Molidul
Ca și stilurile de grătar regionale, care diferă mult în ceea ce privește tipul de carne, condimentele utilizate și așa mai departe, există și diferite tipuri de sosuri pentru grătar. Și în timp ce diferitele sosuri corespund în mare parte stilurilor de grătar regionale, sosurile în sine pot fi grupate în mod convenabil după care este ingredientul lor principal.
Așadar, să ne uităm la cele patru tipuri principale de sosuri la grătar, care sunt cărnurile însoțite în mod obișnuit și modul de preparare și utilizare a acestora. Dar mai întâi o notă despre grătar.
Ilustrație: Julie Bang. © molidul, 2019
Nu-ți arde sosul la grătar!
Probabil cea mai mare problemă pentru care încep novicii când vine vorba de sosul pentru grătar este grătarul confuz cu grătarul. Aplicarea sosului de grătar în timpul grătarului îl va face să ardă, în timp ce în timpul grătarului nu va fi necesar.
Diferența: grătarul este o formă de gătit la temperaturi ridicate, care se întâmplă relativ repede, iar sosurile de grătar vor fuma și arde în aceste condiții.
Cu grătarul, ca de exemplu pieptul de pui, sosul trebuie fie periat la sfârșitul gătitului, fie servit pe o parte.
Un adevărat grătar, pe de altă parte, este o tehnică de gătit la temperatură joasă care are loc pe parcursul mai multor ore.
Și există diferite sosuri în diferite stiluri de grătar (inclusiv unele stiluri care nu folosesc sos), dar ceea ce au toate în comun este că la 225 F, care este temperatura tipică pentru grătar, zaharurile dintr-un sos nu vor arde.
Desigur, până când dezvolți abilitatea și experiența de a menține o temperatură de 225 F la grătar timp de opt sau mai multe ore, cu siguranță vei ști, de asemenea, care este sosul tău preferat și când îl vei aplica pentru a obține rezultatele dorite. Ceea ce urmează este mai mult pentru pasionații de grătar.
Top 10 sosuri de gratar pentru toate scopurile
Ce fac sosurile de grătar (și nu fac)
Rețineți și că sosurile de grătar nu umezesc carnea. La urma urmei, orice lichid din sos se evaporă rapid în timpul procesului de gătit. Ceea ce a rămas în urmă sunt aromele din sos. Prin urmare, sosul este pur și simplu un mediu pentru furnizarea acestor arome.
Într-adevăr, în timp ce este contraintuitiv, cu carne la grătar, sucurile naturale din carne se vor evapora și ele. Spre deosebire de gătirea unei fripturi în care obiectivul este să o faci rapid, astfel încât să se păstreze cât mai multe dintre sucurile posibile, timpii lungi de gătit de grătar înseamnă că toate sucurile cărnii se vor evapora.
Senzația de umiditate („senzația de gură”, așa o numesc) provine din modul în care țesuturile conective din carnea de grătar se descompun și se lichefiează, practic scaldând fibrele proteice din gelatină (împreună cu grăsimea topită).
Acesta este motivul pentru care cărnile la grătar preparate fără niciun fel de sos, dar doar un condiment uscat se va menține încă umed și suculent.
Sosuri la gratar pe bază de tomate
De departe, cel mai obișnuit tip de sos de grătar este sosul pe bază de roșii. Și deși există excepții, roșia din aceste sosuri se găsește aproape întotdeauna sub formă de ketchup. La această bază de ketchup se adaugă și alte ingrediente, iar acestea sunt, împreună cu consistența generală (adică grosimea) sosului final, care le distinge.
De exemplu, ușor cel mai popular sos de grătar și tipul pe care majoritatea oamenilor l-ar recunoaște drept sosul de grătar chintesențial este sosul pentru grătar din Kansas City. Dulce și încurcat, acest sos gros, aproape siropos, are ketchup, melasă, zahăr brun, oțet, precum și piper cayenne și diverse alte mirodenii precum pulberea de ceapă, pudra de usturoi și altele asemenea.
La fel ca grătarul din Kansas City, care folosește orice carne de la carne de vită și carne de porc la miel și pui, sosul în stil KC va merge pe aproape orice ar putea face grătarul sau fumătorul tău.
Sosurile pentru grătar din St. Louis, Texas și Memphis tind să urmeze această temă, deși Texas și St. Louis lasă melasa, făcând sosurile mai subțiri și mai puțin dulci.
Cum se utilizează sosuri de grătar cu roșii groase și dulci
Sosuri la gratar pe bază de oțet
Sosurile pe bază de oțet precum cele care predomină stilul de grătar din Carolina de Nord sunt mai subțiri decât sosurile pe bază de roșii și se apleacă mai mult spre capătul picant al spectrului. Și pentru că grătarul din Carolina este tot despre porc, aceste sosuri sunt minunate pentru a însoți carnea de porc. Ceea ce are sens, deoarece aroma sa astringentă ajută la echilibrarea cărnii de porc mai grase.
Nu că sosurile pe bază de oțet sunt complet lipsite de ketchup. Sosul pentru grătar din Carolina de Est nu are tomate, dar varianta din Carolina de Vest, numită uneori Piedmont sau Lexington, conține niște ketchup - deși nu este suficient pentru a o îngroșa. Este încă subțire și oțet, deși puțin mai roz decât vărul său estic.
Ambele tipuri sunt folosite generos pentru fabricarea cărnii de porc în stil Carolina, indiferent dacă sunt servite pe cont propriu sau pe sandwich-uri.
Cele mai bune 9 sosuri de grătar cu oțet
Sosuri la gratar pe bază de muștar
În timp ce grătarul din Carolina de Sud se concentrează, de asemenea, pe carne de porc, sosul tradițional de grătar de acolo. Carolina de Sud este locul unde vedem unicul exemplu de sos de grătar pe bază de muștar, un alt sos subțire, picant și stricte, care însoțește sandvișurile de porc caracterizate din regiune, în special umărul de porc, dar și alte părți ale porcului, inclusiv gâtul și burta.
Sosuri la gratar pe bază de maioneză
Aici ajungem la singura curiozitate adevărată a buchetului și, deși la început ar părea ciudat, chiar are sens. Vorbim despre celebrul sos alb de grătar din Alabama, care este făcut dintr-o bază de maioneză. Da, maioneză.
Dar, când considerați că maioneza este în principal ulei și oțet păstrate împreună într-o emulsie, ideea utilizării sale ca bază pentru sosul pentru grătar ar putea părea mai puțin ciudată. Și, desigur, nu este maioneză pură. Maioneza s-a subțiat cu oțet și suc de lămâie, împreună cu diverse alte arome și condimente adăugate și servite însoțite de pui afumat în loc de carne de porc.
