Eric Futran - Chefshots / Fotolibrary / Getty Images
A fost odată, puteți merge la măcelarul dvs. de colț și puteți cumpăra o carne de vită primă USDA. Dacă ați avut o friptură bună, în vârstă, știți că este mai fragedă și mai plină de aromă decât ceea ce cumpărați de obicei în magazin. Motivul pentru aceasta este că îmbătrânirea permite enzimelor naturale să descompună țesutul conjunctiv dur din carne și ca apa să se evapore departe, concentrând aroma.
Spruce Mananca / Melissa Ling.
Îmbătrânire uscată
Vechea metodă de îmbătrânire a cărnii este cunoscută sub numele de îmbătrânire uscată. Îmbătrânirea uscată se face prin agățarea cărnii într-un mediu controlat, atent urmărit, refrigerat. Temperatura trebuie să rămână între 36 F și îngheț. Prea cald și carnea se va strica, prea rece și se va îngheța, oprind procesul de îmbătrânire. De asemenea, aveți nevoie de o umiditate de aproximativ 85 la sută pentru a reduce pierderile de apă. Pentru a controla bacteriile, aveți nevoie de un flux constant de aer în jurul cărnii, ceea ce înseamnă că trebuie să fie atârnat într-un spațiu bine ventilat. Ultimul și cel mai important ingredient din acest proces este un măcelar cu experiență pentru a ține o atenție atentă asupra cărnii îmbătrânite.
Există multe motive pentru care măcelarii nu îmbătrânesc de obicei carnea în aceste zile. Brânji, costul carnea de vită îmbătrânită poate fi foarte mare. Din cauza pierderii în greutate a cărnii de vită în vârstă, prețul la lire poate fi destul de scandalos. Dacă adăugați timp, spațiu de depozitare, refrigerare, forță de muncă, prețul acesta continuă să crească. Pentru ca îmbătrânirea cărnii să îmbunătățească în mod corespunzător calitatea unei tăieturi, ar trebui să conțină marmură substanțială. Aceasta înseamnă că există grăsimi distribuite uniform în toată carnea. Doar cele mai mari note au acest tip de marmură și fac ca îmbătrânirea să fie pusă în valoare.
Din cauza prețului ridicat și a spațiului necesar pentru îmbătrânirea cărnii, îmbătrânirea uscată a devenit foarte rară. De fapt, doar câteva dintre cele mai frumoase restaurante cumpără carne de vită îmbătrânită. De fapt, mulți au dus la îmbătrânirea propriei cărnii de vită. Aceasta poate fi o muncă riscantă dacă nu știți ce faceți și aveți nevoie de un bun simț al mirosului. Dacă carnea ta în vârstă nu miroase corect, aruncă-o.
Îmbătrânirea durează aproximativ 11 zile înainte de a vedea multă îmbunătățire în aroma cărnii. După aceea, aroma continuă să se intensifice, dar la fel și pierderea în greutate și riscul de stricare. În cele din urmă, carnea va avea valoare, atât de multe restaurante fine care își fac propria îmbătrânire o vor limita la 20 până la 30 de zile.
Îmbătrânirea umedă
Alternativa mai puțin costisitoare la îmbătrânirea uscată se numește îmbătrânire umedă. Carnea este livrată de la instalațiile de ambalare la măcelarii în ambalaje sub vid. Măcelarii pot pune această carne ambalată deoparte în frigiderele lor și le permite să îmbătrânească. Deoarece carnea este ambalată în sucurile proprii, enzimele vor descompune țesuturile conjunctive și o vor face mai fragedă. Cu toate acestea, deoarece nu va exista pierdere de lichid, concentrația de aromă pe care o obțineți de la îmbătrânirea uscată nu se va produce.
S-ar putea să fiți tentat să îmbătrâniți carnea de vită acasă. Puteți lua o tăietură primară ambalată în vid (din care se iau tăieri de pe piață) din măcelar și o puteți pune la frigider timp de două săptămâni în speranța de a produce o bucată de carne cu adevărat fragedă. Cu toate acestea, îmbătrânirea trebuie făcută la temperaturi și umiditate precise în condiții controlate. Frigiderul mediu obișnuit nu are ceea ce este necesar pentru a îmbătrâni în mod corespunzător carnea de vită. Este foarte ușor să obțineți o colonie bună de bacterii care intră în acea carne în câteva săptămâni, este nevoie de îmbătrânirea unei bucăți de vită.
Există o tehnică care circulă online, care este într-adevăr o rețetă pentru o călătorie la spital. Luați fripturile de cea mai bună alegere, le desfaceți, clătiți cu apă rece, înfășurați într-un prosop de bucătărie curat și așezați-vă pe cel mai rece raft al frigiderului. În fiecare zi timp de două săptămâni, scoate fripturile și schimbă prosopul. În acest moment, vi se promite o friptură fantastică, cu condiția să trăiți prin procesul digestiv după ce ați mâncat-o. Ceea ce aveți nevoie este experiența și cunoștințele de știut când începe prima dată răsfățul. Există o schimbare certă a mirosului și a culorii cărnii, astfel încât este necesară o inspecție foarte atentă în timpul procesului de îmbătrânire pentru a vă asigura că nu merge rău.
Cele mai mari riscuri pentru orice bucată de carne pe care o cumpărați din magazin și încercați să îmbătrâniți sunt toate lucrurile care s-au întâmplat cu acea carne înainte de a o ridica. Orice expunere la bacterii în timpul măcelării, ambalării sau expedierii poate face ca acea carne să nu fie în siguranță.
Este popular cu mulți dintre bucătarii de grătar de competiție pentru a-și îmbătrâni buchetele. Aceasta se face pentru o perioadă scurtă de timp și cu carne sigilată. Perioșele cryovac pot fi ținute în frigider pentru o săptămână sau două în siguranță. Este discutabil cât de multe îmbunătățiri obțineți din acest proces limitat.
