Cum se face perișor de vită la grătar

Ghid pas cu pas pentru cel mai bun fumat Brisket

Sandwich pentru Brisket. În ceea ce privește BBQ Inc.

Brisket este considerat cel mai provocator grătar. Această tăietură uriașă și dură de carne necesită ore și ore pentru a fuma până la perfecțiune. Aceasta înseamnă o felie de perfecțiune fragedă și aromată și are arome îndrăznețe și spune pur și simplu, acesta este un grătar.

Această metodă pentru brioșa afumată este simplă și, în timp ce va dura ceva timp, este ușoară atâta timp cât îți cunoști fumătorul și ai răbdare să-l lași să atingă temperatura potrivită. Perioada pentru această metodă este o bucată mare de vită mare, complet nemachiată. Ar trebui să aibă peste 12 kilograme și să aibă multă grăsime. Dacă nu găsiți această tăietură, întrebați măcelarul. Dacă nu are, găsește un alt măcelar.

Ce vei avea nevoie:

• Un brioșă de vită mare, netrimesă, un fumător mare, mult combustibil pentru fumătorul tău (în funcție de tipul de fumător pe care îl ai). Un mod de a aprinde mai mult cărbune în afara fumătorului (dacă folosești un fumător de cărbune) bucăți de lemn de esenta tare un ac de injecție de carne, un termometru de încredere pentru carne

Acest proces Poate dura până la 24 de ore să înceapă, în funcție de calea pe care o luați astfel în plan.

Brisket - Cunoașterea cărnii de vită

Brisket nemărginit. În ceea ce privește BBQ Inc.

Un ciorbă mare, fără covârșire, va cântări între 10 și 20 de kilograme, în funcție de pregătirea sa și locul de cumpărare. Un perișor afumat va reda jumătate din greutatea sa în timpul acestui proces, ceea ce înseamnă că dacă ați cumpărat un perisor de 12 kilograme veți obține aproximativ 6 kilograme de carne odată ce este gătit. Acest lucru este cauzat de contracția în timpul gătitului și pierderea unei cantități mari de grăsime, o mare parte din aceasta tuns.

Cunoașterea brioșei tale este foarte importantă. Pe de o parte este un strat gros de grăsime tare. Există un alt strat de grăsime care trece prin mijloc pe capătul mai gros al periei. Bucata mare de carne care curge de-a lungul fundului se numește plat. Carnea spre partea de sus (partea grasă) se numește punct. Aceste două bucăți de carne rulează în direcții diferite și prezintă o provocare când vine vorba de sculptură.

Așadar, examinați-vă cu atenție brisketul și vom începe.

Brisket - Tunderea cărnii de vită

Brisket decupat. În ceea ce privește BBQ Inc.

Uitându-ne la un buchet mare, întreg de vită, poate fi puțin intimidant. Această masă mare de grăsimi și carne este probabil cea mai mare tăietură de vită pe care ai încercat vreodată să o gătești. Pentru a-l pregăti pe fumător, perișorul trebuie curățat și împărțit la o dimensiune mai ușor de gestionat. Acum, nu sugerez să fie tăiată sau toată grăsimea sculptată, dar este mai ușor să lucrați atunci când este pregătit corect.

Există câteva locuri pentru a efectua acest proces de curățare. Încep prin a trece peste peria de vită și a elimina orice bucăți libere de carne sau grăsime. O fâșie subțire de carne agățată de partea laterală se va usca și supune, deci nu are rost să o păstrezi.

După ce aveți bucățile libere, întoarceți peria pe partea cu carne. Aici puteți găsi bucăți de membrană similare cu cele de pe un suport de coaste de grătar. Deși nu este necesar să eliminați toate acestea, am găsit că poate bloca aroma și fumul de a intra în carne.

Acum, există grăsimea. Un bucățel întreg de vită are multe, prea mult în unele locuri. Dacă știți ceva despre fumatul, știți că grăsimea ajută la menținerea cărnii umede în timpul gătitului și aduce un plus de aromă, deoarece se descompune încet. Acum, cea mai importantă grăsime din peria dvs. nu sunt bucățile mari de pe capacul de grăsime (partea grasă a periei), ci grăsimea din interiorul cărnii. Acestea sunt mici panglici de grăsime din carne, care vor face cel mai bine. Nu spun că trebuie să eliminați toată grăsimea, dar ar trebui să tăiați o parte din bucățile mari și groase. Nu vă reduceți la carne, ci doar să depășiți excesul. Făcând acest lucru, puteți reduce greutatea perișorului cu o liră sau două și, astfel, reduceți timpul de gătire total.

