Fair Winds Press, o amprentă a ediției Quarto
Există două tipuri principale de crock-uri ceramice disponibile în Occident. Fiecare are avantaje și dezavantaje de luat în considerare înainte de cumpărare.
Crock-sigilate cu apă
Crock-uri sigilate cu apă, denumite uneori sub numele de marca Harsch crocks, fac pentru un ferment foarte ușor. În general, sunt mai scumpe decât omologii lor crock, dar vin cu capac și deseori cu greutăți care creează bariera perfectă de fermentare. Niciun aer nu intră în croșetă odată ce „sigiliul” de apă este turnat, dar CO2 creat în timpul fermentației curge ușor. Loturile fabricate în crock-uri sigilate cu apă rareori acumulează un strat de drojdie Kahm în timpul fermentației. Acestea pot fi oarecum dificil de curățat după fermentare, în funcție de mărimea lor.
- Ideal pentru: Acest crock este ideal pentru fermentatorii cu o frică profundă și sigură de mucegaiurile sau drojdiile de suprafață; fermentatoare care vor să-l stabilească și să-l uite; fermentanți care doresc să creeze loturi mai mari de fermenți preferați cu borcan. Este perfect pentru varza sau cuke clasice. Sfat special: verificați gropile din jurul tăușului aproximativ o dată pe săptămână pentru a vă asigura că mai există apă acolo. Dacă pare un pic scăzut, adăugați-l cu apă proaspătă. Dacă gropile se usucă complet, sigiliul va fi rupt și aerul va avea voie să curgă în crock. Deschiderea crock-ului permite și aerul, așa că este mai bine să păstrați capacul până la sfârșitul fermentației atunci când utilizați un crock etanșat cu apă.
Deschide Crocks
Crock-urile deschise sunt de obicei mai puțin costisitoare decât crock-urile sigilate cu apă și formele lor cilindrice largi, ușor de montat și de poziționat într-o varietate de bucăți mai mari și legume întregi. Greutățile și capacele trebuie adesea achiziționate separat și pot crește dramatic costurile unui crock deschis. Cruste deschise care nu sunt acoperite cu un capac montat și lăsate nedisturbate sunt predispuse la dezvoltarea unui strat de drojdie Kahm, drojdia inofensivă care apare atunci când un ferment este expus la aer. În funcție de dimensiunea lor, crock-urile deschise sunt destul de ușor de curățat, deoarece bazele și deschiderile lor au aceleași diametre.
- Ideal pentru: Acest crock este ideal pentru fermieri și cei cu o grădină mare. Este perfect pentru fermentarea rețetelor de legume întregi. Sfat special: este mai bine să începeți loturile de crock deschise, în special cu legume întregi sau bucăți mai mari, în perioadele mai reci, pentru a evita drojdiile de suprafață. Chiar și în perioadele normale de temperatură sau răcoroase, verificarea suprafeței crock-ului la fiecare câteva zile și scăparea oricărei drojdii Kahm care ar fi apărut la suprafață este un pariu bun. Kahm nu este dăunător, dar dacă mucegaiul se formează într-un strat gros, dă arome neplăcute și poate provoca probleme cu aciditatea, ceea ce ar fi problematic. Dacă dezvolți mucegai adevărat (care nu este colorat), nu este neapărat un motiv pentru a arunca conținutul crock-ului tău. Depărtați mucegaiul, îndepărtați o saramură sau o legumă cât mai adânc în crock și folosiți o bandă de pH pentru a testa aciditatea. Dacă pH-ul este de 4, 0 sau mai mic (măsurat cu o bandă), puteți mânca în siguranță legumele din crock dacă au gust bun.
Cântărește-ți sarea
Când fermentați în cruste, măsurătorile precise ale sării devin mai importante.
Atunci când sărați legumele pentru borcan, măsurarea în loc de cântărire este o alegere complet rezonabilă.
În timp ce măsurarea poate avea ca rezultat un gram sau trei diferențe pentru un borcan, scara mai mare a fermentației crock face ca aceste variații „mici” să apară între măsurare și cântărire și utilizarea unui tip de sare față de altul mult mai pronunțat. În plus, nivelurile de sare inconsecvente pentru loturile mai mici au mize mici. Dacă folosești un pic prea mult sau prea puțin și picătura de muraturi este prea sărată sau prea moale, nu este chiar atât de mare. Dacă ați umplut o croșetă cu 45 de kilograme (20 kg) de varză, pe de altă parte, s-ar putea să fiți un pic mai pipi dacă acest lot particular nu se dovedește.
Dacă ați investit într-un crock, investiția unei cantități mici într-o scară de gram digital poate foarte bine să merite pentru acuratețea pe care o oferă. Dacă sunteți un fermentator experimentat, obișnuit cu sărarea după gust, puteți continua această practică în fermentația croșetată.
