Tăieri majore de miel de la picior la pâine

Tăierile majore de miel: Foresaddle și Hindsaddle

Molidul / Hugo Lin

Mielul este împărțit în secțiuni mari numite tăieturi primare, pe care le puteți vedea în graficul de mai sus. Aceste reduceri mari sunt apoi defalcate mai departe în reduceri individuale de vânzare cu amănuntul pe care le cumpărați la supermarket sau măcelărie.

Spre deosebire de carnea de vită, care este împărțită în laturi, mielul este mai întâi împărțit în secțiuni numite prevadle și posterior, care sunt apoi defalcate în continuare în tăieturile lor primare componente.

Foresaddle: umăr de miel

Molidul / Hugo Lin

Pentru a începe, să ne uităm la tăieturile primare ale mielului din prevadle, care este partea din față a animalului.

De regulă, mielul este destul de fraged, ceea ce înseamnă că majoritatea tăierilor de miel pot fi gătite cu căldură uscată - chiar și atunci când nu este valabil pentru o tăiere corespunzătoare de vită sau carne de porc. Un exemplu în acest sens este umărul de miel.

Umărul de miel este adesea prăjit, caz în care este de obicei dezosat și rulat; se poate umple și el. Umărul de miel este, de asemenea, uneori tăiat în cotlet, deși aceste cotlet nu sunt la fel de dorite ca coaja sau coaja. Umărul de miel poate fi, de asemenea, gătit cu căldură umedă, cum ar fi braising.

Foresaddle: Coasta de miel

Molidul / Hugo Lin

Uneori numit „raftul hotelului”, tăierea primară a coastei de miel este locul în care obținem unele dintre cele mai impresionante tăieturi cu aspect de animal: cotlet de coaste de miel, friptură de coroană de miel și raft de miel.

Imaginați-vă că vi se prezintă un raft de miel cu toate picioarele perfect înfundate (grăsime și bretele tăiate departe) și rândul de cotlet în raft, care strălucește cu o crustă de top cu ierburi aromate, usturoi, ulei de măsline și fistic zdrobit. În funcție de mărimea coastei, unele cotlet de miel pot cuprinde două coaste.

Foresaddle: sânul de miel

Molidul / Hugo Lin

Un sân de miel, care este lucrat foarte mult ori de câte ori animalul se mișcă, conține o mulțime de cartilaje și alte țesuturi conjunctive. Acest lucru face ca sânul să fie una dintre puținele tăieturi primare de miel care trebuie gătite scăzute și lente cu căldură umedă. Pieptul de miel poate fi de asemenea folosit pentru a face mielul măcinat.

Foresaddle: Gât de miel

Molidul / Hugo Lin

O altă tăietură mai dură, cu mult cartilaj, gâtul de miel este cel mai bine utilizat pentru fabricarea tocanilor de miel. Dacă vă pregătiți pentru o mică aventură, încercați să adăugați o conserve de Guinness - un ingredient tradițional în tocanele irlandeze - și poate câteva ciuperci de miel în vasul de gătit lent. Legumele rădăcinoase și mazărea merg în ultima jumătate de oră.

Colțișori de miel (Foresaddle și Hindsaddle)

Molidul / Hugo Lin

Cioburile sunt secțiunea inferioară a piciorului animalului. Pe fiecare parte, există un prefabricat în planul anterior și un arbore în partea din spate. Sunt extrem de dure și pline de țesut conjunctiv, deoarece lucrează toată ziua, în fiecare zi.

Șanțul de miel este baza gambei de miel împletit, un fel de mâncare care este preferat de bucătari pentru tandrețea căzută în afara oaselor și pentru consistența și aroma deosebit de suculente. Cioburile de miel sunt de obicei cuptate cu un vin roșu, legume și ierburi bune într-un vas de prăjire sau cuptor olandez; ele pot fi, de asemenea, făcute cu succes într-un aragaz lent.

Hindsaddle: Lână de miel

Molidul / Hugo Lin

Să trecem la tăieturi primare de miel din spatele animalului - latura posterioară. Această zonă este sursa unora dintre cele mai tandre și, așadar, tăieturi prețioase ale mielului.

Lăutul de miel este locul în care obținem friptură de pâine de miel și cotlet de miel, ambele tăieturi fragede care sunt cele mai bine pregătite folosind căldură uscată. Întregul lăut de miel poate fi gătit și pe grătarul slathered cu rozmarin, usturoi și suc proaspăt de lămâie - frecvent utilizat cu mielul pentru a tăia gustul gras generos al animalului. Există, de asemenea, bucăți Barnsley (sau șa sau dublă).

Hindsaddle: Mătina de miel

Molidul / Hugo Li

Filetul de miel este uneori considerat parte a tăieturii primare a piciorului, dar poate fi preparat și separat. În acest caz, este tăiat frecvent în cotlet sau fripturi și gătit cu căldură uscată.

Hindsaddle: flancul de miel

Molidul / Hugo Lin

Flancul de miel poate fi dur, dacă nu este gătit cu căldură umedă, astfel încât împletirea este cea mai bună. Flancul de miel poate fi folosit și pentru confecționarea mielului măcinat.

Hindsaddle: Piciorul de miel

Molidul / Hugo Lin

Piciorul de miel, o tăietură mare, relativ scumpă, de 3 până la 5 sau 6 kilograme, poate fi tăiat în cotletul piciorului, deși este de obicei pregătit întreg și prezentat cu mândrie la mese mari de familie sau la ocazii speciale.

Piciorul prăjit de miel, tăiat cu usturoi și presărat cu oregano și suc de lămâie proaspătă sau vin roșu și înconjurat de cartofi tăiați gros, gătit în sucurile de tigaie, este un preparat obișnuit în țările mediteraneene.

În bucătăria greacă și în alte bucătării, este populară piciorul de miel bătut cu roșii, usturoi și vin cu orzo sau o altă pastă.

În Franța, mielul fript clasic cu fasole albă de rinichi din Bretania de coastă cuprinde un picior de miel ( un gigot ), care este încremenit cu ciorbă de usturoi și presărat cu cimbru proaspăt, apoi prăjit și servit cu boabe albe de fân alb, precoce în vin și o mulțime de aromate și un soi delicios de sucuri de tigaie.

Piciorul de miel indienesc (Masala Raan) este și el delicios!