Este această greutate finală pe care trebuie să o utilizați pentru timpul dvs. de gătit.

Brisket - Frecați, înfășurați și refrigerați

Frecând Brisket. În ceea ce privește BBQ Inc.

Este nevoie de mult timp pentru a fuma ciuperca de vită, așa că tu și peria dvs. aveți nevoie de o odihnă bună pentru nopți înainte de a începe. Acesta este momentul perfect pentru a infuza aroma în brisket. Aplicați o frecare bună, înfășurați-o strâns în folie și puneți-o peste noapte la frigider. În acest fel, carnea este gata să meargă direct la fumător.

Atunci când aplicați freca de grătar pe brisket, nu vă faceți griji pentru a-l pune pe grăsime. Scopul cărnii expuse, de aceea dorim aroma. Aplicați cât de mult frecați se vor lipi. Carnea ține ce are nevoie.

Atunci când aplicați frecarea pe perie, faceți-o pe o foaie mare de folie de aluminiu cu rezistență mare (lățimea de 20 de inci este cea mai bună). Acest lucru simplifică procesul permițându-vă să-l înfășurați cu toată frecarea din interior și să îl păstrați în frigider. Umiditatea de la perie va transforma freca într-o pastă care o va ajuta să se lipească de carne și să o ajute să absoarbă aromele.

Lăsând freca pe carne mult timp, aceasta va absorbi mai adânc în carne. Acest lucru nu este necesar, dar ajută. Este posibil să aplicați frecarea și să o puneți direct pe fumător.

Brisket - Injectare

Injectarea Brisket-ului. În ceea ce privește BBQ Inc.

Deoarece brioșa este atât de groasă, este o idee bună să obțineți aroma și umiditatea suplimentară adânc în carne. Pentru a face acest lucru, este important să știți unde este carnea. Acesta este motivul pentru care a fost necesar să începeți acest proiect examinând și obținându-vă o idee pentru brisket.

O marinadă de injecție este o soluție subțire care este introdusă într-un injector de carne. Este important să vă asigurați că marinada va trece prin ac. Există mai multe marinade de brioșă pe care le poți folosi sau poți pur și simplu să iei o parte din freca pe care ai folosit-o anterior și să o amesteci cu porții egale de ulei, apă și oțet. Îți sugerez să folosești un ulei de o calitate și oțet de cidru.

Încarcă marinada în injectorul tău și injectează-o în porțiunile cărnoase ale periei la fiecare centimetru. Folosiți cantități mici. Injectarea prea multă va face pur și simplu scurgerea pe măsură ce carnea se contractă de la căldură.

Cel mai bine este să faceți această injecție chiar înainte de a plasa peria de vită pe fumător. Dacă o faceți înainte de a refrigera scăderea temperaturii cărnii va determina marinada să se împingă peste noapte.

Puteți salva marinada de injecție rămasă pentru a fi utilizată ca mop mai târziu.

Brisket - Pregătiți fumătorul și loc Brisket

Brisket pe fumător. În ceea ce privește BBQ Inc.

Cu ciorba de vită gata, este timpul să-l pregătești pe fumător. Veți avea nevoie de mult combustibil, deoarece procesul de fumat durează mult timp. Ceea ce fac este să umplu aproape căsuța de fum pe fumător cu cărbune bun. Apoi turn într-un horn plin de cărbune arzător. Acest foc se va răspândi prin cărbune, păstrând încet fumătorul mult timp. Desigur, a-ți cunoaște bine fumătorul este secretul succesului.

Reglați fumătorul pentru a menține o temperatură în jurul valorii de 225 F / 110 C, pentru întregul timp de gătit. Amintiți-vă că brisketul trebuie să gătească oriunde între 1 1/2 la 1 oră pe liră. Nu toate brisket-urile sunt create în mod egal, astfel încât timpul de gătire va varia. De asemenea, vântul, temperatura exterioară și umiditatea joacă un rol important în timpul de gătit, așa că fii pregătit să se regleze în consecință.

În ceea ce privește fumul, este mai important să aveți o aprovizionare bună din timp. Când pornița începe prima dată, doriți să adăugați lemn pentru a genera fum. Carnea absoarbe mai puțin fum cu atât este mai gătită, astfel încât cea mai mare parte a aromei de fum va intra în carne în primele două ore, în loc de ultimele patru.

