Molidul
Rugați-i pe oameni - evrei sau nu - să numească alimente care să-i facă să se gândească la bucătăria evreiască, și șansele sunt bune că vor menționa brisket-ul. Desigur, brisket-ul are un apel larg, în special în America. Brisket este o piatră de temelie a grătarului tradițional din Texas. Este, de asemenea, un element principal în bucătăria din New England, unde este o componentă cheie a Irish Boiled Dinner. Ca un standard al canonului rețetelor Ashkenazi, este în general înrădăcinat cu aromatice, deși există la fel de multe rețete - de la dulce și acru, până la temeinic savuros - așa cum există bucătarii evrei care o fac.
Ilustrație: Kyle Fewel. © molidul, 2019
De ce este atât de populară Brisket-ul pentru Sabatul evreiesc și mâncarea de sărbători?
Deoarece bucățelul este o tăiere a cărnii inerent de dură - este format din mușchii toracilor puternici ai vaca - și beneficiază de gătit lent la foc mic. În plus, nu numai că rezistă la reîncălzire, dar, de asemenea, adesea devine mai gustos și mai tandru. Gătitul este interzis în Sabatul Evreiesc și există restricții privind modul în care se poate găti unul de sărbători, astfel încât brioșa, care poate fi pregătită în avans și reîncălzește bine, poate fi ideală.
În plus, ca o tăietură mai mare de carne, ciuperca este potrivită pentru a servi o mulțime. Și ca un avans de intrare, este o binefacere pentru gazde, care se termină cu mai puțin de pregătire de ultimă oră pentru vacanță și mai puțin mizerie pentru curățare. Giora Shimoni relatează că mama sa - ca mulți bucătari cu gânduri asemănătoare - „își face brisketul de vacanță cu o săptămână în avans și apoi îl depozitează la congelator până la vacanță”.
Sfaturi și tehnici pentru Pregătirea Marele Brisket
- Caută un măcelar bun și vorbește peste nevoile tale. Multe persoane cumpără o primă croșetă, presupunând că aceasta este de calitate mai bună sau mai bună decât cea de-a doua perie tăiată. Într-adevăr, ele sunt pur și simplu diferite - prima tăietură, cunoscută și sub denumirea de tăietură plată, este mai slabă, în timp ce cea de-a doua tăietură, sau tăietură la punct, are mai multă marmură și, ca urmare, tinde să iasă mai fraged. Dacă hrăniți o mulțime mare, puteți cumpăra un ciorbă întreg, care este pur și simplu prima și a doua tăietură ne separată. (Dacă faceți cumpărături în Israel, Shimoni vă recomandă să cumpărați tăietura cunoscută sub numele de carne # 3). Brisket-ul ar trebui să aibă o marcare bună între grăsimea albă și carnea de culoare închisă. Grăsimea ar trebui să fie distribuită în toată carnea, mai degrabă decât într-o singură zonă. Gătirea lentă, în general, are ca rezultat un fruct mai suculent și mai fraged. În plus, există o mai mică contracție a cărnii la temperaturi mai mici de gătit. Poate cel mai important, este esențial să tăiați corect perișorul. Brisket-ul trebuie să fie tăiat subțire față de bob; altfel, practic garantezi că carnea va fi dură.