Folosiți greutăți
Pentru cele mai multe lucruri pe care le veți pune în crock, o greutate grea este foarte utilă. Dacă selectați obiecte de uz casnic sau vă confecționați singuri, amintiți-vă că materialele care nu se corodează, se mulează sau se extind când sunt ude sunt cele mai bune opțiuni. Evitați lemnul și metalul și asigurați-vă că greutatea dvs. se potrivește confortabil prin partea cea mai îngustă a crock-ului. Lucrurile se mișcă în timpul fermentației, iar o greutate prea mare ar putea să vă dăuneze.
taninuri
Taninurile adăugate la un lot de murături pot face toată diferența între crocant și floppy. Există mai multe surse sigure de taninuri pe care le puteți adăuga la murăturile dvs. pentru crocant și crocant.
- Frunzele de struguri: frunzele de struguri sunt o sursă de intrare pentru taninuri. Se găsesc cu ușurință în majoritatea magazinelor alimentare și nu transmit aromă sau amărăciune. Ei fac munca de a menține muraturile destul de bine crocante. Dacă cumpărați frunze pre-sărate, înmuiați-le în apă la temperatura camerei mai întâi pentru a scurge o parte din sare. Ceai: ceaiul negru este cea mai bună alegere din punct de vedere al crocantității, dar oferă și cea mai mare aromă. Uneori, acesta este un plus, dar luați în considerare dacă este o potrivire bună pentru rețeta specială. Frunze de fructe de pădure (zmeură, mure sau căpșune): Frunzele de zmeură sunt cea mai bună opțiune de tanin de boabe. Funcționează de minune, dar sunt dificile să găsești dacă nu îți crești zmeura. Vin roșu: Vinul funcționează bine în doze mici, dar nu trebuie utilizat în cantitate, deoarece alcoolul poate avea un impact negativ asupra bacteriilor cu acid lactic. Cele mai bune rezultate provin din utilizarea a maximum 1 lingură (15 ml) pe pictă (500 ml) de murături. Hamei: hameiul oferă aromă și un pic din amărăciunea lor caracteristică, dar ajută la evitarea înmuierii legumelor. Trandafiri : Fructul plantei de trandafiri este cunoscut pentru conținutul ridicat de vitamina C, dar este, de asemenea, foarte mare în taninuri. Dă un pic de amărăciune, de aceea este cel mai bine utilizat ca sursă de tanin de ultimă soluție sau într-un murăt unde amărăciunea ar putea fi un plus.
De la Crock la Jar
Odată ce un ferment de crock a terminat de fermentat, partea distractivă începe - mâncați-l! Doar poate ai doar două sau patru persoane în familia ta. Și chiar dacă toți acei oameni adoră usturoi / ceapă murată / kimchi, este puțin probabil să puteți lucra prin conținutul unui crock în câteva zile. Dacă acesta este cazul, aveți opțiuni, inclusiv orice combinație dintre următoarele:
- Depozitați-l în pivniță: din păcate, cei mai mulți dintre noi nu au beciuri rădăcinoase și mulți dintre noi nu au subsoluri. Chiar și pentru cei care se descurcă, crock-urile pot fi nepoluante, iar crock-urile complete pot fi ușor de întors (sau imposibil) de transportat. Această opțiune funcționează cel mai bine pentru crock-uri mici. Fermentările în crock-uri deschise pot culege niște arome de subsol musty, astfel încât crock-uri sigilate cu apă sunt o alegere mai bună pentru depozitarea subsolului. După ce ați pus crock-ul în clime mai reci, puteți elimina cantități mici pentru a le depozita în frigider (într-un borcan) și pentru a le consuma. Dacă subsolul tău rămâne sub 60 F (15, 6 C), ia în considerare o perioadă de fermentare lentă, foarte lungă, într-o croșetă mare care începe și se termină în subsol. Transferul într-un borcan: Transferul într-un borcan pentru depozitarea frigiderului este o opțiune excelentă - cu condiția să aveți spațiul frigiderului. Cu fermenții sărați, utilizați o furculiță sau o lingură pentru a transfera legumele într-unul sau mai multe borcane mari, apoi folosiți o mănușă pentru a adăuga o cantitate suficientă de saramură la fiecare borcan, astfel încât legumele să fie acoperite. Închideți borcanul și puneți-l în frigider. Este foarte probabil să rămână o cantitate bună de saramură în crock. Mâncați-l din crock: Mâncarea fermenților chiar din crock poate fi cel mai ușor mod de a vă bucura de alimentele fermentate cu crock. Acestea fiind spuse, are capcanele sale. De fiecare dată când deschizi crâșmele sau îndepărtezi greutățile, îți expui fermentul la aer și sporești șansa că vei ajunge la un fel de activitate de suprafață (mucegai sau drojdie) ca urmare. În plus, atunci când sunt lăsate la temperatura camerei, legumele dvs. vor continua să fermenteze, devenind mai acide pe măsură ce trec zilele, săptămânile sau lunile. Dacă decideți să parcurgeți această rută, păstrați crock-ul într-un loc răcoros și asigurați-vă că folosiți numai ustensile curate pentru a trage comestibile de pe crock-ul dvs. (și fără nici o dubla îmbinare)
Este cu adevărat o problemă de a găsi un echilibru și de a afla ce funcționează pentru tine. Nu există un răspuns greșit și un amestec de metode poate funcționa de minune. Încercați să scurgeți cât puteți depozita în mod rezonabil în frigider și să le oferiți prietenilor, în timp ce continuați să mâncați cantități mici din crock.