Chiar și încălzirea este vitală pentru a-ți găti brisketul corect. Acesta este motivul pentru care este extrem de important să-ți cunoști bine fumătorul. În funcție de amplasarea căminului pentru fumători, este posibil să fie nevoie să rotiți perișorul, astfel încât să gătească uniform. De asemenea, este posibil să doriți să vă întoarceți peria. Acest lucru este important dacă peria se încălzește de jos, deoarece nu doriți să se ardă partea de jos.

Odată ce butonul este așezat pe fumător, asigurați-vă că există un flux de aer bun în toate părțile. Acest lucru va oferi un contact de fum uniform. De asemenea, când așezați brisa pe suportul pentru fumători, împingeți-o împreună din toate părțile. Pe măsură ce carne gătește, se micșorează. Nerespectarea cărnii ar putea face ca acesta să se întindă pe fumător, ceea ce face un ciuperci dur sau uscat.

Dacă fumătorul se încălzește la o parte, vă recomand să așezați partea de grăsime a ciupercii în sus. Dacă fumătorul tău se încălzește de jos, atunci îți sugerez să așezi partea de grăsime a părului în jos (consultați Brisket - Fat Side Up / Fat Side Down?).

Brisket - Rotiți și Rotiți Brisket

Întoarcerea Brisket. În ceea ce privește BBQ Inc.

Cel mai bine este să nu mișcați prea des brisket-ul. Vă recomand să dacă rotiți sau răsturnați butonul, faceți acest lucru nu mai mult de două ore. Când mișcați perișorul este un moment bun să aplicați niște mop (sau baste) pe carne pentru a înlocui orice umiditate pierdută în timpul deplasării.

Cunoașterea fumătorului dvs. este foarte importantă. Majoritatea fumătorilor de carne au chiar căldură, dar dacă a ta nu este (este mai caldă într-o parte), atunci rotiți frecvent. Dacă încălzirea este chiar atunci, vă recomand să rotiți și să rotiți o dată, la jumătatea timpului de gătit. Acest lucru elimină orice denivelări ale aragazului, indiferent cât de mic și egalizează formarea crustei din jurul periei. De asemenea, ajută la a permite scurgerea excesului de grăsime.

Brisket - Mopping

Mopping Brisket. În ceea ce privește BBQ Inc.

Măturarea periei adaugă umiditate la suprafață, dar, cel mai important, aromă. Acest lucru se realizează cel mai bine în a doua jumătate a timpului de fumat. O modalitate simplă de a face un mop este de a lua o parte din freca folosită pentru a aromatiza peria și a adăuga apă, ulei și oțet. Ar trebui să funcționeze un mop bun. Acesta nu este un sos gros de grătar, ci un strat apos de aromă. Gătirea de mai multe ori va permite acestor arome să se acumuleze pe suprafața crustă a cărnii.

Pentru a permite formarea crustei, evitați să tocați în ultima oră a timpului de gătit. Recomand, de asemenea, ca mopul să fie cald. un mop rece va încetini procesul de gătire. Folosiți un mop care este încălzit la aproximativ 140 grade F / 60 grade C. Mopul nu trebuie nici să răcească, nici să încălzească carnea.

Brisket - Verificarea temperaturii

Verificarea temperaturii brățului. În ceea ce privește BBQ Inc.

Brioșul gătește de multe ore și acum începi să te întrebi când va fi gata. Asta înseamnă că este timpul să verificați temperatura. Din cauza structurii mixte a cărnii și a grăsimilor, nu este atât de simplu pe cât ai crede. Grăsimea se încălzește mai repede decât carnea, astfel încât s-ar putea să constatați că temperatura internă a periei dvs. este foarte diferită, în funcție de locul în care luați lectura.

Trebuie să luați temperatura în mai multe locuri, urmărind o bucată groasă de carne. Folosiți un termometru fiabil, cu citire rapidă a cărnii. Ar trebui să fiți capabil să simțiți diferența dintre grăsime și carne în timp ce introduceți sonda. În acest moment, grăsimea este la fel de solidă ca untul cald. Pe de altă parte, carnea ar trebui să ofere o anumită rezistență pe măsură ce introduceți sonda.

