cutii mari, și astfel cantitatea de mâncare pe care o poate deține fiecare model va varia Odată ce știi cât de mult poate gestiona fumătorul tău, atunci poți continua să te uiți la ce tip de combustibil. fumatorul cere.
Unii pasionați de fumat vor spune că lemnul tare, cum ar fi hickory, stejar sau măr, este singura cale de urmat, însă combustibilul pentru fumători poate fi și cărbune, pelete de lemn, propan sau electricitate. Fumătorii care folosesc cărbune sunt adesea cei mai puțin scumpi, în timp ce fumătorii electrici care încălzesc lemnul sunt cei mai ușor mâini.
Alegeți tipul de combustibil pe care îl considerați cel mai bine, dar țineți cont dacă nu folosiți lemn de esență tare, fumătorul dvs. nu poate oferi alimentelor un gust fumos satisfăcător.
Folosind foioase
Dacă gustul fumegon semnat este cel mai important aspect al fumatului, atunci trebuie să alegeți un fumător care folosește lemn de esenta tare. Lemnul tare proaspăt este cel mai bun, deoarece jumătate din greutatea sa este apa și, prin urmare, va produce un abur frumos, umed, care va ajuta la aromarea cărnii.
Deși lemnul tare uscat are doar 5% apă, acesta conține în continuare o mulțime de zaharuri și carbohidrați care conferă un gust fumos. Specia de lemn, precum și locul în care este cultivat, vor avea un efect direct asupra aromei alimentare. Hickory, de exemplu, are un gust foarte fumos care amintește de slănină, în timp ce lemnul de arțar este mai dulce și mai blând.
Dacă utilizați lemn de esenta tare, este important să înmuiați lemnul în apă timp de aproximativ o oră înainte de utilizare - lemnul umed va dura ore în timp ce lemnul proaspăt se poate arde în 20 de minute. Dacă folosiți așchii de lemn, după înmuierea lor, așezați-le într-o pungă cu folie de aluminiu și perforați cu mai multe găuri. Acest lucru îi va face să fumeze câteva ore.
Alegerea tăieturilor de carne
Ce fel de carne de fumat este pur și simplu o chestiune de gust. Cele mai populare cărnii sunt coaste, peri și umăr de porc (de obicei, pentru a face carne de porc trasă). Dar nu vă limitați la acestea - puteți, de asemenea, să fumați coaste, picior de miel sau umăr de miel - precum și păsări de curte și pește întregi, chiar brânză și nuci.
01:27Urmăriți acum: Cum să faceți o coastă perfectă afumată
Procesul de fumat s-a dezvoltat în jurul tăierilor dure de carne, care în mod tradițional nu se dovedesc bine atunci când sunt gătite prin orice altă metodă, cum ar fi ciorba, care nu este foarte ușor de mâncat decât dacă o gătești foarte lent la temperatură scăzută.
Controlul temperaturii
Fumatul necesită un control bun al temperaturii. Fumatul de carne este cel mai bun în intervalul 200 - 220 grade Fahrenheit. Pentru a fi în siguranță, majoritatea cărnii trebuie gătite la o temperatură internă de 145 de grade și păsările de curte la 165 de grade.
Totuși, pentru a obține un grătar adevărat de licitație doriți o temperatură finală mai ridicată, spuneți în jur de 180 de grade. Practic, fumatul este un proces îndelungat de suprapunere a cărnii dure pentru a obține o mâncare fragedă și aromată.
Cel mai bine este să aveți două termometre precise pentru fumat, unul în interiorul fumătorului în zona în care carnea este așezată pentru a vă spune temperatura fumătorului și un termometru pentru carne așezat în carne pentru a vă spune temperatura internă a ceea ce fumați.
Există două motive pentru a menține temperatura scăzută: unul este acela de a oferi fumului suficient timp pentru a se scufunda în carne, iar celălalt este de a licita carnea în mod natural. Gătirea lentă oferă fibrelor naturale conective în timpul cărnii pentru a se descompune, a deveni fragedă și a se transforma în zaharuri de bază.
Colagenul, țesuturile conective dure din carne (gândește-te), se descompun în mai multe tipuri de zahăr atunci când sunt fierte lent. Acest lucru conferă cărnii o aromă dulce.
Susținerea fumului
O altă regulă de bază a fumatului este să plasați carnea în fumător, astfel încât să fie înconjurată de fum. Vrei un flux de fum bun, gros, în jurul cărnii, pentru a oferi cărnii felul de expunere necesar pentru a îmbunătăți aroma. Fumul trebuie să se miște pentru a preveni fumul să transforme carnea amar, din cauza acumulării de creozot.
Menținerea umidității
Pe lângă faptul că te asiguri că fumătorul tău fumează, trebuie să te asiguri de aburire. Menținerea plită a apei - furnizată la majoritatea fumătorilor - este o parte crucială a procesului de fumat. Dacă aveți un fumător mare, probabil va trebui să reumpleți tigaia cu apă de câteva ori în timp ce fumați.
Adăugarea unei marinade înainte de gătit sau a unui sos în timp ce carnea fumează va ajuta la menținerea cărnii umede, dar asta depinde complet de dvs.
Calcularea timpului de gătit
Pentru a afla cât timp trebuie să fumați carnea, trebuie să luați în considerare trei factori: tipul de carne, grosimea cărnii și temperatura fumătorului. În medie, veți avea nevoie de 6 până la 8 ore, dar brisketul poate dura până la 22 de ore.
Când fumează, unii bucătari vor respecta „regula 3-2-1”. Primele 3 ore carnea este lăsată să fumeze; apoi carnea este învelită în folie de aluminiu pentru următoarele 2 ore, astfel încât interiorul cărnii să se gătească corect. Pentru ultima oră de gătit, folia este îndepărtată pentru a permite exteriorului cărnii să dezvolte un exterior crocant.
Dacă ați gătit corect carnea, veți vedea un inel roz (care este acidul azotic) în jurul cărnii chiar în interiorul stratului închis la exterior.
Care este metoda 3-2-1 de a face gratar coaste de porc?