Căutați o temperatură internă peste 175 F / 80 C. Acest lucru este dincolo de bine făcut pentru carne de vită, dar totuși prea răcoros pentru un brioș. În cele din urmă, căutați o temperatură peste 185 de grade F / 85 grade C, așa că, odată ce ajunge la 175, este timpul să înfășurați peria într-un strat greu de folie și să o scoateți din fumător.

Brisket - Înfășurare și odihnă

Brisket înfășurat. În ceea ce privește BBQ Inc.

Odată ce perișul se termină, este timpul să blocați umiditatea rămasă și să o lăsați să termine, perfecționând tandrețea fără să se usuce. Pentru a face acest lucru, trebuie să înfășurați periajul în folie de aluminiu cât mai strâns, păstrându-l cald și permițând creșterea temperaturii interne.

Ceea ce doriți este o temperatură uniformă pe întregul periu în jurul valorii de 185 de grade F / 85 grade C. Deoarece suprafața și grăsimea sunt mult mai calde decât centrul perișorului, tot ce trebuie să faceți este să mențineți crenguta la cald pentru a lăsa căldura. continuați să gătiți centrul. Acest lucru poate fi realizat în mai multe moduri. Bucătarii de concurență își vor plasa periculele într-un răcor pentru a se ține de căldură. Puteți lua brisket-ul învelit și asigurați-l într-un prosop greu pentru a ține căldura. Am așezat brățarul înfășurat pe fumător și închid toate orificiile de aerisire pentru a stinge focul. Fumătorul va rămâne suficient de cald pentru a continua procesul, dar nu va adăuga prea multă căldură suplimentară, ceea ce poate duce la supraîncălzire.

Lăsați perișorul să continue în acest fel timp de 30 de minute până la o oră înainte de a verifica din nou temperatura internă. Odată ce ajungeți la 185 de grade F / 85 grade C, perișorul dvs. este gătit și odihnit.

Brisket - cioplit

Carving Brisket. În ceea ce privește BBQ Inc.

Cioplirea unui brisket este mai mult o artă decât o știință. Cu alte cuvinte, necesită experiență mai mult decât tehnică. Dacă mergeți lent și urmăriți ceea ce tăiați, nu ar trebui să aveți prea multe probleme pentru a obține un număr mare de felii bune doar perfect pentru servire.

Începeți prin a tăia stratul de grăsime de pe partea de sus a periei pentru a expune carnea. Apoi lucrând de la capătul subțire, pătrat al periei, tăiați felii subțiri lungi în jurul grosimii unui creion. Dacă descoperiți că perișorul este puțin dur, tăiați-l mai subțire. Dacă peria începe să se destrame, tăiați feliile mai groase. În timp ce vă desfășurați drumul, tăiați orice bucăți mari de grăsime.

Odată ce ajungeți la capătul brosketului veți găsi un al doilea strat de carne pe partea de sus. Acum ar trebui să poți vedea fâșia de grăsime care împarte aceste două părți. Tăiați această grăsime îndepărtând punctul din apartament. Grăunțul punctului se desfășoară diferit față de plat, deci trebuie tăiat în cealaltă direcție.

În practică, nu ar trebui să aveți probleme în a face un ciocan și, până la urmă, carnea este atât de bună, puțini oameni se vor gândi dacă nu este tăiat să câștige o competiție.

Brisket - terminat

Brisket feliat. În ceea ce privește BBQ Inc.

În mod tradițional, perișorul afumat este servit fierbinte pe o farfurie. Frecvent își face loc în sandvișuri. Un sos este întotdeauna opțional cu brisket, dar dacă sunteți atât de înclinat știu de o serie de sosuri grozave pentru grătar. Aceasta este o masă atât de minunată, încât într-adevăr ține totul singur, dar puteți completa cu ceapă proaspătă tocată și serviți cu murături pentru a o rotunji.

Brutul afumat face, de asemenea, un ingredient fantastic în atâtea feluri de mâncare. Dacă se întâmplă să aveți resturi, încercați să o adăugați la orice rețetă care folosește carne de vită. Acest lucru face un chili, un tac sau o omletă grozavă. Am gătit bucăți întregi, doar pentru resturi. Dacă nu o să-l mănânci în a doua zi sau două, cel mai bine este să închideți vidanța rămasă și să înghețați. Dacă va rămâne bine în acest fel timp de câteva luni și poate fi reîncălzit punând sigiliu înapoi în apă clocotită timp de aproximativ 20 de minute. Prin reîncălzirea în acest fel, aroma de fum este păstrată mai bine.